Erste indirekte Vergrillung - 3-2-1- Ribs

[MissionControlGrill]

Bisher habe ich den Gasi nur direkt genutzt, heute steht dann endlich die erste indirekte Vergrillung an - 3-2-1- Ribs sollen es werden und diese sind auch schon beim MdV bestellt.

Es gibt viele Anleitungen, ich habe mich primär an https:///3-2-1-ribs/ orientiert.

Damit ich auch wirklich alles beisammen habe, hier mal meine Startliste:
- Bier
- 4-Brenner Gasi (I&O 4 S new Gen)
- halbvolle 11kg-Flasche und ganz volle 6kg-Flasche
- Rippchenhalter und Dämpfschale vom Schweden
- Hickory-Pellets
- Ankerkraut Cherry & Chipotle Rub
- Magic Dust Mischung
- Apfelsaft
- Saucen

Morgen soll, gleichzeitig mit den zwei Sparerib-Leitern, das Funkthermometer ankommen.

Geplantes Vorgehen morgen:
- Silberhaut abziehen
- Rubben
- Einpacken
- Ruhen lassen

Geplantes Vorgehen übermorgen:
- Racks auf die Halter packen und beispielsweise aus die linke Grillhälfte. Die Brenner darunter lasse ich aus?
- Hickory gewässert in einer Edelstahldose auf die beiden rechten Brenner packen und auf 110° hochheizen. Diese Temperatur halte ich über alle Phasen.
- Die Rippchen stehen also im Rauch und Fett tropft einfach nach unten in die Schale, richtig?
- In der Schwedenschale dürfen die Ribs auch übereinander liegen, oder?
- Zum Glasieren lege ich sie nebeneinander flach aus, richtig?

 

[Smourf]

Mahlzeit,

die Brenner unter den Ribs bleiben aus, korrekt. Kenne deinen Grill nicht, aber mit 2 Brennern auf kleinster Stufe knacke ich die 110 Grad ganz locker. Du wirst also vermutlich auch bequem ohne die Brenner unter den Ribs auskommen.

Die Rippchen tropfen in die Schale, korrekt.

Während du dämpfst dürfen die Rippchen gestapelt sein, ja. Hier ist wichtiger das du ein hübsches möglichst luftdichtes Paket schnürst. Ich würde die Temperatur hochziehen. Die Flüssigkeit sorgt dafür das die Temperatur innen kaum höher als 110-120 Grad steigt, wenn du die Temp bei 110 Grad hälst dämpfst du effektiv deutlich weniger als 2 Stunden, da die Flüssigkeit erst aufheizen muss. Das dauert bei 110 Grad eine Weile. Alternativ kannst du die Flüssigkeit auch vorher aufkochen. Dann kannst auch bei 110 bleiben ohne viel Zeit zu verlieren.

Wie du glasierst spielt keine Rolle, liegen ist halt am bequemsten. Ich hab sie aus Platzgründen auch schon im Halter glasiert, umständlich aber machbar. Wichtiger ist, dass du nicht zu lange wartest. Wenn die Glace zu dunkel wird, besteht ja im Regelfall zu einem ordentlichen Teil aus Zucker, verliert sie an Geschmack. Es reicht wenn sie etwas "schlonzig" wird. Aber das is tdann auch irgendwo Geschmackssache.

3-2-1 Ribs sind wie PP: Viel falsch machen kann man nicht.

 

[Rib-Schorse]

 

[GSXDriver]

Genau wie Smourf mache ich es auch immer, die Dämpfungsphase dehne ich bei Bedarf immer etwas aus. Und die Ribs sind nach dem glasieren (schön schlonzig) immer ein Gedicht.

 

[MissionControlGrill]

Medium 41698 anzeigen
Gestern habe ich drei Leitern abgeholt und es wurde mir versichert, dass die Silberhaut schon abgezogen ist. Also ich würde das jetzt echt gerne selbst verstehen: Auf dem obigen Bild ist die rechte Hälfte so wie ich es vom Metzger bekommen habe, links habe ich eine Hautschicht abgezogen. Das ging relativ problemlos, ich habe den Tipp mit dem Löffelstiel beherzigt und damit ließ es sich gut abziehen. Aber: Dann kam die nächste Hautschicht und die war im Grunde garnicht entfernbar.

Habe ich was falsch gemacht oder soll das so?

Jetzt gehe ich mal an den Grill, wässere die Hickorypellets und suche eine Edelstahlschale um die Pellets auf den Brennern zu platzieren. Währenddessen kommt hoffentlich endlich das bestellte Grillthermometer (sollte eigentlich gestern schon ankommen) ansonsten muss ich wohl mit den vorhandenen Schätzeisen arbeiten.

 

[MissionControlGrill]

Vielen Dank an Smourf für die tolle Erklärung!

Da ich mit dem Deckelthermometer arbeiten muss, lasse ich den Grill schon mal auf 110 Grad einpendeln.

 

[MissionControlGrill]

Passt das so?

 

[MissionControlGrill]

Die Temperatur steht auf 115, die Hickorychips verkokeln langsamer als ich erwartet habe.

 

[MissionControlGrill]

So, die Rippchen sind umgebettet in die Schwedenschale.

 

[MissionControlGrill]

Nur kurz: Erstvergrillung war leider nicht erfolgreich. Das erste Problem war, dass das Dämpfen mit einer Stunde zu kurz war, das Fleisch war schon arg fest an den Knochen. Vor allem hatte ich in der dritten Phase fast schon direkt gegrillt, dadurch waren die Rippchen unten quasi verkokelt.

Die Oberseiten waren top.

Ich habe eine Menge gelernt und nächstes Mal mache ich es garantiert besser.

 

[EatMyMeat]

Wie muss man sich die dämpfschale vom schweden vorstellen? Ist das die Schale die man mit dem Rost zusammen kaufen kann? Wenn ja wie wird dann gedämpft? Einfach Alufolie drüber? Aber wie bekommt man das dann dicht?

 

[Maddin77]

@MissionControlGrill
besorge dir doch ne Räucherbox damit es Ordentlich Raucht in der 1 Stunde.
Entferne die Flavor Bars dazu und leg diese da direkt drauf.
und auf das Deckel Thermometer verlassen ist wie wenn man verlassen wird "normal"
Bei mir sind da mal schnell 30-40° Unterschied.
Besorge dir auch hier ein Themometer für den Grill.

ich würde lieber die Dampfzeit verlängern als verkürzen.
des wegen ja 3-2-1 nicht um sonst.
Ich fahr eher 3-2.5-0.5

Dann wird das eher was

 

[Maddin77]

Wie muss man sich die dämpfschale vom schweden vorstellen? Ist das die Schale die man mit dem Rost zusammen kaufen kann? Wenn ja wie wird dann gedämpft? Einfach Alufolie drüber? Aber wie bekommt man das dann dicht?

Es handelt sich um die Koncis vom Schweden, genau mit dem Rost drin.
Mit Jehova einpacken klappt hier ganz gut, vor allem mit etwas Übung.
Es muss auch kein Dampfgarer nach gebaut werden, es soll so gut als Möglich Dicht sein. Das eben etwas Dampf drin bleibt um das Fleisch zarter zu bekommen.
Nur nicht verrückt machen

 

[MissionControlGrill]

Ich habe einfach zwei Lagen Jehova drüber und dann in den Spalt zwischen Gitter und Schale gestopft, ging prächtig.

Das Grillthermometer kam etwa in der Mitte von Phase 2 bei mir an, da setzte aber leider aus externen Gründen die Hektik ein, drum kam es nicht mehr zum Einsatz. Um ehrlich zu sein hätte es nix gebracht da meine eigenen Fehler viel mehr ausgemacht haben. Für die nächste Vergrillung wird nicht nur das Thermometer eingesetzt sondern vor allem die Erfahrungen aus dem sehr lehrreichen gestrigen Event.

 

[Lupoone]

Ich habe für mich an diesem Video orientiert und meine Erfahrungen sind sehr gut - besonders wenn die Zeit knapp ist.

Folgendes habe ich für mich festgestellt:
- Späne nicht wässern und in Räucherbox (oder im Notfall in Alufolie einwickeln)
- Obsthölzer als Räucherspäne "beissen" nicht so wie Buche o.ä.
- Dämpfphase um 30-45 min verlängern (gg. im Video)
- zum Dämpfen nehme ich Johannisbeersaft - ich bilde mir das man das rausschmeckt

 

[derhasti]

Die schwedenschale kann ich zum dämpfen auch nur empfehlen.

 

[MissionControlGrill]

Heute der nächste Versuch. Da es nicht Ribs2.0 sind sondern das Patch-Release vom abgebrochenen Pilot-Deployment bleibe ich im Thread.

Diesmal hat mir der Metzger Baby-Ribs geschnitten, dafür drei statt vier. Von allen habe ich wie oben beschrieben die oberste Hautschicht abgezogen, die zweite habe ich nicht abbekommen. Dann jeweils zwei Leitern mit MD und Cherry schipptem gerinnt und über Nacht einziehen lassen. Mittags war dann Anheizen angesagt, diesmal auch endlich mit Grillthermometer.
Anfangs haben mich die Holzpellets ganz schön geärgert, einmal sind sie sogar in Flammen aufgegangen. Aber jetzt bleibt die Temperatur schön bei 115 Grad.

Schau ma mal wie es sich so entwickelt.

 

[MissionControlGrill]

Welche Kernthemperatur sollte das Fleisch bei Anfang von Phase 2 haben? Aktuell habe ich 74 Grad und noch eine Stunde Phase 1 vor mir.

 

[Maddin77]

unwichtig.......brauchst nicht drauf Achten.

Warum Packst du das Holz nicht in eine Räucherbox?
oder Alutasche geschlossen mit ein paar Löcher drin.
dann ist es auch sehr unwahrscheinlich das es das Brennen anfängt. (also bei mir noch nie)

gutes gelingen

 

[MissionControlGrill]

Jep, das mit dem Einpacken mache ich nächstes Mal genauso wie Du geschrieben hast.