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Erste Leberwurst im Glas - viel Flüssigkeit im Glas :(

Hallo Maik,

ja ich denke auch, dass dies die wahrscheinlichste Möglichkeit ist. Na ja, ein Fehler weniger fürs nächste Mal, aber hauptsache die Leberwurst ist noch zu gebrauchen und das ist sie ja.
Jetzt muss ich mich erstmal um die 7 kg Mettenden kümmern, die wir gestern abend gemacht haben :thumb1:
 
Hallo Reiny,

Geflügelleberwurst klingt gut. Speziell der Anteil Geflügel zu Schwein wäre interessant. Schwein wirst du dazu ja benötigen, aber den Geflügelgeschmack darf es ja auch nicht überdecken.

Mach doch einen Thread dazu auf. Ist sicher interessant.

LG
Maik, der gestern ein ganzes Hirschkalb bekommen hat und sich nun Gedanken machen muss, was er daraus macht.

Dein Wunsch sei mir Befehl bzw. war mir Befehl - siehe Thema "Gefluegel-Leberwurst (mit KHM)"


Gruesse, Reiny
 
Hallo,
das war leider kein gutes Ergebnis.
Zwischen Wasser und Fett hat es keine Verbindung gegeben.
Wasser und Fett haben die Eigenschaft, dass sie sich nicht dauerhaft mischen lassen.
Um eine Verbindung zu erreichen benötigt man "Bindeglieder", die man Emulgatoren nennt.
Die gibt es in flüssiger Form, oder auch pulverförmig.
Bei einer Leberwurst braucht man diese Emulgatoren nicht zuzufügen, weil sie von der Leber selbst
mitgebracht werden.
Voraussetzung ist natürlich, dass man einen feinen Brei herstellt.
Der Bauch muss butterweich sein und wird dann zum Teil durch die 2mm Scheibe gedrückt.
Ebenso die Leber. Leicht angebrüht oder roh.
Wenn das dann gründlich gemischt wird, entsteht auch die gewünschte Bindung.
Wenn der Bauch nicht richtig weich ist, dann werden ja kleine Stückchen geschnitten, wo auch der
beste Emulgator nicht seine Dienste erfüllen kann.
Beim nächsten Mal wird es schon klappen.

Gruß
Ralph
 
Hallo,

Stellt sich nur die frage ob die brühe vom einkochen der wurst kam (absatz) oder ob das kochwasser hineingekommen ist (undichter verschluss) deckel von gläsern unbedingt immer 20minuten in lauwarmes wasser legen, damit die gummidichtung geschmeidig wird.

Zum KHM: bei gekochtem fleisch bringt es garnichts, da das eiweiß denaturiert ist. Was reiny da gemacht hat ist er hat mit dem KHM die bindefähigkeit der Leber erhöht. Das eiweiß der Leber hat sozusagen mehr "Leistung". Es bindet das fett besser, ist nichts anderes wie bei brühwurst.

Bessere bindung in leberwurst erhält man immer nur durch die leber:
1. Leber feiner zerkleinern
2. mehr Leber zugeben (ab 30% kann es die wurst abwerten statt aufwerten, zuviel leber schmeckt nicht wurst kann zrocken werden)
3.wurst magerer einstellen, dann hat die leber weniger zu tun (wurst wird schnell bröselig und trocken)

Traditionell verwendet man aber kein KHM in Kochwurst.

Lg
 
@ralphb
Danke für die Erläuterungen! Also auch deiner Meinung nach zeichnet sich der Bauch als Verantwortlicher ab, die Leber war ja nur leicht angebrüht.
Habe nun schon ne Menge in diesem Thread gelernt! Danke euch allen!

@intothefire
Kochwasser kam nicht hinein, der Effekt hat sich in allen Gläsern eingestellt.
 
@ralphb
Danke für die Erläuterungen! Also auch deiner Meinung nach zeichnet sich der Bauch als Verantwortlicher ab, die Leber war ja nur leicht angebrüht

Na da haben wir vielleicht schon den Verantwortlichen. Du solltest die leber niemals anbrühen das ist ein fataler fehler. Auch wenn es noch so vielen rezepten steht, es ist und bleibt falsch. Mit dem anbrühen zerstörst du wieder das wichtige eiweiß, das du nacher für die bindung in der wurst brauchst.

Leber immer gut putzen in streifen schneiden und solange auswaschen in kaltem wasser, bis sich das wasser nicht mehr rot färbt. Dann in eienm eimer über nacht wässern, damit etwaige bitterstoffe entzogen werden.

Lg
 
Hallo Waldemar,



ich bin mal so frei und stelle mein Thread bei Dir ein!

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-leberwurst-im-glas.160429/

So wie du es Beschrieben hast gehe ich davon aus das dein Leberwurstbrät in sich keine richtige Bindung hatte und zu wenig Fettes Bauchfleisch verwendet wurde.

Ich erzeuge meine Bindung in dem ich mein Brät mit den Pürierstab zu Brei mache.



LG Ronald
 
Na da haben wir vielleicht schon den Verantwortlichen. Du solltest die leber niemals anbrühen das ist ein fataler fehler. Auch wenn es noch so vielen rezepten steht, es ist und bleibt falsch.

Dann frage ich mich, warum es seit Jahr und Tag so funktioniert, und wahrscheinlich bereits mehr gute Leberwurst so entstanden ist, als der Ganze GSV jemals aufessen kann??

Anbrühen ist Anbrühen (und nicht Durchkochen), also die Leber in möglichst großen Stücken (keinesfalls schon in kleinen Würfelchen, so wie sie der Haushaltswolf mag, klein schneiden kann man später) so kurz ins heiße Wasser, so dass sie innen noch roh bleibt. Unser Hausmetzger brühte sogar die ganzen Lebern, bei denen lediglich die großen Adern entfernt wurden, für nur 2-3 Minuten. Dann durch die feine Scheibe gewolft und mit genügend gegartem fettem Fleisch weiterverarbeitet. Wichtig ist gutes Vermischen (Die warme Masse wurde in der Molle so lange geschlagen, bis die Schweißperlen auf der Stirn standen) oder kuttern. So bindet das Zeugs so gut, dass noch ordentlich fette Kesselbrühe dazu darf, damit die Leberwurst streichfähig wird.

Der Sinn von KHM, das ein Emulgator also Fett und Wasser verheiratet, ist, erschliesst sich mir hier nicht, die richtig behandelte Leber emulgiert mehr als gut genug. Wirklich schaden wird es aber auch nicht.
 
Hallo Reiny,
Jetzt können wir und die Hand reichen.
Du hast nach eigener Aussage alles falsch gemacht und ich sogar einen fatalen Fehler mit dem Anbrühen.
Asche über unser Haupt.
Einen kleinen Trost haben ja, unsere Würste gelingen und schmecken.

Ralph
 
Ich hab bereits beide Varianten versucht, gebrühte Leber und ungebrühte. Von der Bindung her konnte ich keinen Unterschied feststellen. Ich bilde mir aber ein, dass die gebrühte etwas intensiver schmeckte, bei gleichem Anteil natürlich. ABER: Es waren auch zwei unterschiedliche Schweine.

Und da ich nun mal immer alles wissen möchte: Warum brühen manche die Leber? Welchen Vorteil habe ich davon, welchen Nachteil? Sachlich argumentiert natürlich und nicht "weil es im Rezept steht" oder "wir es schon immer machen".

LG
Maik

PS: Der Thread hier ist aus meiner Sicht bisher eine schöne Sammlung von Ideen und Hintergrundinformationen zum Thema Leberwurst im Glas geworden.
 
Nicht immer alles was schon immer so gemacht wurde ist immer richtig. Früher wurde auch asbest verbaut, macht heute auch keiner mehr obwohl die dämmwirkung gut ist.

Wer garantiert den das die leber immer exakt mit der gleichen oberfläche in den kessel kommt? Also immer gleichgroße stücke und das wasser ist immer gleich heiß. Wenn man sich so gut auf sein gefühl verlassen sollte, dann würzt doch alle mal frei hand. Dann brauch man auch kein rezept. Das hatte man nämlich früher auch nicht, genauso wenig wie KHM bei der Hausschlachtung. Da wurde was anfiel verarbeitet.

Ich denke rezepte sollte man auch als laie nachverfolgen und produzieren können.

Lg
 
Ich hab bereits beide Varianten versucht, gebrühte Leber und ungebrühte. Von der Bindung her konnte ich keinen Unterschied feststellen. Ich bilde mir aber ein, dass die gebrühte etwas intensiver schmeckte, bei gleichem Anteil natürlich. ABER: Es waren auch zwei unterschiedliche Schweine.

Und da ich nun mal immer alles wissen möchte: Warum brühen manche die Leber? Welchen Vorteil habe ich davon, welchen Nachteil? Sachlich argumentiert natürlich und nicht "weil es im Rezept steht" oder "wir es schon immer machen".

LG
Maik

PS: Der Thread hier ist aus meiner Sicht bisher eine schöne Sammlung von Ideen und Hintergrundinformationen zum Thema Leberwurst im Glas geworden.


Hallo,

Das rührt daher, das früher bei der hausschlachtung es nicht immer 100% hygiene gegeben war und man dazu überging die leber im kochenden kessel zu überbrühen um etwaige keime an der oberfläche abzutöten die beim schlachten evtl. Angefallen sein könnten. So wurde es auch mit den zwiebeln gemacht, die wurden angebraten oder überbrüht. Den so manchen bauer ist seine gläser in der mitte des jahres regelrecht explodiert. Aber bei heutigen stand der hygiene sollte das unter vergangenheit abgelegt werden.

Auch wurden herzen nieren usw alles durchgekocht und mit zur kochwurst gegeben.

Lg
 
Wenn ich Leberwurst mache, kommt da nur Leber rein und kein Fleisch... (mache nur feine). Zerkleinert wird in der Moulinette, nicht im Fleischwolf.

Das Wasser zum Einkochen Max ⅔ so hoch einfüllen wie die Gläser sind.

Nie ein Problem gehabt.
 
Wenn ich Leberwurst mache, kommt da nur Leber rein und kein Fleisch... (mache nur feine). Zerkleinert wird in der Moulinette, nicht im Fleischwolf.

Das Wasser zum Einkochen Max ⅔ so hoch einfüllen wie die Gläser sind.

Nie ein Problem gehabt.

Moin McFred
Stell doch bitte das Rezept deiner Leberwurst ein, die Variante kenne ich nicht. Da ich immer gern neue Rezepte probiere, interessiert mich dein's sehr.
Vielen Dank und liebe Grüße Andreas
 
Hallo Maik,

ja ich denke auch, dass dies die wahrscheinlichste Möglichkeit ist. Na ja, ein Fehler weniger fürs nächste Mal, aber hauptsache die Leberwurst ist noch zu gebrauchen und das ist sie ja.
Jetzt muss ich mich erstmal um die 7 kg Mettenden kümmern, die wir gestern abend gemacht haben :thumb1:
Oh Mettenden, hast du das Rezept parat ?
Sowas gibt es hier im badischen leider in keiner brauchbaren Qualität, und fehlt mir sehr zum Braunkohl.

Gruß
Marc
 
Hallo,

Das rührt daher, das früher bei der hausschlachtung es nicht immer 100% hygiene gegeben war und man dazu überging die leber im kochenden kessel zu überbrühen um etwaige keime an der oberfläche abzutöten die beim schlachten evtl. Angefallen sein könnten. So wurde es auch mit den zwiebeln gemacht, die wurden angebraten oder überbrüht. Den so manchen bauer ist seine gläser in der mitte des jahres regelrecht explodiert. Aber bei heutigen stand der hygiene sollte das unter vergangenheit abgelegt werden.

Auch wurden herzen nieren usw alles durchgekocht und mit zur kochwurst gegeben.

Lg
Hygiene könnte ein Grund gewesen sein, zumindest bei der Leber, aber bei den Zwiebeln macht es doch einen deutlichen Unterschied im Geschmack. Und das Gläser hochgehen, das hat sicherlich mehr mit der Güte des Sterilisierens zu tun, als damit ob die Leber nun gebrüht, leicht angebraten (wie es teilsweise auch gemacht wird) oder, wie du es vorschlägst über Nacht im Eimer gewässert wurde (wo ich nun hygienische Bedenken hätte). Das kommt auch heute noch vor.

Und was die Leber angeht, ich habe schon angebraten, gebrüht und roh probiert, ich meine, dass das Anbraten den Lebergeschmack am deutlichsten hervorbringt, gefolgt vom Überbrühen. Bei der rohen Leber konnte ich dagegen bei den von mir favorisierten hohen Leberanteilen eine Tendenz zum bitter werden feststellen. Binden tun sie alle drei. Und bevor ich das verderbliche Zeug über Nacht wässere, da brühe ich doch lieber.
 
Moin McFred
Stell doch bitte das Rezept deiner Leberwurst ein, die Variante kenne ich nicht. Da ich immer gern neue Rezepte probiere, interessiert mich dein's sehr.
Vielen Dank und liebe Grüße Andreas

Das würde mich auch interessieren. Hab ich noch nie gesehen (aber auch noch nicht danach gesucht) und bin für alles offen. Also schließe ich mich der Bitte an. Wenn möglich mit einem Foto, wie das Endprodukt aussieht.

LG
Maik
 
Also, hier Rezept für Leberwurst bzw. Leberpate ca. 1200g:

500 g Leber (Wildleber ist genial!)
500 g Butter
4 Eier

Dazu:
4 TL Salz oder Nitritpökelsalz
6 TL alter Cognac
6 TL Creme de Cassis
2 TL Läuterzucker
Je eine Prise Muskat, Nelke, Cayenne Pfeffer

Leber, Eier und Gewürze in die Moulinette und sehr fein pürieren, Maße ggfs. durch einen Sieb streichen, ggfs. Masse kühl stellen.

Jetzt zügig arbeiten:
Butter auf ca. 45 Grad erwärmen, Butter unter die Masse heben und die Masse gut durchmengen, so dass eine homogene Masse entsteht,

Das ganze in Gläser füllen und in den Gläswrn im Wasserbad einkochen.
Man kann auch eine Terrinenform nehmen, mit Folie auslegen und die Masse da rein. Auch einkochen, und man bekommt eine feine Pastete.

Ca. 45 Minuten im Wasserbad auf dem Herd oder im Backofen sanft garen.
 
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