Erste Leberwurst im Glas - viel Flüssigkeit im Glas :(

[duckenfeld]

Also, hier Rezept für Leberwurst bzw. Leberpate ca. 1200g:

500 g Leber (Wildleber ist genial!)
500 g Butter
4 Eier

Dazu:
4 TL Salz oder Nitritpökelsalz
6 TL alter Cognac
6 TL Creme de Cassis
2 TL Läuterzucker
Je eine Prise Muskat, Nelke, Cayenne Pfeffer

Leber, Eier und Gewürze in die Moulinette und sehr fein pürieren, Maße ggfs. durch einen Sieb streichen, ggfs. Masse kühl stellen.

Jetzt zügig arbeiten:
Butter auf ca. 45 Grad erwärmen, Butter unter die Masse heben und die Masse gut durchmengen, so dass eine homogene Masse entsteht,

Das ganze in Gläser füllen und in den Gläswrn im Wasserbad einkochen.
Man kann auch eine Terrinenform nehmen, mit Folie auslegen und die Masse da rein. Auch einkochen, und man bekommt eine feine Pastete.

Ca. 45 Minuten im Wasserbad auf dem Herd oder im Backofen sanft garen.

Das kenne ich als Leberparfait, allerdings mit geklärter Butter.
Und das kann man natürlich auch aufs Brot schmieren, hat aber für mich nicht so richtig was mit Leberwurst zu tun.
Ist aber kein schlechtes Rezept!

 

[Scabbers]

Oh Mettenden, hast du das Rezept parat ?
Sowas gibt es hier im badischen leider in keiner brauchbaren Qualität, und fehlt mir sehr zum Braunkohl.

Ich habe mich an ein Rezept hier aus dem Forum gehalten.
Hier findest du es:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kettes-mettenden-bierbeisser.135289/

 

[intothefire]

Hallo,

Was ist den läuterzucker? Schwer an FRISCHE wildleber zu kommen oder?

Lg

 

[Reiny]

Oftmals liegt was auf der Strasse

 

[McFred]

Eigentlich nicht. Man muss nur sauber treffen. Oder einen freundlichen Jäger kennen.

 

[schweinemami]

Und einmal drüberfahren dann erspart man sich das Cuttern der Leber

 

[McFred]

Hier übrigens ein Bild, wie gewünscht:

 

[Schnitzelkauer]

Wau, die sieht ja Megafein aus !

 

[stitchfather]

Das sieht nach vielen Kalorien aus. Das Richtige für die Winterzeit. Bei welcher Temperatur und wie lang kochst du das ein?
Hab gestern 20kg Fleisch von einem Hirschkalb bekommen. Die Leber war leider nicht dabei. Werde es also mit Schweineleber probieren. Meine Liste der Sachen, die ich noch probieren möchte, wird immer länger.

Also ich sage Danke für die Idee und das Rezept.

LG
Maik

 

[intothefire]

Hygiene könnte ein Grund gewesen sein, zumindest bei der Leber, aber bei den Zwiebeln macht es doch einen deutlichen Unterschied im Geschmack. Und das Gläser hochgehen, das hat sicherlich mehr mit der Güte des Sterilisierens zu tun, als damit ob die Leber nun gebrüht, leicht angebraten (wie es teilsweise auch gemacht wird) oder, wie du es vorschlägst über Nacht im Eimer gewässert wurde (wo ich nun hygienische Bedenken hätte). Das kommt auch heute noch vor.

Und was die Leber angeht, ich habe schon angebraten, gebrüht und roh probiert, ich meine, dass das Anbraten den Lebergeschmack am deutlichsten hervorbringt, gefolgt vom Überbrühen. Bei der rohen Leber konnte ich dagegen bei den von mir favorisierten hohen Leberanteilen eine Tendenz zum bitter werden feststellen. Binden tun sie alle drei. Und bevor ich das verderbliche Zeug über Nacht wässere, da brühe ich doch lieber.

Warum sollte man leber nicht über nacht im eimer wässern? Probier es mal aus, die leber wird milder sein. Einen alten hasen legt man doch auch in buttermilch ein über nacht, das er milde wird. Hygenische aspekte sehe ich hier keine.

Zwiebeln neigen auch gerne zum sauer werden, wenn sie roh sind. Und wenn wie früher das salz nicht gewogen wurde und zu wenig salz in der masse war kann das sehr schnell passieren das die gläser auch bei guter sterilisation hochgehen. Dennoch bevorzuge ich die rohe variante in der leberwurst.

Liebe Grüße

 

[McFred]

Lasse das Wasser leicht simmern. 45 Minuten. Im Ofen bei 110 Grad geht auch.