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Erste Salami überhaupt, mit Hilfe des Pi-Ager Reifeschrankes

Tobi68

Dauergriller
Hallo,

will mich mal kurz hier melden für diese Woche habe ich geplant meine erste Salami zu machen.
Wildschwein Salami ist geplant, die hälfte habe ich vor mit Trüffeln zu verfeinern.
Der Pi-Ager Reifeschrank läuft jetzt seit zwei Tagen im Probebetrieb leer, will wissen ob alles klappt..
Heute war ich mal die restlichen Rohmaterialien besorgen, grüner Rückenspeck ist im Kühlschrank, eine Wildschweinkeule ist heute auch noch in die Kühlung gewandert, einige Keulenabschnitte von einem Überläufer habe ich noch im Froster..
Diesen Naturin 2RL Kunstdarm 43/30 habe ich mir besorgt.
Beim Rezept bin ich noch am feintuning, Starterkulturen sind im Froster.
Derzeit ist unten die Reifetabelle geladen und läuft seit gestern im Probebetrieb.
Will hier auch für andere einfach etwas mitschreiben, soll für mich ne Doku werden und anderen evtl. hilfreich sein.

Bin, da Erstversuch Salami, für jegliche Tipps Kommentare dankbar!
Räuchern wollte ich auch mal, wäre ne Variante nen Teil zu Räuchern..


Gruss
Tobi

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DerBurgermeister

Fleischzerleger
Da bin ich mal gespannt.
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da komme ich mit auf die Bank. :bierchips:
 
Ich würde, wenn ich so etwas noch nie gemacht hätte, erst einmal einfach anfangen.
Salz, Pfeffer und als Aromat evtl. ein wenig Knoblauch und ein wenig Muskatblüte - Macis. Mehr braucht es nicht für eine gute, hartgereifte Rohwurst.
Ich hätte auch nichts mit Wild gemacht - das geht nämlich ganz gerne mal schief.
die hälfte habe ich vor mit Trüffeln zu verfeinern.
Verfeinere aber nicht zu viel, denn dann kannst Du alles in die Tonne treten. Räuchern kannst Du Dir, falls Du die richtige Zugabemenge vom Trüffel triffst, auch sparen. Das feine Trüffelaroma geht dann nämlich gegen den Rauchgeschmack unter.
Beim Rezept bin ich noch am feintuning
Wenn das für Dich Neuland ist, solltest Du erst mal auf bewährte Rezepte zurückgreifen. Eigentlich ist so ein Rezept eher zweitrangig. Wichtiger ist gute Handwerksarbeit und eine gute und langsame Reifung.
 
OP
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T

Tobi68

Dauergriller
Verfeinere aber nicht zu viel, denn dann kannst Du alles in die Tonne treten. Räuchern kannst Du Dir, falls Du die richtige Zugabemenge vom Trüffel triffst, auch sparen. Das feine Trüffelaroma geht dann nämlich gegen den Rauchgeschmack unter.
Naja, habe mich mit „Feintuning“ falsch ausgedrückt..
Ich hatte mir über den Winter 3 Rezepte aus dem Netz abgespeichert, die muss ich nur sortieren..

Wildschwein, auch nur da Draht zur Wildkammer..

Plan derzeit, da verfügbar:
Zutaten
40% Wildschweinkeule Schwein war ca 50Kilo schwer
30% Wildschweingulasch, Abschnitte von nem Überläufer mit Blattschuss
30% Rückenspeck Hausschwein
Gewürze für 1 kg Fleisch
25 g Nitritpökelsalz
4 g Traubenzucker
3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1½ g weißer Pfeffer frisch gemahlen
0,2g Kardamom gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
1 g Kümmel gemahlen
0,5g Starterkulturen für Rohschinken/Salami Royal Spice
Alternativ auch vorhanden, 5gr. Reifemischung Rohwurst/Rohschinken Royal Spice
Für die Trüffelvariante: 50gr. Sommertrüffel, leider nur aus dem Glas

Die Trüffelvariante war der Wunsch von nem Kumpel, muss ich halt zwei mal den Dick füllen..
Die Reifetabelle schaue ich mir heute noch genauer an..

Der Schrank läuft ja schon leer im Probebetrieb, ist schon seltsam nen Kühlschrank auf zu machen und es kommt einem warme Luft entgegen :-)

Gruss
Tobi
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@Tobi:

klingt gut dein Rezept, allerdings paß auf mit dem Kümmel. Ist an Salami schwierig, ich hab die Erfahrung gemacht, daß der dann gerne das Aroma von Kernseife entwickelt. Warum kann ich dir nicht sagen, ich nehm ihn nicht mehr. Zumindest nicht an Salami. Einen Schuß Hochprozentiges könnte ich mir daran auch noch gut vorstellen.
 
OP
OP
T

Tobi68

Dauergriller
@Tobi:

klingt gut dein Rezept, allerdings paß auf mit dem Kümmel. Ist an Salami schwierig, ich hab die Erfahrung gemacht, daß der dann gerne das Aroma von Kernseife entwickelt. Warum kann ich dir nicht sagen, ich nehm ihn nicht mehr. Zumindest nicht an Salami. Einen Schuß Hochprozentiges könnte ich mir daran auch noch gut vorstellen.
Danke für denn Tipp...
Ganz vergessen das meine Frau Kümmel nicht leiden kann..:huch:

Gruss
Tobi
 
OP
OP
T

Tobi68

Dauergriller
Hi,

habe heute mal den Speck kleingeschnitten und in den Froster gemacht.

Allle sonstigen Infos die ich so gesammelt hatte mal zusammengefasst und mal die Reifetabelle fertig gemacht.

Mal schauen, wenns morgen zeitmässig passt wird gewurstet.
Wird das Fleisch für Salami generell möglichst tocken verarbeitet?
Sprich Fleischsaft aus dem aufgetauten TK Gulasch Anteil, oder auch der Fleischsaft von dem frischen, möglichst abtrocknen oder ist das egal?

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Gruss
 
OP
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T

Tobi68

Dauergriller
Heute Salami fertiggestellt.
Bilder sagen mehr als Worte, morgen werd ich noch etwas an der Aufhängung arbeiten..
Reifeprogramm läuft, Sonntag mach ich wohl mal wieder Bilder wg. der Farbe

Ich war froh das ich den neuen Hybrid Gefrierschrank hatte..
In Zukunft werd ich wohl öfter mit den Ikea Schüsseln arbeiten, die 1er GN Bleche sind halt zu gross für mein Equipment.

Gruss
Tobi

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OP
OP
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Tobi68

Dauergriller
Schaut super aus, die Körnung des Specks ist 1a! :respekt:
Wie echt?
Hatte eigentlich gedacht beim Speck nen Fehler gemacht zu haben..
Der war 15 Stunden im Froster, den musste ich erst mal antauen um ihn überhaupt verarbeiten zu können.. Mein kleiner Kenwood ging beim Speck schön in die Knie..
Hatte Ihn dann wieder in dem Froster geparkt und nachher beim mischen das Gefühl das alles viel zu kalt ist und ich deswegen keine “schlonzige” Masse hinnbekommen hatte.
In 3 Wochen weiß ich mehr..

Gruss
Tobi
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Ich finde dass die Masse super aussieht, der Speck hat nicht zu schmieren begonnen. Das mit dem Anfrieren ist im Grunde genau der richtige Weg, allerdings kann es sein (wie Du selbst bemerkt hast) dass ein haushaltsüblicher Wolf damit überfordert ist.
 
und ich deswegen keine “schlonzige” Masse hinnbekommen hatte.
Die will man bei hartgereifter Rohwurst auch gar nicht haben. Wenn Du Dein Brät z.B. in einer Küchenmaschine so weit laufen lässt, dann kannst Du es eigentlich entsorgen - eine gute Rohwurst wird daraus nicht mehr.
Mengen, bis das Brät anfängt an den Fingern zu kleben und dann abfüllen. Nicht totmengen.
 
OP
OP
T

Tobi68

Dauergriller
Mengen, bis das Brät anfängt an den Fingern zu kleben und dann abfüllen. Nicht totmengen
Ok, dann bin ich ja guter Dinge, unbewusst richtig gemacht..

Die Trüffel haben an sich nicht besonders intensiv geschmeckt, waren halt aus nem Glas, keine frischen.
Mal gespannt wie die schmecken..
Die Trüffelsalami hatte ich zum Schluss gemacht, also sind die 4 Kugeln mit dem Rest aus Tülle und Füller, auch noch davon.. Die hatte ich in Parmesan gerollt.
die sollten doch in 3 Wochen auf jeden Fall fertig sein..

Noch ne Frage fürs nächste mal... Ist es mit dem Naturin Kunstarm möglich nachdem er mal gewässert war wieder trocknen und wiederverwenden?
...hatte nachdem ich welche Nachwässern musste, als ich fertig war noch drei über.. die hatte ich halt jetzt weggeworfen..

Ich habe ja in dem PI-Ager einen guten überblick über die Temperaturen, kann es sein das sich in der Salami Wärme beim umröten entwickelt?
Der Schrank kühlt ab und zu, ich dachte eigentlich er müsste heizen..
Raumtemperatur liegt bei 17-18 Grad..

Gruss
Tobi
 
Ist es mit dem Naturin Kunstarm möglich nachdem er mal gewässert war wieder trocknen und wiederverwenden?
Mache ich auch immer - lasse sie eine Woche trocknen und nehme sie das nächste Mal wieder. Ab und an haut es einem einen Darm beim Füllen um die Ohren, ist aber zu verschmerzen.
Mit geklebten Schweinedärmen oder geklebten Schafsaitlingen geht das nicht - die werden aber vorm Füllen auch nur kurz ins Wasser getaucht und direkt abgefüllt, so dass das auch eher nicht vorkommt, dass man gewässerte übrig hat.
kann es sein das sich in der Salami Wärme beim umröten entwickelt?
Die Milchsäurebakterien sind am schuften ;-)
 
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