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Erste Schinkenproduktion im Borniak

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Heute habe ich nach Ende der Pökelzeit (4-5 Wochen) und mehrtägigen Trocknen bei ca. 14-15 Grad die ersten Stücke im Borniak kaltgeräuchert. Über die Stangen vorsichtshalber ein Stück Karton wegen des evtl. Kondenswassers gelegt, ich glaube aber, dass das bei der guten Isolierung des Borniak nicht nötig sein wird. Im Schrank hängt 2 x Bauch, 2 x Rücken, Falsches Filet und Schulter. Weitere Stücke liegen noch im Vakuum. Temperaturüberwachung mit dem neuen Inkbird 4-T, die liegt aktuell nach 1 Stunde bei 14 Grad. Eben mal nachgeschaut, der Sparbrand brennt wunderbar gleichmäßig ab.
Ich werde weiter berichten. :)
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Cooky

Grillkaiser
Der Borniak ist schon ein tolles Teil. Vorallem fürs Warmräuchern.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

gutes gelingen! Ich räuchere kalt auch nur mit dem Sparbrand und das klappt wunderbar. Wenn es zu kalt ist, wird halt ein bisschen geheizt. Den Sparbrand stelle ich in den flachen GN-Behälter der beim Ofen dabei war, das erspart mir die Sauerrei mit dem Räuchermehl...
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Den Sparbrand stelle ich in den flachen GN-Behälter der beim Ofen dabei war, das erspart mir die Sauerrei mit dem Räuchermehl...
Hatte ich eigentlich auch vor, dann aber ganz vergessen. Morgen beim 3. Räuchergang werde ich daran denken. :)
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Nach 4 Räuchergängen a 10 Std. das (vorläufige) Endprodukt. Bauch, Rücken und Rind (falsches Filet). Jetzt 2 Tage abhängen, dann vakuumieren (falls sich davor ein Messer zufällig in die Nähe verirren sollte - ich kann nix dafür). :fahne:

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Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
grad erst gesehen...

spitzenmäßige Ergebnisse :thumb2: :respekt:
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Neben weiterem Bauchspeck, Rücken und Nuss gingen heute 3 Brettsalami zu jeweils ca. 500 g mit in den Borniak. Die habe ich 4 Tage auf einem Naturholzbrett bei ca. 15 Grad trocknen lassen. Ich bin gespannt. :)

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OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hier das Rezept, Zutaten für 1,5 kg Wurstmasse

825 g mageres Schweinefleisch (ich habe Rücken genommen)
300 g mageres Rindfleisch (ich habe Tafelspitz verwendet)
275 g Bauchfleisch vom Schwein
100 g Schweinerückenspeck (unbehandelt)

40,5 g Pökelsalz
7,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
15 g Paprika, edelsüß
4,5 g Paprika, scharf
4,5 g Traubenzucker
7,5 g Knoblauch, frisch oder gemahlen
Starterkulturen für Rohwurst, Dosierung nach Herstellerangabe

Fleisch in Streifen schneiden, verteilen in Behälter (Koncis, was sonst? ;)) . Gewürze vermengen und die Hälfte davon mit dem Fleisch vermengen. Gründlich einmassieren, dann die 2. Hälfte der Gewürze hinzugeben.
Für ca. 1 Std. ins Gefrierfach stellen. Mit 3 mm Scheibe wolfen. Mit der Hand oder Küchenmaschine bindig verkneten.
In 3 Teile abwiegen, jeweils gut verdichten ohne Lufteinschlüsse. Zu runden oder eckigen jeweils max. 3-3,5 cm dicken Teilen formen.
Auf einem unbehandelten Brett ca. 4 Tage bei mind. 20 Grad lagern, ohne dass sich die Teile berühren. Abdecken mit Fliegenschutz. Täglich wenden.
Nach 4 Tagen ca. 8-12 Std. kalt räuchern, evtl. wiederholen. Einige Tage reifen lassen.

Ob's schmeckt, werde ich frühestens am Wochenende wissen. :)
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@Peter Gern, berichte mal, wenn Du selbst Brettsalami gemacht hast. Machst Du eh. ;)
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Apropos "viel vorhaben", wolltest Du nicht neue Steuerungen für Deinen Borniak-Fuhrpark kaufen? :D
 

Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Apropos "viel vorhaben", wolltest Du nicht neue Steuerungen für Deinen Borniak-Fuhrpark kaufen? :D
ja...., wollte ich :D

Nachdem aber gestern wieder das Warmräuchern meiner Truthahnschinken so gut geklappt hat, werde ich wohl noch eine Weile mit Gefühl weiterarbeiten :D
 
OP
OP
Brücki

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
ja...., wollte ich :D

Nachdem aber gestern wieder das Warmräuchern meiner Truthahnschinken so gut geklappt hat, werde ich wohl noch eine Weile mit Gefühl weiterarbeiten :D

Aber @ Peter, stell Dir vor, wie viel entspannter das mit der neuen Steuerung erst wäre. :D
 
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