Ersten Schritte zum Schinken bitte unter die Arme greifen

[Maddin77]

Danke dir

hab jetzt das Fleisch mal ganz nach unten gehängt und hoffe das da unten mehr Luftfeuchte herscht.
53% mehr tut sich bis jetzt nicht.
Kann aber auch an dem Digital Schätzeisen liegen.

 

[Wombads]

Warte ab es steigt noch keine Panik

 

[alfaben]

Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit und Temperatur in dem Raum in dem dein Räucherschrank steht?
Mir ist schon klar, daß du im Räucherschrank reifen lassen willst.
Gibt es einen anderen Raum der ca. 70% - 74% Luftfeuchtigkeit hat?
Abluft zu?
Zuluft zu?
Schranktüre offen?
Etwas Luftaustausch sollte aber schon sein beim Reifen.

 

[Maddin77]

Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit und Temperatur in dem Raum in dem dein Räucherschrank steht?
Mir ist schon klar, daß du im Räucherschrank reifen lassen willst.
Gibt es einen anderen Raum der ca. 70% - 74% Luftfeuchtigkeit hat?
Abluft zu?
Zuluft zu?
Schranktüre offen?
Etwas Luftaustausch sollte aber schon sein beim Reifen.

Raum Temp & Luft messe ich gerade
Vor dem Räuchern war in dem Raum 15° und um die 60% Luftfeuchte
Nein ich habe keinen Raum wo mehr Luftfeucht herscht.
Zur Zeit ist alles zu, unten die Zuluft geschlossen
oben die Abluft geschlossen und Schranktüre Zu.
Aktuell sind es 13.3° und 59% direkt beim Fleisch

 

[SmokeDog]

Martin mach dich nicht verrückt wegen ein paar Prozent weniger Luftfeuchte. Ganz so genau musst du das meiner Meinung nach nicht nehmen. Bemühe mal die Suchfunktion mit dem Thema Reifeschrankhack. Mit so einer Lösung kriegst du gute Werte auf kleinem Raum. Funktioniert tadellos.

Gutes Gelingen!

Jürgen

 

[SmokeDog]

PS: Die Frischluftpausen mache ich entgegem meinem ersten Raeucherjahr immer ausserhalb des Ofens, da hier bei mir die Schwarze schneller hart und dunkel wird.

 

[alfaben]

Luftdicht abgeschlossen würde ich nicht reifen lassen. Deine Schranktüren haben ja auch noch eine Dichtung. Da kommt null komma null Luft an dein Geräuchertes.

recht gut würde ich sagen.
War mal drin gestanden und habe kein Licht mehr durch schimmern sehen können.
Es sind ca 3cm Breite und 5-7mm Dicke Dichtungen und der Anpressdruck ist schon ordentlich.

Reifen heißt im Prinzip luftrocknen. Dafür sollte ein gewisser Luftaustausch vorhanden sein.
Für die Frischluftpause während des Räucherns mache ich meine Selchtüre auf.
Den anschließenden Reifevorgang nach dem Räuchern mache ich mit Getränkeständern.
Hier ein Bild davon:

Der Vorteil von dem Getränkeständer ist, daß du am Boden recht gut ein Blech mit Wasser unterstellen kannst. Dazu kannst du noch feuchte Handtücher über die oberen und unteren Stangen legen etc.
Bisher habe ich somit immer die 70% Luftfeuchtigkeit erreicht und der Luftaustausch ist auch vorhanden.

@SmokeDog hat schon recht wenn er sagt daß du dich wegen ein paar Prozent nicht verrückt machen sollst.
68% - 70% sollten es aber schon mindestens sein. Thema Trockenrand.
Die Raumtemperatur kann durchaus etwas niedriger sein (15°C wären halt ideal).

 

[alfaben]

Du kannst auch einfach nur eine oder zwei Stangen nehmen und die über zwei Stuhllehnen legen und somit dein Geräuchertes reifen lassen. Luftaustausch ist somit auch vorhanden.
Allemal besser als quasi luftdicht im Räucherschrank.

 

[SmokeDog]

...Allemal besser als quasi luftdicht im Räucherschrank.

Dem kann ich mich vollkommen anschließen. Habe das beim ersten Mal auch "falsch" gemacht und mich gewundert, warum die Schwarte nicht hart wurde. Es kam einfach kein Luft- und Feuchtigkeitsaustasch zu Stande.

 

[alfaben]

Wenn es dumm läuft bei @Maddin77 und so sieht es im Moment aus, fängt das Geräucherte bei ihm im Schrank zum schimmeln an.

 

[SmokeDog]

68% - 70% sollten es aber schon mindestens sein. Thema Trockenrand.
Die Raumtemperatur kann durchaus etwas niedriger sein (15°C wären halt ideal).

Die 70% sind sicherlich der Idealfall. Mit der Menge an Fleisch nimmt in meiner Reifebox auch die Feuchtigkeit zu. Je mehr ich auf einmal produziere umso höher ist dann auch die Feuchtigkeit in der Box.
Habe aber auch schon mit rund 55% reifen lassen. Der minimaleTrockenrand ist dann durch das Vaakumieren wieder verschwunden. Muss aber dazu sagen, dass ich den Speck dabei nur rund 2 1/2 Wochen habe reifen lassen.

Aber genau das macht die Selbstproduziererei ja meiner Meinung nach aus. Viele Wege führen zum Ziel und man kann hier getrost experimentieren und den für sich "idealen" Weg finden.

 

[SmokeDog]

Wenn es dumm läuft bei @Maddin77 und so sieht es im Moment aus, fängt das Geräucherte bei ihm im Schrank zum schimmeln an.

Könnte passieren wenn die Wärme dazukommt. Das Fleisch wird - so vermute ich - schon ziemlich feucht sein aussen, was sich dann wiederum beim nächsten Räuchergang auch negativ auswirken könnte -> Stichwort "Aschenbechereffekt".

 

[SmokeDog]

Hier die Reifeschrank-Idee von @Cremantus:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

Damit funktioniert das bei mir ganz gut. War ursprünglich als Überbrückung gedacht, da ich einen aus Holz zimmern wollte. Ist jetzt aber meine Standardlösung - weil es ganz einfach gut für die Reifung funktioniert.

Zwischen den Räuchergängen hänge ich den Speck auch da rein - jedoch dann ohne Deckel.

 

[alfaben]

@SmokeDog @Maddin77 ist mit dem Räuchern durch. Er lässt das Geräucherte gerade in seinem Räucherschrank reifen. Wohlgemerkt unter Luftabschluß.

Die 70% müsste er aber problemlos schaffen. Zumindest mit dem Getränkeständerdingsbums ist das bei mir bzw. bei einem Bekannten sehr gut machbar. Auch unter schwierigen Bedingungen (Bekannter hat ca. 35% Luftfeuchtigkeit in seinem Reifekeller).
Egal ob er jetzt 70% oder weniger schafft. Wichtig ist, daß er sein Geräuchertes aus dem Schrank nimmt und an die Frischluft bringt.

 

[Maddin77]

Hi zusammen

Ich habe gestern Abend ja noch alles aufgemacht.
Zuluft unten und Abluft oben, somit ist wieder etwas Luftzug eingekehrt.

Habe heute 13.5° und 64% Luftfeuchte im Schrank
Wasserschüssel unter dem Fleisch, nasses Tuch über dem Fleisch

Ich hoffe natürlich nicht das es zu dem Bösen Wort kommt. Wäre Schade um das gute Fleisch.
Das Fleisch so irgendwo abhängen wollte ich eigentlich nicht. Wegen der Getiere die doch so im Keller rum Krabbeln.
Jetzt ist wenigstens etwas Fliegengitter davor

 

[SmokeDog]

Ich drücke Dir den Daumen

 

[örni]

Von meinem ersten Räucheversuchen ist ja nicht mehr so viel über
Liegen aber schon wieder knapp 7kg im Pökelschlaf.

Hab jetzt den Rest im Vakuum.
Muss ich das im Kühlschrank aufbewahren oder reicht der Schrank im Keller in dem auch gereift wurde?
Hat immer so 11-14 Grad.

 

[Maddin77]

da dein Kühlschrank normal 8° haben sollte je nach Einstellung sollten die 11° wohl auch gehen.

 

[schweinemami]

Speck lagere ich eigentlich nie im Kühlschrank, der liegt ja auch im Geschäft nicht in der Kühlung

 

[Maddin77]

Hallo Zusammen bis jetzt schaut noch alles gut aus.
Ich bedanke mich recht für eure Hilfestellung und Unterstützung
Wünsch euch allen einen guten Rutsch ins Jahr 2018
@schweinemami
noch hab ich nicht probiert, auch wenn das gemein ist