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Erster Arbeitsnachweis - geräucherter Kochschinken

Rtulpe

Militanter Veganer
Guten Morgen in die Runde,

nach langem Mitlesen, abkupfern, probieren,.... hier mal der erste Post eines Arbeitsnachweise :-)
Es sollte ein Kochschinken werden und ich habe schon etliche Versuche mit diversen Rezepten, Pökelmethoden, Garmethoden etc hinter mir, aber dieser Versuch ist einfach nur eine Punktlandung. Basierend auf einem YT Video von "Kochen, Backen und Wursten mit Mike" habe ich erstmal eine Gewürzlake angesetzt:

900ml Wasser
15g Pfeffer
2,5g Cumin
2,5g Koriander
5g Macis
5g Wacholderbeeren
10g brauner Zucker
5 Lorberblätter
2 Knoblauchzehen
100g Zwiebel (frisch)

aufgekocht und das ganze 15min köcheln lassen, anschließend den Kochverlust ausgeglichen, etwas abkühlen lassen und 100g NPS dazu (ich habe das erste mal das Crisale getestet und bin begeistert!). Dann komplett abkühlen lassen und mit 20% (Fleischgewicht) der Lake den Schweinerücken geimpft, ab in einen Beutel und den Rest der Lake ebenfalls zum Fleisch.

Nach 2 Tagen durfte die Wutz dann 6h trocknen und kam 3h in den Buche-Heißrauch bei ca 70-75 Grad. Dann ging es direkt ins Vakuum und 90min Sous-Vide bei 72 Grad. Auskühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und wieder mal gelernt: 1kg Teststücke sind nicht mal die Vorspeise :-D

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OP
OP
R

Rtulpe

Militanter Veganer
So, diese Woche mal für Nachschub gesorgt und heute dann portioniert und abgepackt.

den Rücken nach dem obigen Rezept gepökelt, nur noch ca 50g Honig dazu gepackt. Das kleine Stück wurde dann nicht Sous Vide gar gezogen sondern durfte mit dem Bacon nach 2h Warmrauch (70°C) im Heißrauch bei 120°C fertig garen. Die Großen, wie gehabt, 1:40h bei 72°C sous vide gegart.

Apropos Bacon: Das waren zwei vakuum-gepökelte Versuche:
Einmal Bourbon Maple (15g NPS (Crisale), 10g Meersalz, 50g Rohrzucker, 15g bunter Pfeffer geschrotet. 120ml Ahornsirup, 60ml of Bourbon je kg)
Einmal Maple (15g NPS (Crisale), 10g Meersalz, 50g Rohrzucker, 15g bunter Pfeffer geschrotet, 1g Zwiebelpulver, 0,5g Knoblauchpulver, 3,5g Paprika, 1g Cayenne Pfeffer, 120ml Ahornsirup)

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Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
das sind sehr schöne Schinken :thumb2:
 
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