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Erster halber Rinderrücken im Pi-Ager Schrank eigezogen

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Tobi68

Metzger
ich finds saustark wie du hier den Werdegang der Rücken dokumentierst !
Danke, wäre selbst froh gewesen wenn ich was in der Art vorher gefunden hätte. Etwas will ich auch zu dem Projekt beitragen, programmieren oder Platinen design kann ich leider nicht.
Etwas Doku mitschreiben bekomme ich noch hinn😉

Die oft erwähnten 40% Verlust beim Dry Age werden inzwischen für mich klarer.

Sind incl. allem, Trocknung, Abschnitte und Knochen..

Selbst beim Fettdeckel glaube ich das der normale Schlachthof keine so dicke Schicht am Strang lässt wie für den DryAge, das geht auch nochmal in den Preis rein...

Ich würde auch noch gerne verstehen warum der Tomahawk Cut im Netz 10 Euro mehr pro Kilo kostet, sind ja nur mehr Knochen dran die ansonsten entsorgt werden.

Oder ich verstehe es als nicht Metzger halt noch nicht, kann ja sein das es viel mehr Arbeit ist...

Von der vergrillung habe ich ja berichtet, für einen „Rücken von der Stange“ waren wir absolut zufrieden.

Dritte Woche für den grossen, wöchentliches update:

Der grosse hängt jetzt aber ganz einsam im Schrank, weitere Stücke sind angefragt. Es scheint ein echtes Problem zu sein beim Metzger um die Ecke Cuts wie Tomahawk zu bekommen, auch der Begriff „Färse“ erzeugt bei einigen Landwirten nur weiteren Klärungsbedarf..

Egal wer keine Kobe Rücken für 1000 Euro im Netz bestellen will sollte sich Lokal über die Möglichkeiten die sich bieten informieren..

Ich schreibe hier auch etwas für mich selbst mit, will nicht noch ein Notizbuch führen, ne Art Notizen Funktion im Pi-Ager würde ich schon mal befürworten..

Schimmel oder so kein Thema, Befeuchter war auch noch nicht an, der Wasserstand in der Verdampferschale hat sich so langsam gefangen, er sinkt. Der Kompressor schafft es inzwischen das Abtropfwasser zu verdunsten!

Grosser Rücken, jetzt drei Wochen im Schrank.

Startgew: 19942gr. (18642gr.)

1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht

2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

3te. Wo. : 17523gr. -327gr. = 6% vom Startgewicht

Rinderfett steht auch schon bereit, wird das warm gemacht und aufgepinselt?

Beim Abhängen des kleinen Rückens zeigte seine Waage noch etwa 40 Gramm Gewicht an, wusste nicht mehr genau ob ich mit oder ohne Fleischhaken Tara gemacht hatte, + 40Gramm hätte sie aber gar nicht anzeigen dürfen..

Wie sind eigentlich so die Erfahrungen von wegen Messgenauigkeit der Wägezellen?

Gruss

Tobi

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s.ochs

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich würde auch noch gerne verstehen warum der Tomahawk Cut im Netz 10 Euro mehr pro Kilo kostet, sind ja nur mehr Knochen dran die ansonsten entsorgt werden.
Ich glaube das ist ganz einfach, ist auch nicht anders, als mit gewissen Smartphones, Klamotten etc.
 
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Tobi68

Metzger
die Vermutung würde ich auch unterschreiben ;-)
Ihr seid aber gemein, ich hatte bis eben noch an das gute der Grillgemeinschafft geglaubt.😇
Leider hat mir gerade eben ein gelernter Metzger, der aber jetzt nur noch eine Wildkammer betreibt, bestätigt, das es nicht mehr Arbeit oder mehr Verluste bedeutet einen Tomahawk Schnitt zu machen.
Werde aber nochmal genau nachfragen, DryAge Wildschweinrücken steht auch noch auf meiner Wunschliste, kommt da kürzere Laufzeit evtl. noch vor der Salami in meinen Pi-Ager.
Mein Kumpel hat sich nen orig. DryAger bestellt, deswegen werde ich selbst eher Richtung Salami und Schinken gehen, oder mir doch noch nen 2ten Schrank bauen..
Aber erst mal den Strang hier fertig machen..
Gruss
Tobi
 
OP
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Tobi68

Metzger
Vierte Woche ist vorbei.

Befeuchter war immer noch nicht an, in der Verdunsterschale auf dem Kompressor ist nur noch auf einer Seite Wasser, das scheint kein Problem mehr zu werden.

Schimmel bin ich mir nicht sicher unten sind ein paar Punkte zu sehen..

Schneidet man sowas raus sobald ein Anzeichen zu sehen ist, oder egal da ja später der Trockenrand grosszügig weggeschnitten wird?

Startgew: 19942gr. (18642gr.)

1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht

2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

3te. Wo. : 17523gr. -327gr. = 6% vom Startgewicht

4te. Wo.: 17263gr. -260gr. = 7,4% vom Startgewicht

Gruss, bis nächste Woche

Tobi

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Tobi68

Metzger
Alles gut,

Wöchentliches update, ich schreibe mal mit bis der Rücken zerlegt wird.
Denke, viel mehr als 10% wird der nicht verlieren..
Befeuchter war immer noch nicht an, werde ich beim nächsten mal gar nicht reinstellen.
Die Punkte an der unteren Schnittfläche haben sich auch nicht verändert..

Ich hoffe mal die angezeigten Feuchtigkeitswerte passen, anhand des langsamen Gewichtsverlustes sieht es aber so aus.

Startgew: 19942gr. (18642gr.)

1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht

2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

3te. Wo. : 17523gr. -327gr. = 6% vom Startgewicht

4te. Wo.: 17263gr. -260gr. = 7,4% vom Startgewicht

5te. Wo.: 17024gr. -239gr. = 8.65% vom Startgewicht

Gruss, bis nächste Woche

Tobi

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OP
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Tobi68

Metzger
Die Woche nicht viel passiert, 6 Wochen sind jetzt vorbei, habe am Wochenende aus den Knochen und Abschnitten ein paar Liter Rinderfond gekocht.

Eingeweckt in 250ml Gläsern werde ich die halt als Soßenbasis verwenden, immer noch besser als wegwerfen.

Muss inzwischen allerdings sagen das so ne Bandsäge schon ne tolle Sache wäre..

Startgew: 19942gr. (18642gr.)

1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht

2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

3te. Wo. : 17523gr. -327gr. = 6% vom Startgewicht

4te. Wo.: 17263gr. -260gr. = 7,4% vom Startgewicht

5te. Wo.: 17024gr. -239gr. = 8.65% vom Startgewicht

6te. Wo.: 16803gr. -221gr. = 10,06% vom Startgewicht

Gruss, bis nächste Woche

Tobi

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schmudda

Hobbygriller
könntest du mal einen Thread o.ä. machen wenn du aus den Abschnitten wieder einen fond herstellst oder eben anderweitig verwendest?

Ich muss sagen genau das ist so bei mir das Thema warum ich aktuell gerne noch auf das "DryAge"-Aroma verzichten kann da ich das mit dem Wegwerfen nicht so ganz mit mir selbst vereinbaren kann.

Gruß Max
 
OP
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Tobi68

Metzger
könntest du mal einen Thread o.ä. machen wenn du aus den Abschnitten wieder einen fond herstellst oder eben anderweitig verwendest?

Ich muss sagen genau das ist so bei mir das Thema warum ich aktuell gerne noch auf das "DryAge"-Aroma verzichten kann da ich das mit dem Wegwerfen nicht so ganz mit mir selbst vereinbaren kann.

Gruß Max
Rezept für Fond ist allerdings schwierig.. hatte gerade kein Suppengrün da, habe jetzt einfach nur die Abschnitte und auch die Knochenreste vom Grilltag (die haben ja sogar die Röstaromen 😇), soweit alles in meinen 10 Liter Bräter gepasst hatte, mit Wasser aufgefüllt und 8 Stunden simmern lassen.
Dann Knochen raus, alles durch ein grobes Sieb, Topf mit Brühe zum Abkühlen über Nacht auf die Terrasse gestellt.
Am nächten Tag erstarrtes Fett abgeschöpft und wieder aufgekocht/reduziert und eingeweckt.
Dieses mal habe ich zum ersten mal auch den Fond mit Eiweiss geklärt, nur um es mal zu versuchen.
Dazu kommt in die kalte oder handwarme Brühe pro Liter je ein Eiweiss rein, aufkochen, leicht umrühren damit das Eiweiss nicht unten anbrennt und leicht wallen lassen..
Die im Eiweiss gebundenen Trübstoffe abschöpfen und durch ein gut mit Wasser ausgewaschenes Küchentuch filtern.
In Gläser zb. Twist off oder sonstige füllen und bei 100 Grad 90 Minuten Einkochen.
Ergaben bei mir 8 von diesen Champignon Gläsern.

Gruss
Tobi

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OP
OP
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Tobi68

Metzger
So, 7 Wochen vorbei.

Sieht soweit alles gut aus

Letzte Woche auch update auf 3.2.2 gemacht.

Könnte sein das der Gewichtsverlust nicht 100% stimmt, musste beim update halt Tara auf den Waagen machen, hatte aber alle Werte übernommen.

Bin auf nächste Woche gespannt, da kommt er raus.

Hoffe mal das oben der Riss am Haken nicht zum Problem wird, habe mal was davon gehört das der Knochen angebohrt werden soll, habe aber noch nichts genaueres darüber gesehen..

Startgew: 19942gr. (18642gr.)

1st. Wo. : 19530gr., minus 1300gr.Filetkopf= 18225gr. - 412gr. = 2% vom Startgewicht

2te. Wo. : 17850gr. -375gr. = 4.9% vom Startgewicht

3te. Wo. : 17523gr. -327gr. = 6% vom Startgewicht

4te. Wo.: 17263gr. -260gr. = 7,4% vom Startgewicht

5te. Wo.: 17024gr. -239gr. = 8.65% vom Startgewicht

6te. Wo.: 16803gr. -221gr. = 10,06% vom Startgewicht

7te. Wo.: 16540gr. -263gr. = 11.5% vom Startgewicht

Gruss

Tobi

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