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Erster Lax für heuer ....

pefra

pefra

Spaßkaiser
10+ Jahre im GSV
Morgen :kaffee:

wie schon anderswo geschrieben, hab ich mir auf die Schnelle mal ein paar Seiten Lachs besorgt, um diese dem kühlen Rauch zuzuführen.

Also die Filets abgewaschen und mit einer Mischung aus grobem Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer ordentlich bedeckt und für gut 30 Std in den kühlen Keller verfrachtet.

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Danach werden die Filets abgeputzt und ich lege sie dann immer noch für 2 - 3 Stunden in klares, kaltes Wasser.
Danach rausgenommen, schön abgewaschen und wieder über Nacht in den kühlen Keller zum "trocknen".
Dann kommens in den Schrank, der mittels des (ich glaub) Kalträuchergenerators befeuert wird.
Schön feines Buchenräuchermehl mit a bissl ane trockenen Kräuter, die Spirale hat so ca 8 Std geraucht bei 17 - 20°. Des sollt scho passen :D

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Nach dem ersten Räuchergang raus, in den Keller zum ausrauchen und am näxten Tag dann das gleiche nochmal von vorne. Da meinte es das Mehl besonders gut mit mir .. und hat sich von 15 bis 23.45 Uhr Zeit gelassen :woot:
Ausrauchen bis zum näxten Tag im Keller, dann abgepackelt und jetzt harren sie der Dinge.
Leider hat die Erstverkostung gestern net hinghaut .. immer diese Termine die dazwischenkommen :motz:

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Und nachdem dies erst die erste Hälfte war, gehts heute gleich wieder von vorne los :fisch::fisch:

:weizen:
 

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lecker lecker lecker.

schön gemacht, sieht super aus. wäre jetzt zum frühstück richtig passend.
 
Stimmt :patsch:
an das hab ich garnicht gedacht ....

:weizen:
 
:D:D:D
na dann ab zum Frühstücken :whip:


Aber ich hab da gleich noch ne Frage:

Welches Verhältnis der Gewürze hast du verwendet?

2 Teile Salz
1 Teil Zucker
1 Teil Pfeffer

Oder anders?
 
Also, ich mach das immer relativ freihändig ....

70% Salz und 30% Zucker, dazu zwei großer EL Pfeffer.
Sprich ... ich bin Mathematiker :lach:
ich nehme 1 kg Meersalz grob, 350 g braunen Zucker, und eben die 2 EL weisser Pfeffer.
Diese Menge reicht für diese Portion Fisch auf den Bildern ...
hat bisher immer schön funktioniert :D

:weizen:
 
Danke dir.
 
ach ja ... ich vergas :patsch: :patsch:

bevor die Salz/Zucker/Pfeffermischung draufkommt ....
noch ordentlich Zitrone draufdrücken ... pro Teil (= ein halbes Filet) eine halbe Zitrone .. und schön einwirken lassen ...

:weizen:
 
Wie lang hast du die Zitrone einwirken lassen?

Bevor die Gewürze dann drauf kommen nochmal abwaschen oder nicht mehr?
 
ach .. nur bis von vorne bis zum letzen Teil durch bist ...
nein .. nix waschen .. die Mischung dann da drauf ...

:weizen:
 
merce dir.

Wenn meine Grillhaube endlich mal fertig ist, dann werde ich es so machen wie du beschrieben hast.
 
Moin pefra
Mit dem Lachs sind die Feiertage ja gerettet, die Farbe gefällt mir besonderst gut. Warum wässerst du den Lachs?
Andreas
 
Danke.
Das mit dem Wässern, tja ...
als ich angefangen hab mit Kalträuchern, hab ich mich natürlich erstmal mit Filets von der Forelle oder vom Saibling drangewagt .. warum ?? k.A.
Aber, die Filets waren dann nach ... 30 Std schon sehr bretterhart :woot:
und ham natürlich auch nach dem Räuchern net wirklich ihrem Verwendugszweck zugeführt werden können.
Dann hab ich eben das mit dem wässern mal gelesen... und siehe da .. es war gut ...
Und es war auch beim Lachs gut --> des mach ma weiter so.
Das Warum wird dir wohl ein Profi oder einige Profis hier näher erklären können.
Ich denke mal, dass es so ist, dass dieses Wasserbad nachträglich nochmal das Salz/Zuckergemisch schön "aufweicht" und verteilt, ohne Salz oder Zucker rauszunehmen aus dem Fleisch, dem Filet, einfach eine rundere Rundumverteilung.
Denn, auch beim Heissräuchern gilt, nach 12 Std nimmt der Fisch nix mehr auf, wir reden hier aber eben von Lake.
Beim Graved machst ja nix anderes, als eben diese Salzmischung noch länger draufzulassen, Feuchtigkeitsabfluss inkludiert,
und danach tu ichs eben halt

Hat immer funktioniert

:weizen:
 
Moin pefra
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Früher habe ich auch gewässert, ob Fisch oder Fleisch. Bis mir ein Schlachtermeister erklärt: Du gibst dir Mühe, damit Nps und Gewürze dein Fleisch durchdringt und dann haust du den Plocken in's Wasser und holst wieder Aroma raus. Zumal ja nicht nur Salz und Gewürze das Fleisch wieder verlassen sondern auch Fleischsaft ins Wasser geht. Dadurch verlierst du auch noch Fleischaroma. Wenn dir der Schinken nach dem Reifen zu salzig oder zu würzig ist, nimm weniger. So die Worte des Meisters. Das Ganze klappt natürlich nur beim vakuumpökeln. Und so bin ich auch beim Lachs auf Vakuum umgestiegen und habe viel probiert, bis ich die richtige Gewürzmenge für meinen Geschmack gefunden hatte. Dabei habe ich festgestellt, dass, je länger ich das Fleisch im Vakuum lasse, Gewürze und Salz besser durchziehen und das Fleisch zarter wird. Somit kann ich auch die Durchbrennphase weglassen. Hier wird ja meist eine Pökelzeit von einer Woche pro Kg Fleischgewicht empfohlen. Ich nehme mittlerweile 1 !/2 Woche pro Kg. Dadurch bekomme ich Schinken, die gleichmäßig durch gezogen sind und dazu noch sehr zart im Biss. Forelle, Hering und Makrele lege ich aber weiterhin in Lake ein.Lachs aber nicht.
Andreas
 
Sehr schön! Die Farbe ist wirklich der Hammer.

Mein Lachs gefällt mir geschmacklich sehr gut, aber farblich geht er meist in Orange. Kann das an der Zitrone liege, die fehlt bei mir nämlich, da ich mehrfach gehört habe, dass Zitronensäure die Eiweisstruktur zerstöre und daher beim kaltgeräucherten Lachs nichts zu suchen habe.
Wenn ich mir Deinen so ansehe, kann es aber ja nicht schaden und wird daher beim nächsten ausprobiert. Danke!

MfG

Benjamin
 
Da geb ich dir schon recht ... Beim Fleisch.
Bei Fisch bin ich mir da nicht so sicher, und i mein wirklich mich :D
Ja, ich kanns so auch nucht wirklich erklären ... Es hat dann halt mit dem wässern super funktioniert, ohne Abstriche an den Geschmack. Vakuum mach ich deswegen nicgt, weil mir isses egal ib das 1, 2, oder 3 Tage-Wochen liegen muss. Is ja nur Einteilungssache.
Aber nach dem Trockensalzen (von Fisch/Lax) hab ich halt seit einigen Jahren gute Erfahrungen gmacht, u deswegen mach ich das auch weiterhin so :D
Obwohl ich schon glaub, dass das mitm Vakuum auch funzzt ... Keine Frage .

:weizen:
 
@benwob
Kann auch am Fotograbildler liegen oder am Blitz .. Aber die Farbe haut schon hin.
Und das mit der Zitrone hab ich aus einem Fischräucherbuch, zwar für Forelle, aba bitte :D

:weizen:
 
Ich pökle nur noch im Vakuumbeutel. Man verwendet genau die Salzmenge, die man im Fleisch bzw. Fisch haben will und hat seine Ruhe. Kein Wässern, kein Durchbrennen, es dauert halt etwas länger. Aber man kann ja vorausplanen. Nur wenn die Geometrie ungünstig ist, weil z.B. Knochen mit im Spiel sind wie bei Eisbein, steige ich auf Nasspökeln um.
 
Sieht super aus.
Hätte aber noch eine Frage. Reicht bei Lachs einmal räuchern aus oder sollte er immer mit 2 Durchgängen geräuchert werden?
 
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