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Erster Rehschinken - Anweisung vom Jager-/Metzgerspezl

S

seppo

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe aus der Rehkeule eine Ober- und Unterschale gepökelt und einzeln einvakuumiert. Täglich bissl massiert und gewendet. Nun habe ich von einem alten Jager- und Metzgerspezl folgende Anweisung bekommen (alà "etz mach hoid koa Gschiss draus"):

- aus dem Vakuum holen und genau so, ohne weitere Maßnahme, 8 Tage in meinen Räucherofen drauen aufhängen
- 3-4h wässern (nach der ersten Stunde mal das Wasser wechseln)
- trocknen, räuchern

Laut ihm seien die aktuellen Temperaturen (nachts teils -2°C, tags ca. 10°C) zu vernachlässigen für diese 8 Tage abhängen.

Naja, jetzt dachte ich, ich halt mich mal einfach an die Anweisung. Auch wenn ich noch etwas skeptisch bin (v. a. wegen dem Abhängen im Blech-El-Fuego auf der Terasse).

Es wird unaufgefordert nachberichtet :-)

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@Datschi

8 Tage draußen aufhängen, dann
3-4h wässern, dann
trocknen und zum Schluß räuchern

und das beim Vakuumpökeln

Arbeitet der noch als Metzger? Ich kann es kaum glauben.
Nach dem Wässern mußt du dein Fleisch nochmals mehrere Tage zum Durchbrennen aufhängen - zwecks Ausgleich der Salzkonzentration. Trocken kann es schön früher sein, aber der Ausgleich hat in dieser Zeit noch nicht stattgefunden.


@seppo mache es so wie @Grillkugel es beschrieben hat.
 
@seppo
Schreib doch mal was zur Salzmenge und den Gewürzen etwas dazu.
 
seppo schrieb:
Nun habe ich von einem alten Jager- und Metzgerspezl folgende Anweisung bekommen (alà "etz mach hoid koa Gschiss draus"):
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Wie du aus der Vielzahl der gutgemeinten Ratschläge entnehmen kannst, führen viele Wege nach Rom. Insofern hat dein Spezi recht! Und sein Weg tut es übrigens auch.
seppo schrieb:
- aus dem Vakuum holen und genau so, ohne weitere Maßnahme, 8 Tage in meinen Räucherofen drauen aufhängen
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Wenn die Salzmenge abgewogen war, kann man das so machen. Und weil man die Reste der Eigenlake nicht abgespült hat, trocknet diese zu einer weißen, mehr oder weniger feinen Kruste aus Salzkristallen, die dann beim Unbedarften gleich die Assoziation mit Schimmel hervorruft, aber keiner ist. Gleichzeitig beginnt der Reifeprozess schon mal mit einer Lufttrocknung.
Unüblich, aber durchaus ein gangbarer Weg, der vielleicht sogar den Vorteil aufweist, weniger anfällig für Schimmelanflug zu sein.
seppo schrieb:
- 3-4h wässern (nach der ersten Stunde mal das Wasser wechseln)
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Womit er dann die Salzkruste wieder los ist. Nennenswert Salz wird er aus der jetzt sicherlich bereits gut angetrocneten Oberfläche nicht mehr rauslösen, dafür ist die Zeit zu kurz. In der Folge braucht er auch keine Durchbrennphase, weil keine großem Konzentrationsunterschiede mehr im Stück sind.
seppo schrieb:
- trocknen, räuchern
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Ab hier dann wieder Business as usual, wobei ich noch eine Reifephase von ein paar Wochen anhängen würde
seppo schrieb:
Laut ihm seien die aktuellen Temperaturen (nachts teils -2°C, tags ca. 10°C) zu vernachlässigen für diese 8 Tage abhängen.
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Auch hier hat er recht, Bei den Temperaturen trocknet es auch, und zwar so langsam, das kein Trockenrand zu befürchten ist. Bei den Temperaturen kann man auch riskolos weiterreifen lassen.

Ich räuchere auch bei solchen Temperaturen, geht genauso wie bei den hier häufig verwendeten höheren Temperaturen, die Stücke nehmen den Rauch nur langsamer an, was durch ein paar Mal mehr Räuchern ausgeglichen werden kann.
Ist nichts für Ungeduldige, aber dem Schinken tut es gut....
 
Buggyfahrer schrieb:
führen viele Wege nach Rom. Insofern hat dein Spezi recht!
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Es wird schon irgendwie gehen. Aber es ist Zeitverschwendung, Salzverschwendung (ok, kostet fast nichts, aber trotzdem), und man weiß nicht, wieviel Salz jetzt wirklich im Fleisch ist. Kann passen, muss aber nicht. Es hängt ja auch von Grüße und Form des Fleischstücks ab.
 
Buggyfahrer schrieb:
Bei den Temperaturen trocknet es auch, und zwar so langsam, das kein Trockenrand zu befürchten ist.
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Das kommt vor allem auf die Luftfeuchtigkeit im Räucherschrank an. Wenn ich ein Stück Schinken lose in den Kühlschrank lege, trocknet es auch ziemlich schnell, weil die Luft darin sehr trocken ist.
 
Grillkugel schrieb:
Es wird schon irgendwie gehen. Aber es ist Zeitverschwendung, Salzverschwendung (ok, kostet fast nichts, aber trotzdem), und man weiß nicht, wieviel Salz jetzt wirklich im Fleisch ist. Kann passen, muss aber nicht. Es hängt ja auch von Grüße und Form des Fleischstücks ab.
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Seh ich nicht so. Ob ich nun vor dem Räuchern mit dem Reifen anfange oder danach, ändert nichts Wesentliches an der Dauer. Ob ich die Eignenlake nun direkt abspüle und aus dem feuchten Fleisch oberflächlich etwas abspüle, oder ob ich dieses nach einer Trockenphase mache ist auch egal, die Salzmenge bleibt gleich und ob ich weiß, wieviel ich nun im Schinken habe, hängt davon ab, ob ich sie vorher abgewogen habe.
Nur die Reifezeit wird bei den niedrigen temoeraturen verlängert, aber das ist keine Zeitverschwendung sondern tut dem Produkt gut...
 
Buggyfahrer schrieb:
Ob ich die Eignenlake nun direkt abspüle und aus dem feuchten Fleisch oberflächlich etwas abspüle, oder ob ich dieses nach einer Trockenphase mache ist auch ega
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Wenn tatsächlich nicht mit Salzüberschuss gepökelt wurde, gebe ich Dir recht. Aber man sieht hier auch oft genug Rezepte, bei denen auch im Vakuum viel Salz verwendet wird, das dann wieder rausgewässert wird. @seppo hat ja leider noch nichts dazu gesagt.
 
So, wieder online. Ich habe im Büro mehr Zeit fürs grillsporteln als zuhause :-D :domina:

Zunächst vielen Dank für die Tipps. Mein Spezl ist eigentlich recht erfahren und vom alten Schlag (75 Jahre, immer noch am privaten wursteln). Er hat mir schon einmal Rehschinken gemacht. Ich denke, dass er den auch so gemacht haben muss.
Allerdings habe ich gerade meinen Aufschrieb von einem früheren Gespräch mit ihm gefunden, da waren seine Angaben noch andere :hammer: (10 Tage pökeln im Vakuum, 2 Tage durchbrennen, 1h wässern, trocknen, räuchern). Ich halte mich jetzt mal an einen Mittelweg und schaue noch einmal nach den o. g. Rezept ausm Forum hier.

Zum Rezept:
Die beiden kleinen Teilchen sind nur 800g zum testen. Ich habe 40g NPS pro Kilo genommen, ergo insg. 32g NPS. Plus Gewürze (nix Aufregendes, aus einem Rezeptbuch).
 
40 g Salz pro kg ist schon ein Wort, wenn alles im Fleisch bleibt. Da bin ich mal aufs Ergebnis gespannt.
 
Sodele, hier das Ergebnis. Ablauf war jetzt:
- 17 Tage vakuumiert gepökelt, danach kurz abgewaschen
- 4 Tage getrocknet
- 3 x 12h geräuchert
- 1 Nacht abgehangen und dann vakuumiert

Es ist nicht zu salzig, schmeckt hervorragend (Gewürtze kommen schön durch) und ist butterzart. Außen passt mir die Konsistenz sehr gut. Innen könnte es noch ganz leicht trockner sein. Nächstes Mal werde ich es schonender trocknen nach dem pökeln. Ich hatte ein Analog-Luftfeuchtigkeitsmesser und habe nachträglich festgestellt, dass der rund 20% über IST anzeigt und kalibriert werden sollte.

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Tolles Ergebnis, Hut ab :thumb1:
 
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