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Erster Sous-Vide Versuch: Fleisch zu durch. Wie nächstes Mal besser machen?

D

dtv4251

Militanter Veganer
Habe gestern meinen VC100 bekommen und damit ein frisches 380gr Stück Entrecote vakuumiert. Habe es dann im Topf auf 53 Grad gebracht um noch Luft zu den angepeilten 56 Grad zu haben.

Um ein richtig schönes dunkles Grillmuster zu bekommen, habe ich das Fleisch dann 4x90 Sekunden auf dem sehr gut vorgeheizten kleinen Q1000 angegrillt und musste beim Anschneiden dann leider feststellen, dass das Rosa nur noch zu erahnen war.

Was habe ich falsch gemacht bzw. was würdet ihr anders machen?

- Hätte ich den Deckel nicht schließen sollen, weil es ja auf dem Grill nicht ums Garen sondern nur um Röstaromen geht?
- Waren 4x90 Sekunden zu lang? Wie gesagt, ich wollte ein dunkles Branding
- Hätte ich das Wasserbad lieber nur auf 50 Grad stellen sollen?
 
50° im Wasserbad sind wegen div Bakterien nicht so gut,
aber nach dem Baden 4x90 sec ist imho definitiv zu viel
:weizen:
 
pefra schrieb:
aber nach dem Baden 4x90 sec ist imho definitiv zu viel
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Jepp, so isses.

dtv4251 schrieb:
Was habe ich falsch gemacht bzw. was würdet ihr anders machen?
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Hast Du das Fleisch gut abgetrocknet, bevor Du es auf den Rost gelegt hast? Alles was noch an Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist, ergibt aufm Grill Dampf der das Fleisch weiter gart, aber keine Röstaromen erzeugt.
 
Alles klar, dann werde ich beim nächsten Versuch wieder auf die 53 Grad gehen, gut abtupfen und nur 4x45 Sekunden angrillen. Hoffentlich reichen die für ein schönes Branding.

Vielen Dank! :)
 
Habe mit einem Topf gearbeitet, der ca. 20% des Kochfeldes (Stufe 1) bedeckt hat und regelmäßig das Wasser umgerührt. Meine Verlobte hat mich schon für einen verrückten Wissenschaftler gehalten. :D Das Thermometer (mittig im Wasser positioniert) war die ganze Zeit an und hätte bereits bei 54 Grad Alarm geschlagen.
 
dtv4251 schrieb:
Habe mit einem Topf gearbeitet, der ca. 20% des Kochfeldes (Stufe 1) bedeckt hat und regelmäßig das Wasser umgerührt.
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nunja, da können dann schon Abweichungen vorprogrammiert sein ......
:weizen:
 
Könnte natürlich sein, aber ich möchte es eigentlich fast ausschließen.

Ich habe mich an die 53 Grad fast schon wissenschaftlich von der Hahntemperatur an herangetastet und mein Thermometer zeigt beim Siedetest auch tatsächlich zwischen 99,9 und 100,2 Grad an.

Hab ja aber schon einigen Input bekommen, das Fleisch war definitiv zu lang auf dem Grill und wurde nicht abgetupft. :)
 
53°C sind für Entrecote medium rare schon okay, aber 4x90s ist viel zu lang, Deckel schließen ist auch nicht zuträglich. Bei einer Kerntemperatur von 53° ist das Fleisch eigentlich perfekt medium rare, dann willst Du eigentlich nur noch ordentlich Röstaromen, das geht am besten mit dem OHG. Ansonsten den Grill/Pfanne so heiß wie möglich und 30-40s je Seite anbrutzeln. Wenn ich den OHG nicht verwende dann mache ich das in der gusseisernen Pfanne bei max. Temperatur.
 
ja dein problem war auf jedenfall 4x90sekunden :D keine ahnung wohin du das 4x90sek gelegt hast. aber wenn du 6 minuten brauchst bis dein fleisch farbe bekommt dann hasst du es nicht wohin gelegt wo es heiß ist! das ding muß RICHTIG heiß sein für das was du willst nach dem baden!
 
dtv4251 schrieb:
Alles klar, dann werde ich beim nächsten Versuch wieder auf die 53 Grad gehen, gut abtupfen und nur 4x45 Sekunden angrillen. Hoffentlich reichen die für ein schönes Branding.

Vielen Dank! :)
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und wie kommst du denn immer auf 4 mal? hör auf das fleisch dauernd umdrehen zu wollen... einmal die eine seite ,zack dann die andre.. FERTIG! darum geht es ja..dein fleisch ist ja nach dem baden schon fertig! du willst nur kurz röstaromen! deine fehler hast du ja schon gesagt und besprochen... 4x zu lange und dein fleishc war komplett naß! außerdem hast du noch nicht gesagt wo du das fleisch weiterverarbeitet hast! wenns nur am grill war denk ich wird dein grill nicht heiß genug! dann stell ne guss/eisenpfanne am grill und machs darin!!! ich hab zb auch noch so nen beefer mit gas. gibts auch in elektro.. kosten heute eh nichtmehr viel und die machen genau das was du brauchst für nach sous-vide
 
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