Erster Test steht an mit Roastbeef - ein paar Fragen dazu

[Cracker]

Hallo zusammen,

heute Abend soll es Roastbeef geben, mein 1. Versuch mit sous-vide. Ich habe ein Stück (gut 1kg) vor 4 Wochen gekauft, vakuumiert und eingefroren. Die letzten 2 Tage wieder aufgetaut und jetzt sol es losgehen. Ich dachte an, aus dem Beutel holen, abtupfen und mit 1-2 Zweigen Rosmarin wieder vakuumieren, dann heute Mittag für 3-4 Stunden bei 55-56° in den Topf, danach abtupfen und von jeder Seite 2-3 Minuten auf den heißen Grill.

Dazu soll es Süßkartoffel (Bratkartoffel) geben und Tomaten-Avocado-Salat.

Soll der Fettrand vom Roastbeef vor dem SV abgeschnitten werden oder erst vor dem grillen am Ende?
Passt die Zeit von 3-4 Stunden, eher 3 oder eher 4?

Vielen Dank!

 

[Cruiser]

Ich mache das Fett immer ab.
Und vorsicht mit dem Rosmarin. Das wird bei SV sehr intensiv. Ich würde es lassen.
Temperatur ist zu hoch und die Zeit zu lang.
Ist das am Sück oder sollen das Steaks sein?
Für Steaks reichen 2h bei 52 Grad dicke.

 

[Cracker]

Ok, Rosmarin bleibt weg, Fett schneide ich ab.

Es ist 1 Stück, ca. 7cm dick. Ich wollte es am Stück lassen und erst am Ende schneiden, deshalb auch 3- Stunden bei 55°. Oder ist es besser, zuerst das Stück in Steaks a 2cm Dicke zu schneiden?

 

[Suuluu]

Welchen Gargrad möchtest du denn später auf dem Teller bei den Scheibchen gerne haben ?

 

[Cracker]

Am besten sowas zwischen medium und medium rare.

 

[Suuluu]

Uih!
Dann bist du mit deinen 55 Grad Badetemperarur schon viel zu hoch.. denn das ist ja schon ungegrillt Anfang Medium rare.

 

[Apollo14]

Deine Zeit ist eher Medium, Medium Rare so 51 - 52°
Und ich habe oft Rosmarin beim SV im Beutel - lecker!
Nur danach MUSS es runter, sonst verbrennt es,
Wenn du vorher in Steaks schneidest hast Du mehr Platz für Röstaromen (aber min 4cm) - Am Stück bleibt es saftiger
Das Fett schneide ich immer nach dem SV ab.

Als Anhaltspunkt für die Zeit: http://www.sous-vide-profi.com/garzeitrechner/

 

[Dodge]

.......die waren am Dienstag ca 2 h bei 49 °C drin und wurden auf der Feuerplatte bei voller Hitze finalisiert !

Aromate waren keine im Beutel, gewürzt würde vor dem Garen mit BBQ Beef von Ingo Holland, dieses Gewürz braucht etwas Hitze um sein Potential zu entfalten, und etwas Bergkernsalz....

Die Stücke waren medium und massentauglich

Länger als 1,5 - 2 h bei diesen Temperaturen ist aber nicht empfehlenswert

 

[Cracker]

Vielen Dank für die tollen Tipps. Ich werde es heute testen und Bilder machen, was am Ende dabei rausgekommen ist....

 

[Cruiser]

Als Anhaltspunkt für die Zeit:

Das taugt nicht, weil es das anschließende Grillen nicht berücksichtigt.

 

[Apollo14]

Naja du willst ja nur noch finalisieren - nicht wirklich grillen.
Auf der Feuerplatte im Zweifelsfall mit etwas Andruck dauert es wie lange bis du eine Kruste hast...
Bei einem dicken Stück wirst Du den Kern so nicht mehr erreichen.
Wenn es aus dem SV kommt nur nicht beeilen, ruhig ein kl. wenig "abkühlen" lassen - so steht mehr Zeit fürs Finale zur Verfügung.

 

[Cruiser]

Naja du willst ja nur noch finalisieren - nicht wirklich grillen.

Das spielt überhaupt keine Rolle. Die Energie wird so oder so in's Fleisch transportiert.

Und nochmal. Der Rechner ist Mist.
Empfiehlt für Medium 55 °C.
Aber macht wie ihr denkt

 

[Apollo14]

Ich versteh dich ehrlich nicht.
Für medium nehme ich 55° für medium rare 52- ok dann meist auf den OHG der ist ewas heißer, aber gelegentlich auch nur mit dem Gasi so viel wie er hergibt auf die Gussplatte (hier mit etwas Gewicht damit der Kontakt gut hergestellt ist).
Seine Platte hat gut angeheizt am inneren Kranz sicher eine recht hohe Temperatur
Bei Carpaccio mag das so sein, aber bei einem 4-5cm Steak kommst Du doch nicht bis zur Mitte.

 

[Cracker]

Ich stelle jetzt mal 53° ein und lasse das Stück komplett. Nach dem SV dann auf die heiße Platte und von allen Seiten kurz "anknuspern". Salz und Pfeffer drauf, fertig.

 

[Cracker]

So, erster Test vorbei und so halb gelungen. Das Zubereiten an sich war gut, aber die Qualität des Fleischs leider nicht. das hat das gesamte Ergebnis dann zerstört, da eine fette Sehne komplett durch das gesamte Stück ging. Man sieht es ja auf den Bildern.

Ich hatte das Stück bei 53°C insgesamt 3 Stunden im Wasserbad, der Anova Stick ist wirklich gut. Danach etwas abkühlen lassen, Grill aufheizen auf 300°C und noch von allen 4 Seiten jeweils 3 Minuten auf dem Grill, fertig. Gegrillt wurde auf den Alu Grill Grates, das hat sehr gut geklappt.

Wegen der Sehne habe ich entsprechende Stücke abgeschnitten, um die Sehne los zu werden, etwas Salz und Pfeffer drauf, fertig. Der Tomaten-Avocado-Salat und die Süßkartoffel (in Kokosöl angebraten) haben super dazu gepasst und das war lecker.

Beim nächsten Mal nehme ich 54° und 3 Stunden und werde das Fleisch noch besser aussuchen.

Da dies mein 1. SV Versuch war, hat es mich doch überrascht, wie das Fleisch nach dem Dampfbad aussah, irgendwie nicht wirklich schön, so grau-braun. Ist das normal?

Nach dem Garen:

Beilagen:

Nach dem Grillen:

Anschnitt:

Auf dem Teller:

 

[holledauerin]

sieht doch gut aus! Also die "Farbe" nach SV ist völlig normal, gefällt mir auch nie, ist aber völlig i.O.

 

[Apollo14]

Also der Gargrad sieht doch vollkommen OK aus, auch kein Großer Rand vom Grillen.
Beim Fleisch kann man auch mal Pech haben, da musst erst den MDV finden.