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Erster Versuch Lachsschinken reifen im Kühlschrank?

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Schinkenprofis,

ich habe mir vom Landmetzger meines vertrauens zwei 1 Kilo Nackenstücke gekauft und 3 Wochen in vakuum gepökelt.
Nun räuchern sie gerade zum 4. mal. so ca. 12-15h. Ich mags sehr rauchig. ;)

Nun sollen Sie heute abend reifen. So 3 Monate. Ich hoffe ich halte durch.

Hatte es mir so gedacht: Schinken einvakuumieren und die 3 Monate im Kühlschrank bei 6°C liegen lassen.

Geht das so einfach?


Gruß Johannes
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich glaube nicht, dass irgendwas im Kühlschrank reifen kann.
Lachsschinken braucht überhaupt nicht so lange - 3 Monaten.
Ist schon nach zwei Wochen fertig.
Lachschinken soll nicht trocken sein, wird hauchdünn angeschnitten und auf schwarzes Brot gelegt.
Passt zum Frühstück einwandfrei und schmeckt sehr lecker.
 
OP
OP
Maenneken

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hmpf,

dat is blöd. Jetzt bin ich mir nicht mehr sicher was ich gemacht habe. :pie:

Welches Stück Fleisch nutzt man für einen Lachsschinken?

Gruß Johannes
 
OP
OP
Maenneken

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Moin,

danke an alle.

Ich habe definitiv Nacken gekauft.
Das heißt ich sollte den dann so 3 Monate reifen lassen?!
Reifen ist ja nicht gleich lagern. Wenn ich die Schinken im Kühlschrank in den Lock Boxen reifen lassen könnte wäre das top.
Wenn ich mir nun erstmal ein Reifeschrank bauen müsste um Temp. und rel. LF zu gewährleisten... :patsch:

Und das geht nicht im Kühlschrank? Lock&Lock Boxen habe ich.

Gruß Johannes
 
Zuletzt bearbeitet:

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Also zum Reifen würde ich ihn an deiner Stelle in so Mull-Tücher wie es waldi immer macht einschlagen, und an nen kühlen Ort hängen. Dachboden, Keller, Gartenhäuschen etc.
Im Kühlschrank reift nix.
Die Qualität (Mürbe, Zartheit) kommt in der Phase zwischen Salzen und räuchern.
Nach dem Räuchern ist er von außen konserviert und verschlossen.
Somit trocknet er nur noch weiter ab...
 
OP
OP
Maenneken

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hi,

und wieso reift im Kühlschrank nichts? Was passiert beim Reifen denn?
Kann mir das jemand erklären, damit ich das nachvollziehen kann. Wäre toll.

Also lasse ich die 3 Monate reifen.
Ich kann die in dem Gartenhaus meiner Eltern hängen lassen.
Ma fragen ob meine Eltern noch alte Wolltücher haben. Befestige ich dann mit Sicherheitsnadeln.

Gruß Johannes
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Wir haben einen "Wintergarten", der eigentlich nur eine verglaste Terrasse ist, d.h. nicht geheizt. Da hängt das Zeug an der Decke zum Reifen. Wurde bisher alles suppi (OK, der rechts ist gekauft und das rosane ist eine Einhorn-Laterne, aber der links ist meiner :D)

schinken.jpg


LG, BBQQ
 

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Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hi,

und wieso reift im Kühlschrank nichts? Was passiert beim Reifen denn?
Kann mir das jemand erklären, damit ich das nachvollziehen kann.
Gruß Johannes

Weil für die Reifung Mikroorganismen zuständig sind, die bei der Kälte im Kühlschrank keinen Bock zum Arbeiten haben. ;)
Außerdem benötigt es auch eine gewisse Luftzirkulation die im Kühli nicht gegeben ist.
Mal so salopp ausgedrückt
 
OP
OP
Maenneken

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Ahh ok. Dann hatte ich falsche Temperaturen im Hinterkopf zum Reifen (diese Doppeldeutigkeit).

Ich habe die beiden Kandidaten nun im Fahrradschuppen an die Decke gehängt.
Temperatur und rel. Luftfeuchtigkeit wird gemessen. Werde ich heute mal ablesen.

Wintergarten? Mh, hätte ich auch zur Auswahl. Aber ob das meine Eltern so begeistert?

Fotos hab ich auch gemacht. Werden hochgeladen.

Edith:

Und hier die Bilder:

IMG_6809.JPG


IMG_6812.JPG


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Gruß Johannes
 

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BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Dein Wintergarten ist ja sicher isoliert und somit eh zu warm. Unserer ist eigentlich nur umglaste Freiluft und von daher perfekt ;)

LG, BBQQ
 
OP
OP
Maenneken

Maenneken

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Jo, der ist isoliert.
Also ist euer Wintergarten nur im Sommer zu betreten oder teuer zu heizen?

Gibt es eine Seite wo ich fundierte Infos zum Reifeprozess finden kann?

Gruß Johannes
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Jo, der ist isoliert.
Also ist euer Wintergarten nur im Sommer zu betreten oder teuer zu heizen?

Gibt es eine Seite wo ich fundierte Infos zum Reifeprozess finden kann?

Gruß Johannes

Der ist im Sommer gemütlich und im Winter begehbarer Kühlschrank ;) Macht aber nix, immerhin ist er trockener als nur-Terrasse.

LG, BBQQ
 
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