Erster Versuch Sous-Vide - Rumpsteak

[JPsy]

Hallo Zusammen,

heute habe ich den Anova eingeweiht. Australische Rumpsteaks, 55 Grad, 2,5h. Die Steaks gingen tiefgekühlt direkt ins Bad.

Geschmacklich waren Sie lecker, auch recht zart - könnte besser sein wenn der Gargrad passt.
Leider waren 55 Grad zuviel und/ oder sie waren am Ende zu lang auf dem Grill, hab ca jede Seite im Wechsel 3x 15-20 Sekunden gegrillt.
Die Frage ist ob ich direkt auf 53 Grad runtergehe, oder 54 testen soll. Was meint ihr?
Rechts sieht man im Anschnitt auch das oben zuviel grauer Rand entstanden ist, also noch schneller wenden?

Gruß Rainer

 

[Andree1896]

Ich denke eher, es lag am tiefgefrorenen Fleisch welches direkt in das Wasserbad ging. Wenn es schnell gehen muss und du keine Zeit zum auftauen hast, würde ich das Fleisch vorher im kalten oder sogar Eiswasser auftauen. Danach mit richtiger Temperatur garen. 55 Grad ist gut, ab 4 cm rund 120 Minuten. Vielleicht lag es auch einfach an der Fleischqualität? So schlecht sieht es nämlich nicht aus, der angebratene Rand ist voll ok.

 

[Monscho]

Hombre nu halt ma den Ball flach, das sieht doch gut aus und ich hätte es auch gern mit dem grauen Rand gern gegessen.

 

[zapper01]

... wollte meinen Beitrag löschen - es geht um ja Rumpsteak.... Hab die Augen noch nicht ganz auf - sorry. Mein folgender Beitrag beziet sich natürlich auf Filet.....
Wir machen immer 52°C und 2 - 2,5 Std. baden (Filet ca. 6cm dick - alles unter 4 cm ist ein Carpaccio )
Fleisch direkt nach dem Bad abtupfen, ggf. salzen und ab auf den Grill Röstaromen abholen.....scharf anbraten/angrillen und anschl. nen Minütchen bis 2 liegen lassen. Geht wunderbar mit nem umgedrehten Suppeneller drüber, dann bleibt es schön warm und die Temperatur verteilt sich. Hat sich bewährt und für uns passt dass für Endergebnis medium/rear
Ich bin großer Sous Vide Fan
P.S.: ich finde Dein Ergebnis jetzt auch nicht sooo schlecht. Stöhnen auf hohem Niveau

 

[Gaseinsteiger]

Du kannst das Fleisch ohne Probleme gefroren in den Whirlpool geben, das hat keinen negativen Einfluss. Ich würde es eher auf 52°C ziehen, es bekommt ja noch etwas Temperatur, wenn Du es auf/unter den Grill wirfst. womit es dann bei 54 - 56°C landet. Wichtig ist, dass Du beim Grillen das Fleisch immer auf eine neue Stelle legst. Wenn Du es einfach nur umdrehst, liegt es auf einem Stück Rost, das durch das Fleisch Temperatur verloren hat. Wie schon geschrieben, muss die Oberfläche des Fleischs so trocken wie möglich sein, da sonst erst Energie ins Verdampfen des Wassers geht. Der Rand wird dann erhitzt, ohne dass die Maillard-Reaktion ordentlich anläuft. Das führt dann zum grauen Rand. Der Grill muss ordentlich Power geben, damit es eine gute Kruste gibt. Je heißer, desto besser.
Aber ich gebe @Monscho Recht: Das ist schon Jammern auf hohem Niveau.

 

[JPsy]

Danke euch, naja der/ mein Anspruch an SV ist eben noch bessere Ergebnisse zu erzielen, als bisher mit dem normalen Grillen.

Gruß Rainer

 

[zapper01]

Danke euch, naja der/ mein Anspruch an SV ist eben noch bessere Ergebnisse zu erzielen, als bisher mit dem normalen Grillen.

Gruß Rainer

... und DAS wird klappen - gaaanz sicher

 

[Iltis02]

Das Ergebnis ist doch schon sehr gut.
Der größte Vorteil von SV ist, dass du, wenn du das für dich optimale Ergebnis gefunden hast, es immer wieder reproduzieren kannst. Und alles ist dann zeitlich sehr gut planbar.
Wir hatten gestern Freunde zu Besuch und es gab SV Ribs. Die Vorbereitungen waren super entspannt! Kurz bevor der Besuch da war den Grill angeheizt und die Ribs zum bräunen aufgelegt. Alles passte auf die Minute!

 

[Gaseinsteiger]

Gestern habe ich es mal im Backofen ausprobiert, weil ich im Büro keinen SV-Stick habe. Den Backofen habe ich auf 52°C gestellt (irgendwann muss ich mal ein Thermometer mit rein hängen und gucken, wie genau der das wirklich macht) und das Steak in Johava drin vorgegart. Danach auf den Grill gewuppt und fertig gegrillt. Das hat erstaunlich gut geklappt. Ich glaube aber, dass SV ein genaueres Ergebnis liefert.