Erstes im Fass gesurtes

[Alex W.]

Schaut doch ganz guad aus! Mit dem Salz bin ich überfragt, mehr als 40g pro Kilo hab ich damals in der Wanne nicht genommen. Bin nach wie vor der Meinung dass des a bissl salzig sein könnte. Ich würde heute auch nur 35g nehmen wenn ichs in so einem Surfass machen würde.

 

[Chris Griller]

soll i doch no mit purem Wasser auffüllen??

Bei 69% Wasseranteil von 17kg wären des ca 10L

I hab jetz ca 1kg Salz drin - macht ca 10%

Variante 1)

Um auf 5% zu kommen müsst i quasi 10L Wasser nachfüllen...

Dann wär i immer no bei 50g/kg

Also eher 12L nachfülln...

Dann läuft aber des Fass über- also des ganze in ne Wanne umfülln...

Und mach dann nasspökeln...

Variante 2)

Oder alternativ - größtes Fass und nomoi an schönen Hammer dazu legn.... besser zwoa...

Also mir gefällt Variante 2 besser....

Oder is des Zuviel des Experiments...???

 

[Alex W.]

Des is a schwierige Sach. Ich würd jetz vorschnell nix machen, lieber noch würde ich mich zum aus der Mode gekommenen Wässern nach dem Suren hinreißen lassen. Aber da hab ich leider gar keine Erfahrung. Weißt zufällig wie viel Salz dein Bekannter immer genommen hat?

 

[Gast-bwrStw]

moin Chris,

ich hab ganz früher mit 50g/kg angefangen und dann 12h gewässert mit mehrmaligem Wasserwechsel.
Uns wars immer noch zu salzig.
Dann hab ich ne Zeit nur noch in der Tüte gepökelt und kam über 40g zu 35g und nu passt es.
Uns schmeckt es so und der Haltbarkeit schadet es auch nicht.

Ich würde an deiner Stelle deine Aktion so wie du es geplant hast fertig machen und beim nächsten Durchgang die Salzmenge an deinen Geschmack anpassen.
Und eben wässern und anschliessend durchbrennen.

Wichtig ist halt, dass du das Fleisch richtig stramm in den Kübel packst, umso weniger Lake musst nachfüllen.

grüssle

 

[fisch2]

I hab jetz ca 1kg Salz drin - macht ca 10%

Du hast doch mit dem einen Kilo Salz auf 17 oder 17,5 kg keine 10%
Du hast ungefähr 6%.
Des ham wir doch gestern schon gsagt. Des is freilich recht viel.
Aber mach dich doch jetz deshalb ned verrückt.
Du kannst es doch machen wie es @Alex W. und @ottob vorgeschlagen haben.
Dann musst allerdings wahrscheinlich wässern.
Oder eben aufgiessen. Mit 3l wärst bei etwa 5%. Da solltst dann aber ned einfach das wasser oben drauf schütten, sondern das fleisch nochmal kurz rausnehmen, Wasser rein und dann das Fleisch wieder rein.
Sonst kann sein, dass die lake nicht gleichmässig salzig ist.
Auf die Art wärs wahrscheinlich etwas milder als das, das du von dem Selgrosfleisch gmacht hast, weil eben wieder Salz mit der Lake weggeschüttet wird.
Was hundertprozentiges wird dir niemand sagen können.

 

[Chris Griller]

Ich würde an deiner Stelle deine Aktion so wie du es geplant hast fertig machen und beim nächsten Durchgang die Salzmenge an deinen Geschmack anpassen.

i hab halt bedenken dass zu salzig wird....

Bisher wars fast alles a weng zviel des guten....

Und 17kg Salzstollen will i a ned produziern...

Du hast doch mit dem einen Kilo Salz auf 17 oder 17,5 kg keine 10%

Hans, wir habn doch glernt, dass des Fleisch aus 69% Wasser besteht - somit 17kg * 69% is rund 10kg sich mit Salz bindende Materie...

I werd morgen des Fleisch mal rausnehmen und tatsächlich die vorhandene Lake a weng ‚verdünnen‘ - zuvor aber den Salzgehalt nomoi feststellen...

I werd berichten...

Schönen Abend Euch...

 

[fisch2]

Hans, wir habn doch glernt, dass des Fleisch aus 69% Wasser besteht - somit 17kg * 69% is rund 10kg sich mit Salz bindende Materie...

Soso, ham wir das gelernt?
Dann hast aber du ned gscheid aufpasst.

Nein hab grad nachgschaut, Schweinefleisch soll ungefähr 69% Wasser enthalten. Wenn ich jetzt die 5,8% Salz mit den 69% Wasseranteil multipliziere (nur der Wasseranteil nimmt Salz auf??), dann bin ich bei 4%, was schon im Bereich des genießbaren liegen würde. Und dann verliert das Fleisch ja auch noch Wasser (und damit Salz, der Gedankengang von @fisch2). Dann könnte die Rechnung tatsächlich aufgehen.

Aber das was du jetzt vorhast klingt vernünftig und is wahrscheinlich auch richtig.
Denn an der oberen Grenze ist es momentan auf alle Fälle.

 

[Cooky]

Egal wie 's ausgeht, Sau spannend. Hock schon auf de Bank un bin gspannt wie' s weida geht.

 

[Chris Griller]

Anbei die Bilder von heute....
seit gestern is die Lake schön übers Fleisch drüber....

Am Wochenende nehm i die Teile mal raus, verdünn die Lake mit purem Wasser 2-3 Liter und setz wieder rein....

 

[Alex W.]

Gibts schon Neuigkeiten? Letzte Woche haben mein Kollege und ich unserem Chef ein paar Stücke Geselchtes von unserem "Weihnachtsschwein" gebracht. Kollege surt im Steinfass mit normalem Salz (und viel Knoblauch, aber keine Zwiebeln), er reibt das Fleisch einfach gut ein und gießt nach ein paar Tage so viel Wasser auf, dass die Lake 12% hat (er misst das mit einer Spindel). Ich habs im Vakuumbeutel gemacht, 35g/kg Pökelsalz. Fazit: Meines hat gewonnen, zumindest dem Chef war das vom Kollegen zu salzig, wobei es noch im Bereich des Genießbaren war. Beim nächsten Mal will der Kollege mal seine Sur auf 10% einstellen. Vielleicht helfen diese Anhaltspunkte ja etwas.

Gruß,

Alex

 

[Chris Griller]

Guten Morgen @Alex W.

ich hab’s so gelassen wie es ist...

Nächste Woche kommt es raus... dann Probier i a kloans Stück und wenn’s wirkli zu salzig is wird länger gewässert....

I werd berichten...

Grüße