Erstes mal im neuen Ofen

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Servus beinand,

ich habe vom Schwiegervater einen schönen Räucherofen bekommen (war mal ein Schrank in welchem Analogfilme getrocknet wurden - wurde umgebaut)
Ich habe noch nicht allzu viel Erfahrung beim Kalträuchern. Letztes Jahr habe ich 4 Kilo Schweinehals und Wammerl in meinem kleinen geräuchert - da war ich auch ganz zufrieden auch wenn es mir a bissl zu wenig wumms gehabt hat. Hier hab ich die Regel Tag/cm beim Vakuumpökeln eingehalten.

Am Samstag bekomme ich vom Großmarkt 15 Kilo Schulter, Wammerl und Filet vom Schweinchen. Das würde ich so wie letztes Jahr einlegen:

35g NPS
4g Zucker
5g Knoblauchpulver
3g Pfeffer
2 Stk. Lorbeerblatt
evtl. noch Zwiebelgranulat?

Der Plan wäre das Fleisch 4 Wochen zu pökeln, dann trocknen und 4 Rauchergänge a 12 Std. Dazwischen immer 12 Stunden pause.
Danach noch ein wenig abhängen, portionieren und vakuumieren.

Denkt ihr die 4 Wochen pökeln sind zu lange ? Ich hätte dieses Jahr gerne ein wenig mehr wumms da mir letztes Jahr irgendwie das Salz gefehlt hat.
Noch irgendwelche Anmerkungen/Tips ?

Heute hab ich den Ofen mal testweise mit einem Stück Käse bestückt damit ich weiß wie sich der Ofen verhält und wie lange der Sparbrand aktiv ist.
Schaut schonmal ganz gut aus Denke 12 Std. gehen durch ohne dass ich Späne nachlegen muss.

Danke schonmal !

 

[Holger_D]

Bilder sagen mehr als tausend Worte.

 

[Holger_D]

Pro cm Fleischdicke 1 Tag pökeln plus 2-3 Tage Reserve.
Und ja nach Größe der Stücke kannst du auch gerne 6 mal räuchern. Das machst nach Augenmaß.
Wenn es eine schöne Farbe hat, ist fertig.

 

[Wombads]

Dein Schweinefilet würde ich nicht mit 35 g Salz machen, die brauchen auch nur 10 Tage zum Pökeln wenn du das im vakuum machst.
Der rest ist schlüssig

 

[Holger_D]

Du willst mehr Wumms......sprich mehr Geschmack?!
Salz ist aber nicht gleich zu setzen mit Geschmack. Du könntest auch Nasspökeln oder das Fleisch spritzen.
Länger Reifen bringt auch mehr Geschmack.

 

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danke für die Antworten.
Dann werde ich auf jeden Fall beim Filet weniger Salz nehmen und nicht so lange pökeln.

Ich hab mich schon ein wenig eingelesen und auch mit Spezln gesprochen welche auch räuchern. Die pökeln teilweise 6 Wochen im Vakuum.
Was hab ich für einen Nachteil wenn ich länger Pökel beim Wammerl/Schulter? Kann ja nur besser werden oder ?

Morgen mach ich ein Bild vom Ofen und stells hier rein

 

[intothefire]

Also will dir nicht zu nahe treten aber 5g Knoblauchgranulat aufs kg sind schlicht ungenießbar und garantiert nicht lecker. Bin immer verwundert wer solche Angaben oder „Rezepte“ erstellt.

Deine 35g Salz passen. Du solltest aber im offenen Gefäß pökeln. Auch mit dem Zucker ist ok, besser wäre es 2,5g dextrose und 2,5g Haushaltszucker zu verwenden.

Bei einem rohschinken setzt man auf fermentation, da bildet sich der Geschmack. Auch beim pökeln in der Tüte ist es so eine sache. Manche geschmacksgebende Bakterien brauchen den Sauerstoff, nach Fertigstellung des Schinken kann gerne eingetütet werden.

 

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Also will dir nicht zu nahe treten aber 5g Knoblauchgranulat aufs kg sind schlicht ungenießbar und garantiert nicht lecker. Bin immer verwundert wer solche Angaben oder „Rezepte“ erstellt.

Deine 35g Salz passen. Du solltest aber im offenen Gefäß pökeln. Auch mit dem Zucker ist ok, besser wäre es 2,5g dextrose und 2,5g Haushaltszucker zu verwenden.

Bei einem rohschinken setzt man auf fermentation, da bildet sich der Geschmack. Auch beim pökeln in der Tüte ist es so eine sache. Manche geschmacksgebende Bakterien brauchen den Sauerstoff, nach Fertigstellung des Schinken kann gerne eingetütet werden.

Danke für die Infos. Das mit dem offen pökeln ist mir zu heikel - hier kenn ich mich noch weniger aus wie beim Vakuumpökeln (und das hat letztes Jahr funktioniert ). Hab gerade nochmal nachgesehen was ich letztes Jahr im Rezeot hatte. Waren wirklich 5g Knoblauchgranulat. Es hat nicht wirklich stark nach Knoblauch geschmeckt.

 

[intothefire]

Danke für die Infos. Das mit dem offen pökeln ist mir zu heikel - hier kenn ich mich noch weniger aus wie beim Vakuumpökeln (und das hat letztes Jahr funktioniert ). Hab gerade nochmal nachgesehen was ich letztes Jahr im Rezeot hatte. Waren wirklich 5g Knoblauchgranulat. Es hat nicht wirklich stark nach Knoblauch geschmeckt.

Du kannst ja mal ein Stück „versuchen“ und vergleichst sie später….du wirst überrascht sein.

Im Endeffekt muss es dir schmecken und wenn es für dich ok ist…. Ich finde ein Schinken braucht keine großen geschmackstendenzen oder Gewürze.

Am räuchern entscheidet sich alles. Ich verweise auf meine Abhandlung

https://www.grillsportverein.de/for...-wie-frueher-waehrend-meiner-lehrzeit.359531/

 

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Danke für die Infos. Das mit dem offen pökeln ist mir zu heikel - hier kenn ich mich noch weniger aus wie beim Vakuumpökeln (und das hat letztes Jahr funktioniert ). Hab gerade nochmal nachgesehen was ich letztes Jahr im Rezeot hatte. Waren wirklich 5g Knoblauchgranulat. Es hat nicht wirklich stark nach Knoblauch geschmeckt.

Vielen Dank ! Les ich mir gleich mal durch. Wie viel Knoblauch nimmst du bzw. würdest du nehmen aufs kg ?

 

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Ich nehme nur 0,2g. 1,5g gebrochenen Pfeffer, und etwas gequetschten Wacholder.

 

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Ich nehme nur 0,2g. 1,5g gebrochenen Pfeffer, und etwas gequetschten Wacholder.

danke dann werde ich das ganze auch ein wenig (1g) runterschrauben Evtl hab ich mir das auch falsch aufgeschrieben.... Das wäre natürlich fatal.

 

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Gestern habe ich noch testweise einen Gouda in den Schrank gehängt und über Nacht räuchern lassen damit ich den Schrank kennenlerne. Die Räucherschnecke hat ca 11-12 Stunden hergehalten. Unten haben ich ein paar Lufteinlässe provisorisch mit Karton abgeklebt da hier sonst einfach die Späne zu schnell abgebrannt wäre. Haut hin - Damit bin ich ganz glücklich Heute hab ich noch zwei Schweinefilets eingesurt welche ich dann nächste Woche in den Schrank hänge bevor die größere Menge dran ist. Hier noch ein paar Bilder.