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Erstes mal Kalträuchern - Etwas falsch gemacht?

Nagonka

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Moin,

ich habe letzte Woche das erste Mal kalt geräuchert.

Habe ca 1,6kg Schinken in drei etwa gleich große Stücke geschnitten und dann gepökelt. Die Stücke habe ich dann gut in Frischhaltefolie eingewickelt und ca 7 Tage in den Kühlschrank gepackt. Danach 2 Tage in den Keller zum durchbrennen gehängt. Zum Räuchern habe ich einen selbst gebauten WSM genutzt. Mit einer Räucherspirale ging es dann los. Zwischen den Räuchergängen habe ich ca 8h Pause eingelegt. Insgesamt habe ich 3 mal geräuchert. Die Stücke waren ca 6-7cm dick. Nun hängen die Stücke seit ca 3 Tagen wieder im Keller zum Reifen.

Gestern habe ich ein Stück mal angeschnitten und mir ist aufgefallen das der Kern noch ziemlich Rot ist. Habe ich was falsch gemacht? Ist nicht genug Rauch an das Fleisch gelangt? Oder ist das unbedenklich?

Grüße
 
...der Kern noch ziemlich Rot ist...

In etwas so?

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Bei mir war's damals nicht ganz durchgepökelt gewesen.
 
Uff okay, ich hab gelesen man sollte pro Zentimeter Durchmesser des Fleisches ca einen Tag länger Pökeln. Also 7cm -> 7 Tage... Das war wohl nichts :(

Kann ich den Schinken denn trotzdem noch reifen lassen und dann verzehren oder sollte man das lieber lassen? Am Räuchern liegts also nicht?
 
Ich habe meine Schweinelenden damals geräuchert, vacuumiert, reifen lassen (allzu alt sind sie allerdings nicht geworden) und verzehrt.
 
Nein, zum Zeitpunkt des Bildes waren die Lenden drei oder vier Mal im Rauch. Der rote Kern ist mit zunehmender Reifezeit auch kleiner geworden. ;) die Salzkonzentration im Fleisch hat sich also noch etwas ausgeglichen, und die Lenden waren auch Nassgepökelt; wobei das Pökelverfahren prinzipiell egal ist.
 
Alles klar, danke dann weiß ich bescheid! Also ist das einzige Problem, dass der Schinken nicht so haltbar ist als wenn er durchgepökelt wäre?
 
Theoretisch richtig, wobei sich die Salzkonzentration im Fleisch mit der (Reife)Zeit noch angleichen wird.
 
Das Stück hat innen umgerötet, also war es auch durchgepökelt!!! Wenn innen Pökelstoffe fehlen, bleibt der Kern dagegen grau..

Ihr seid zu ungeduldig, der Reifeprozess ist noch nicht vollständig abgeschlossen, der Kern ist noch viel zu feucht und daher so leuchtend rot.

Hängt das Stück nochmal weg und vergiss es bei rund 80% Luftfeuchte für mindestens nochmal 7-10 Tage.....

Bär: ich würde fast wetten, du hast nach der Pökelung nochmal ausgiebig gewässert und so aus dem Außenbereich Nitrit ausgespült.....
 
Also ich finde es fuer sehr schade, dass kein Bild vom betreffenden Fall eingestellt wurde, denn so was muss man sehen.
Der Grund koennte bspw. auch Lichteinwirkung sein.


Gruesse, Reiny
 
Vollkommen richtig, entschuldige das nun erst Bilder kommen:

20141121_180453.jpg 20141121_180505.jpg 20141121_180525.jpg

Sorry für die schlechte Bildqualität!
 

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Wie viel gr Salz hast du verwendet? Sieht meiner Meinung nach zu wenig aus. Ich verwende für das Kg Fleisch ca 35-40gr (Meersalz oder NPS)
Die Pökelzeit von 7 Tagen ist meiner Meinung nach zu kurz.
Schinken lasse ich 3 Woche im Vakuumbeutel pökeln, Bauch und Lende zwischen 2-3 Wochen im Vakuumbeutel.
Nach dem Pökeln tupfe ich das Fleisch trocken ab (nicht Wässern) und schweiße es wieder ein, dass ganze lasse ich dann weitere 3 Tage im Kühlschrank zum Durchbrennen.
Nach den 3 Tagen, hänge ich das Räuchergut für 2-3 Tage in den Keller (bis das Fleisch außen richtig angetrocknet ist) wenn es schnell gehen muss hilft ein kleiner Ventillator der mit Zeitschaltuhr gelegentlich eingeschaltet wird.

Nach den Trocknen kommt es für 2-3 für ca 8std in den Rauch :-)

Ich kann nächste Woche wenn ich mit meinen 60Kg Schinken beginne, Bilder und genauere Beschreibung in einen neuen Threat posten:fleig:
 
Interessant. Und genau deshalb habe ich keine Traute.

Grüße

Christian
 
Wie viel gr Salz hast du verwendet? Sieht meiner Meinung nach zu wenig aus.
Magst du auch erläutern, woran du das siehst?

Und auch, woran du fest machst, dass bei den betreffenden Stücken die Pökelzeit zu kurz gewesen sein soll?

Auf die Antwort bin ich gespannt......
 
Dann lag ich mit meiner Vermutung mit zu wenig Salz falsch.
Und auch, woran du fest machst, dass bei den betreffenden Stücken die Pökelzeit zu kurz gewesen sein soll?

Auf die Antwort bin ich gespannt......

Ich spreche aus meiner Erfahrung, die ich über die Jahre gesammelt habe.
In meiner Anfangszeit hatte ich genau den selben Fehler und da lag es an der zu kurzen Pökelzeit und dadran das ich zu wenig Salz verwendet hatte.
Aber das ganze ist ja wie Kunst und dabei gibt es keine festen Regel und jeder macht es auf seine Weise. --> Deswegen auch "nach meiner Meinung". ;)
 
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