Erstes Pulled Pork auf dem XL Hickory Water Smoker - Trocken!

[Mareo]

Hallo zusammen

Lese nun schon einige Zeit in diesem fantastischen Forum mit und habe dabei (wie wohl viele Andere) viel gelernt. Da ich bisher selber jedoch nichts wirklich relevantes beizutragen hatte, habe ich im stillen mitgelesen. Letztes Wochenende sollte es dann soweit sein: Mein erstes Pulled Pork. Bitte verzeiht mir, dass ich kein wirkliches Logbuch geführt habe, weder was die KT/GT angeht noch die Fotos.

Zuerst wollte ich nur einen Testdurchlauf durchführen mit 1.6 kg Schulter aus dem Grossmarkt. Die Aufregung stieg und stieg. Am Donnerstabend wurde das gute Stück aus der Gefrierschank in den Kühlschrank verfrachtet, damit es in Ruhe auftauen kann. Freitagabend ging es mir jedoch bescheiden, daher wurde erst Samstag früh gerubt. Hierbei kam ein MD nach Meathead zum Zug. Dann alles in Frischhaltefolie eingewickelt und ab damit in den Kühlschrank bis Abend.

Am Abend dann frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen. Dabei merkte ich, dass das Fleisch Flüssigkeit verloren hat (z.T. sogar durch die Frischhaltefolie. Meine Frau hat das gute Stück glücklicherweise zuvor in eine Plastikschale gestellt).

Das Setup habe ich bereits tagsüber fertiggestellt (man beachte wie wenig Kohle in diesen Ring passt). In der Wasserschale hatte ich zu 2/3 Sand, welches mit Jehova abgedeckt wurde und darauf einen Behälter voll Wasser. Verwendet wurden (bitte jetzt nicht steinigen) Weber Briketts, allerdings nicht die Lost Standing Teiler, sondern die "Neuen". Die Asche dieser Briketts war weiss und nicht wie die Lost Standing Teiler gelb (wenig bis gar keine Braunkohle?).

Um 20:30 Uhr begann ich dann mit dem Einriegeln. Um 21:15 Uhr kam dann das Fleisch drauf. KT 17°. Gemessen wurde mit zwei Aldi Thermometern. Einer für KT einer für GT.

Ein kleines Logbuch gab es dann doch, da ich die Temps regelmässig meinem Bruder schickte Wobei man hier nicht sagen kann wann die Temp genau erreicht wurde, sondern nur, dass die Temp um diese Uhrzeit eben so viel betrug.

22:53 Uhr - 49° KT
23:37 Uhr - 54° KT
00:28 Uhr - 56° KT
04:27 Uhr - 60° KT - Hier bin ich per Zufall aufgewacht und musste feststellen, dass die GT auf 90° abgesunken war. Also raus aus den Federn und den Smoker mit neuen Kohlen bestücken. Ich hatte sie zwar im Anzündkamin, aber bestimmt keine 30 min. Ob sie jetzt ausgegast waren oder nicht, war mir um die Uhrzeit ehrlich gesagt egal.
08:04 Uhr - 64° KT - Au waia! GT auf 80° abgesunken. Wieder raus und Kohle geschürt, ein paar Mal gegen den Smoker gekickt, neu mit Kohlen bestückt.
08:53 Uhr - 66° KT
Hier musste ich einfach mal kurz nachschauen:

10:07 Uhr - 73° KT
10:53 Uhr - 75° KT
12:02 Uhr - 85° KT
12:51 Uhr - 90° KT
13:03 Uhr - 91° KT
12:08 Uhr - 92° KT

Fertiisch! Beim Drücken ist mir jedoch aufgefallen, dass das Ding leider relativ hart war. Kein Wabbern oder ähnliches. Nun gut. Also raus mit dem Teil und in Jehova gewickelt und in eine Kühltasche gesteckt. Da drin habe ich sie aber nur 30 min. gelassen (piepegal?).

Danach gepullt. Wieder erwarten ging das relativ gut! Die Kruste war zwar etwas schwieriger, aber das Fleisch lies sich wirklich gut ausseinander nehmen. Nur fehlten eben die Schmatzgeräusche

Beim Essen bestätigte sich dann mein Verdacht. Ziemlich trocken. Überraschenderweise war das Fleisch direkt unter der Haut, welches vermehrt rötlicher Natur war (Smoke) saftiger als das innere Fleisch.

Fazit:
- Lag es am Fleisch selbst? 1.6 kg ist nicht viel, aber (piepegal?) es gab ja schon genug Leute die das super hingebracht haben. Dann noch Schulter? Allgemein kein gutes Stück erwischt?
- Hätte ich es mit Flüssigem spritzen sollen (piepegal?)?
- Hätte ich es moppen sollen (piepegal?)?
- Hätte ich die Wasserschale immer mit Wasser gefüllt
- Hätte ich es länger ruhen lassen sollen (piepegal?)?

Auf jeden Fall würde ich keinen LongJob mehr ohne ein Temp Messgerät ohne Warnung bei Unterschreiten der gewünschten GT mehr machen

Danke fürs Lesen und bis demnächst!

Gruss
Mareo

 

[Mareo]

Habe gerade gemerkt, dass ich gar nicht geschrieben habe, dass die GT immer zwischen 100° und 120° lag (bis auf die zwei Ausnahmen). Sorry für die Zusatzantwort aber ich sehe gerade nicht, wie ich den Beitrag editieren kann

 

[Dodge]

Ich würde keine Schulter für PP verwenden....das neigt grundsätzlich dazu etwas trockener und auch faseriger zu werden.....

Da ist sie wieder, die Frage: Nacken oder Schulter ?

Der sogenannte Boston Butt, der in den Staaten dafür verwendet wird, ist halt Nacken mit dem oberen Teilstück der Schulter....grob gesagt.
Wenn man Rassen wie Duroc oder Iberico verwendet kann das auch mit der schieren Schulter gut gehen, mit dem normalen Industriefleisch funzt das aber halt nicht

 

[JPsy]

Hallo @Mareo, bearbeiten kannst Du deinen Beitrag unten über den Link "Bearbeiten", letzte Zeile in deinem Beitrag.

Schulter ist so eine Sache - eine Schulter hat weniger Fettanteil als Nacken, und wenn man dann nicht noch den Fettdeckel drauf hat, kann es leichter trocken werden. Dazu kommt dann noch der Flüssigkeitsverlust durch das einfrieren/ auftauen. Und bei Rub mit viel Salz könnte auch noch mal etwas verloren gehen - ich hatte jetzt persönlich noch nie Flüssigkeit in der Folie. Zum Schluss bleibt noch generell die Fleischqualität.
Da die Temperatur nie zu hoch war (wenn korrekt gemessen), wird es wohl eine Mischung der oben genannten Faktoren gewesen sein.,

Einfach nochmal versuchen, wird schon werden

Gruß Rainer

 

[Datschi]

Flüssigkeit verloren

War dein Rub stark salzhaltig? Außerdem ist Supermarktfleisch nicht immer S- oder E-Qualität. Oft bekommst du nur U und da fiel mir schon öfter auf, dass sich ziemlich viel 'Wasser' herauskocht. Das gehört sich IMHO eh, dass auch auf den SB-Etiketten die Fleischklasse genannt werden müsste.

 

[Mareo]

Der Rub hatte nach Anleitung 4 EL Salz (zu 12 EL Zucker und sonstigem). In der Relation erscheint mir das nicht extrem, aber wer weiss. Habe den gleichen Rub auch schon für 3-2-1 Rips gemacht da war alles super saftig. Aber klar, da wird auch Jehova verwendet

Das Fleisch war von TopCC. Ist ein Grosshändler bei uns in der Schweiz. War regionales Fleisch aus der Ostschweiz. Was natürlich nichts heissen muss.. Ein Qualitätsnachweis wie in dem Fall in Deutschland gibt es so meines Wissens nach nicht.

Danke für euer Feedback!

 

[Asconaut]

Wenn es innen trockener ist als außen wirst Du alles richtig gemacht und nir Pech gehabt haben. Zeit, Setup usw liest sich gut. Außen trockener als innen oder komplett zu trocken könnte mit zuwenig Feuchtigkeit zu tun haben, aber Wasser hattest Du ja drin. Neues Spiel, neues Glück!

 

[Dark2k]

Außerdem ist Supermarktfleisch nicht immer S- oder E-Qualität. Oft bekommst du nur U und da fiel mir schon öfter auf, dass sich ziemlich viel 'Wasser' herauskocht. Das gehört sich IMHO eh, dass auch auf den SB-Etiketten die Fleischklasse genannt werden müsste.

Hm hört sich interesant an. Hane auch ziemlich oft trockenes PP gemacht. Wirkt sich dies so arg auf das ergebnis aus ob U oder S ? und woher bekomme ich dann ein S stück ? Hatte schon aufgehört PP zu machen weil es immer ein trauriges ergebnis war, wenn es tatsächlich an der fleischqualiltät liegen sollte würd ichs nochmal probieren.

 

[Datschi]

Wirkt sich dies so arg auf das ergebnis aus ob U oder S ? und woher bekomme ich dann ein S stück ?

S-Klasse wirsd du in einem Supermarkt kaum vorfinden. Das sind in der Regel vernüftige Schweinchen vom MdV.
Achte vor allem beim Einkauf auf die Fleischfarbe. So genanntes PSE (pale-soft-exudativ) Fleisch ist hell und enthält einen (schlachtungsbedingt) hohen Wasseranteil. Je dunkler das Fleisch, desto besser seine Wasserbindungsfähigkeit.

 

[Timo1887]

Gruss aus Hamburg,

ich verwende für Pulled Pork auch öfter Schulter (wenn kein Nacken vorhanden ist), hatte aber nie Probleme. Allerdings nehme ich mir aber auch mehr Zeit und versuche zwischen 90° und max 110° zu bleiben. Ab ca 80°KT kommt das PP dann auch in Jehowa, damit nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht.

Ich hatte übrigens nie ein Problem, wenn die Temperatur zu tief gefallen ist. Dauert halt länger, bis es fertig ist, aber der Qualität tut das keinen Abbruch.

 

[wotild]

Mahlzeit!
Wenn das PP zu trocken ist, kann man nach dem rupfen auch etwas BBQ Soße (ich nehme gerne Malzbier) zufügen. Gerade so viel, dass keine Flüssigkeit übrig bleibt.
Könnte das Fleisch ggf. retten.
Grüße,
Wotild