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Erstes Pulled Pork missglückt, was habe ich alles falsch gemacht?

Phartas

Militanter Veganer
Einen wunderschönen Ostermontag,

nach vielem lesen und Informationen sammeln nun mein erster richtiger Post.



Kurz zu mir. Ich habe in der vorletzten Session meinen ersten Charbroil Gasgrill gekauft und bin sehr zufrieden damit. Weiter ging es dann als das Christkind mir einen Gas Smoker von Landmann (12093) unter den Tannenbaum gelegt hat.



Als erste Gehversuche mit dem Smoker wagte ich mich an einen Schweinebraten gefolgt dann am nächsten WE von Rippchen. Beide extrem geil ! Dann sollte es mit Pulled Pork weiter gehen... und das war dann halt mal gar nix. Hier bräuchte ich mal etwas Expertenhilfe.



Meine Tortur startete MI abend. Das Fleisch (2x 2,9Kg Nacken ohne Knochen) wurde ca 19Uhr mit Magic Dust gerupped und einvakuumiert. Am DO morgen um 6:30 war der Smoker dann auf Temperatur und das Fleisch war ca 30min aus dem Kühlschrank. Das Fleisch legte ich jeweils in die 1/2 GN Schalen mit Löcher. Ich glaube das sind Abtropfsiebe( ich war der Meinung, dass auch so genug Rauch dran kommt, es nicht in der Flüssigkeit liegt und auch einfacher zu reinigen ist) darunter eine leere 10cm 1/2Gn Schale als Auffangschale. Los ging’s. Ich habe versucht die Temperatur konstant bei ca. 110 Grad zu halten. Kann aber auch sein das ich die Garraum-Thermometer nicht richtig platziert habe. Eins stecke in der obersten Schiene an der Rückwand und ein an dem zweit obersten Schiene an der Vorderseite. Die Temperatur schwangre leider stark zwischen 99 und 150 Grad... und das trotz Gasregler auf min und obere Luftdrosselklappe ganz offen. Später habe ich einen dritte Temperatuefühler in eine GN Schale gelegt habe und der 108 Grad angezeigt hat, während die anderen zwischen 120 und der andere auf 150 standen geburchte ich , das ich immer eher zu tief war mit der Temperatur.

Ok, weiter mit meinen Fehlern. Da die KT um 23 Uhr abends erst bei 73 bzw. 71 angekommen und ich Angst hatte das Gasgerät über Nacht an zu lassen, habe ich mich dazu entschieden den Garprozess zu unterbrechen. Ich habe also das Fleisch rausgeholt, in Alufolie dick eingewickelt und in eine „Kühlbox“ mit Wärmekissen gelegt am nächsten morgen um 6:45 Uhr ging es weiter mit 50 bzw. 51 Grad KT.... In der Alufolie ist sehr viel Fleischsaft ausgetreten, womit ich nicht gerechnet hätte. Um ca 15Uhr hatte dann das erste Stücke 92 KT, nach also 24h. Das Fleisch war zwar und lies sich einfach mit der Gabel rupfen. ABER im Vergleich zum Rippchen eher trocken. Das zweite Stück benötigt nach weitere 4h um auf 94 KT zu gelangen. Das habe ich dann aber erst in Alufolie eingewickelt und nach 30 min Ruhen lassen.



Alles in allem war in beiden Stücken noch Fettreste zu finden und das Fleisch wirkte trocken. Ich konnte gar nicht so viel BBQ Sauce über das gerupfte kippen, damit es saftig und schmeckt. Es war jetzt nicht dröge oder so, aber bei weitem nicht so geil wie die Rippchen oder der Braten. Obwohl ich bei allem die gleichen Gewürze und Saucen verwendet habe.



Mein Fazit jetzt, das mache ich nie wieder. Kosten und nutzen stehen in keiner Relation.

Aber das kann ich nicht auf mir sitzen lassen.



Ich hätte nicht gedacht, dass das Ruhen lassen über Nacht sich so negativ ausgewirkt hätte.



Was hab ich noch alles falsch gemacht und was muss ich verbessern?



Bitte um Hilfe der erfahrenen.



Gruß Phartas
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Was hab ich noch alles falsch gemacht und was muss ich verbessern?
Fotos sind immer eine gute Sache...

PP gehört nicht in Lochschalen, um das Fleisch sollte eine handbreit Luft sein.
Ziel sollte z.b. sein das ganze nach 7-10 h zu beenden, sonst läuft etwas komplett schief.
Du scheinst mit viel Technik zu arbeiten. Das mache ich nicht.
Stelle Dir ein paar Backofen Thermometer um das Fleisch, dort sollte es 115-130 Grad haben. Nach drei Stunden prüfst Du die Fleischtempteratur... und läst laufen bis Du ca. 70 Grad hast. Das sollte nach 4h erreicht sein. Die Zeit läuft gegen Dich. Je länger Du herumeierst um so mehr Feuchtigkeit geht aus dem Fleisch verloren.
Dann wird das Fleisch gewickelt in Butcher Papier, 50 ml Flüssigkeit in die Tüte (Cola, Wasser) Die Garraumtemperatur läst Du auf 140 Grad steigen nicht weniger.
Jetzt muss das ganze heiss Dämpfen... dann nach 7-10 h insgesamt ist es gut.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo!
Also ich mache das immer ohne irgendwelche Schalen dazwischen oder trunter das hält nur die Hitze und den Rauch ab.
Ganz normal auf die Roste legen , in die Mitte mache ich das Thermometer für den Garraum (Fühler des Maverick), und
stecke den Temperatursensor auch in ein Mittleres stück Fleisch, Wasserschale mit Heisem Wasser füllen und los geht´s!
Ich bestücke immer erst den Landmann mit Fleisch und Wasser und Räucherholz, und starte danach den Gasbrenner, wenn die Temperatur 120 Grad erreicht regle ich den Brenner langsam runter so das er sich bei 110 bis 120 Grad einpendelt.
Habe in letzter Zeit auch erst Früh gegen 6.00 Uhr angefangen, aber gegen 18:00 Uhr war es immer fertig.
zur Not habe ich die Letzten 2 bis 3 Stunden die Temperatur auf 130 Grad erhöht.
Immer alle 2.5 bis 3 Stunden Wasser auffüllen, Nehme hierzu den Wasserkocher.

Solch großen Stücke Fleisch habe ich auch schon Halbiert, ist bis jetzt immer geworden.
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Selbst die den Unteren Gn-Behälter verwende ich nicht mehr, die Hitze verteilt sich dadurch nicht optimal,
Einfach nochmal Probieren..:thumb2:
 
OP
OP
P

Phartas

Militanter Veganer
Vielen Dank für die super schnellen Antworten.

Ich habe versucht aus den vielen Informationen das beste raus zu picken.
Bits nicht falsch verstehen. Das Fleisch war jetzt nicht unlecker, aber bei weitem nicht der Fleiwchgewordene Heiland.

1913998



1913999


Sollte das PP im Vergleich zu Rippchen noch saftiger sein? Auf vielen Bildern hier sah es genau so aus wie meins.

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snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So schlecht sieht das nicht aus.. :thumb2: ob es noch saftig ist merkt man erst beim Pulen, wen es zu trocken ist , haben da mache schon zerlassenen Butter drunter gemischt,habe ich aber noch nicht getestet.
 
OP
OP
P

Phartas

Militanter Veganer
Es war ja auch nicht schlecht, nur halt nicht sooo gut wie von allen immer beschrieben. Vielleicht ist es auch nur mein persönliches Empfinden. Also von mir, meiner Frau und meinen Gästen ;)

Man muss aber auch sagen, wir haben es sonst auch noch nicht wirklich wo anders gegessen
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Diese Lochschalen kannst du für PP vergessen, da kommt zu wenig Rauch ans Fleisch und sie verhindern nen ordentlichen Luftzug.
 
OP
OP
P

Phartas

Militanter Veganer
Ich hatte auch das Gefühl, dass Rauch/Würz geschnackt nicht so intensiv oder auch lecker war im Vergleich zu meinen vorherigen Versuchen.

Können die Schalen den so die Hitze abhalten?
In welche Etage soll ich denn am besten das Fleisch positionieren? Ganz oben oder eher mutiger?
 

blader110

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch gehört auf den Rost, ohne das ganze Blechgedöns.
Den Behälter in der oberen Schublade mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher füllen und das bei Bedarf wieder mit heißem Wasser nachfüllen.
Darüber ein Abtropfblech oder kleinen GN Behälter.
Bei ca. 70 Grad das ganze in Butcherpaper einwickeln und nach 7-8 Stunden sollte das ganze dann erledigt sein.
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV

Das ist Quatsch.....PP braucht bei richtiger Technik und GT 8 Stunden. Immer !!!

Ich habe es schon zig mal geschrieben.
Viel wichtiger ist die Fleischauswahl. Das war hier das Problem. Das Fleisch sieht relativ mager aus.
Da ist schon zu viel Kotelettanteil geschnitten worden.

Sucht euch einen durchwachsenen Nacken. Einen, der sich in Kühlung fest anfühlt.

Wenn sich ein gekühlter Nacken weich anfühlt, dann hat er weniger Fett im Fleisch und taugt für Nackensteaks.

Das Fleisch muss sich in gekühltem Zustand fest anfühlen.
Da Fett in gekühltem Zustand fester ist als Muskel, ist es dann besser für PP.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
n welche Etage soll ich denn am besten das Fleisch positionieren?
Das spielt keine Rolle. Hauptsache es liegt die richtige Temperatur an...
PP braucht Zeit. Mein längstes hat 21,5 Std. gedauert.
Nein, das sind 3kg Stücke. Da macht man keinen Eiertanz 7-10 h und gut isses.
aber bei weitem nicht der Fleiwchgewordene Heiland.
Gutes PP ist schwer zu machen.
 
OP
OP
P

Phartas

Militanter Veganer
Sollte man und wenn ja wie oft Räucherchips nachlegen? Gefühlt hält eine Ladung nicht all zu lang.

Ich bin noch etwas vorsichtig, da ich es nicht mag, wenn es zu rauchig ist und auch schnell bitter werden kann.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Die Menge musst Du für Dich rausfinden. Mir reicht im WSM das reine Holzkohle Aroma.
 

blader110

Veganer
5+ Jahre im GSV
Rauch brauchst du nur die ersten 60-90 Minuten. Danach nimmt das Fleisch nicht mehr viel davon auf. Die Menge/Dauer hängt aber von der Holzart und den persönlichen Vorlieben ab.
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Hast du da nen Link? Wäre auch interessiert


Das steht schon zigmal in diesem Forum.

Hier die Kurzform ....

GT ~135-140°
Ich räuchere das Fleisch für 3 Stunden. Innerhalb dieser 3 Stunden besprühe ich das Fleisch mehrfach mit Apfelsaft. So ca. alle 30 Minuten.
Nach 3 Stunden packe ich das Fleisch dicht in Butcherpapier (Backpapier geht auch; Brisket in Jehova) ein.
In diesem Papier bleibt das Fleisch bis zur KT von ~ 90° .... Das dauert so um die 4 Stunden.
Danach wird das Fleisch ausgepackt und der Fleischsaft aus dem Papier mit einer BBQ-Sauce Deiner Wahl etwas eingekocht.
Das Fleisch wird damit eingepinselt und wieder auf den Rost gelegt. Die Glace trocknet über den Zeitraum von einer halben Stunde.
Danach wird nochmals eingepinselt. Somit etsteht einer wunderbare Kruste. Nach weiteren 30 Minuten bist Du bei einer KT von 92 + °
 

Frank

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10+ Jahre im GSV

Loge74

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hast du das Fleisch gespritzt? Es steht zumindest nicht in der Beschreibung. Ich spritze es immer, dann nur auf Rost und Wasser bzw. Bierschale drunter. Rauch wird nur ca. 1/3 der Zeit aufgenommen und pro kg geht man ohne einwickeln von 3-4 std. aus. Besprühen versuche ich zu vermeiden, kostet nur Garzeit. Bei mir war es bis jetzt immer ein Traum.

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