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Erstes Rauchfleisch 2016/2017 - ein erfolgreicher Start in die zweite Saison

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Servus!


Ich habe auf 2 Chargen insgesamt 12 kg Rauchfleisch gemacht. Die ersten 6 Kilo habe ich gestern aus dem Rauch genommen, 3 kg habe ich direkt vakuumiert, den Rest lasse ich noch ein paar Tage im Gewölbe hängen.


Das Fleisch habe ich von der Metzgerei Baumann aus Waldburg. Tolle Qualität und der Metzgermeister hat mir den Rücken extra zum pökeln und räuchern vorbereitet. Bei der ersten Charge habe ich auch eine Pökelmischung aus grobem Pökelsalz verwendet, die er selbst herstellt und verwendet. Wer in der Nähe wohnt sollte mal vorbei schauen. Die Rinder z. B. kommen aus der eigenen Landwirtschaft, die Schweine werden von einem nahe gelegenen Biobauern bezogen.

http://www.baumann-landmetzgerei.de/


Die ersten Male habe ich noch selber im Watersmoker geräuchert, aber durch die Temperaturschwankungen den ganzen Tag über war mir das ohne Heizsystem zu aufwendig. Meine Vermieterin hat im Kellergewölbe unter dem Stadel neben der Brennanlage auch einen Räucherschrank stehen. Da darf ich mein Fleisch jetzt immer dazu hängen. Deshalb räuchere ich auch auf 2-mal.


Die erste Ladung waren 6 kg Schweinerücken, geteilt in jeweils 6x 1kg Stücke und immer 2 zusammen vakuumiert. Die Gewürzmischung habe ich von der Metzgerei Baumann. Es wurde 21 Tage gepökelt, 2 Tage durch gebrannt und 23 Tage immer ca. 14 Stunden geräuchert (Buche mit ein paar Tannennadeln).


Der Schinken ist toll geworden, nicht ganz gleichmäßig rot und schmeckt intensiv nach Rauch. Die Konsistenz ist auch super - den zweiten Teil der ersten Ladung werde ich aber noch 5-10 Tage in der Luft hängen lassen.


Die zweite Charge sind ebenfalls 6 kg. Gewürzt und gepökelt mit dem Schinkenzauber von @Spiccy. Nach 23 Tagen pökelnging es gestern für 10 Tage in den Rauch. Danach hängt das fleisch meienr Vermieterin seit 6 Wochen im Rauch und dann ist die Saison bei uns vorbei. Ich werde den Schinken dann noch 10-30 Tage lufttrocknen...


Hier die Bilder:

Zweite Ladung nach dem pökeln

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gewaschen und bereit zum trocknen:

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zum trocknen aufgehängt, im Hintergrund die Brennanlage

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Ein Blick in die Schatzkammer, die zweite Reihe von oben ist meine erste Charge.

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Vergleich der ersten, fertigen Ladung mit der zweiten Ladung. Der Gewichtsverlust nach 23 Tagen im Rauch ist deutlich zu erkennen.

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Die zweite Ladung hängt zur Hälfe noch zum trocknen, diese 3 kg habe ich gestern geteilt und vakuumiert.

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Die Rötung ist nicht ganz gleichmäßig, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch - woran könnte das liegen?

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nur 5 Stücke haben es ins Vakuum geschafft - das vorderste wurde gestern gevespert...

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Ich hatte gestern keine Waage zur Hand - den Gewichtsverlust muss ich noch wiegen, schätze ihn aber auf ca. 1/3.

Eigenes Rauchfleisch/Schinken - eine tolle Sache - ich bin jetzt in der zweiten Saison und total begeistert.

Danke fürs anfixen :-)
 

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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hallo Jörg,

schönes Fleisch!
Die Brennanlage fasziniert mich aber noch mehr :-) - machst du das beruflich?
Gruß
Daniel
 
OP
OP
J.M.F.

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Daniel @Utti

Die Anlage ist vom Wengert in Grünkraut. Die machen Brenn- und Brauanlagen. Auch für den Privatgebrauch.

www.wengert.cc

Diese Anlage und das Brennrecht gehören wie der Räucherschrank meiner Vermieterin. Die macht da ein bisschen Obstler zum trinken/verschenken aber hauptsächlich Alkohol für die Industrie.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hi Jörg,

danke für den Input. Da sitzt du ja förmlich an der Quelle, was Räucherware und Brand angeht!
Gruß
Daniel
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Schaut sehr guad aus. :thumb2:

grüssle
 
OP
OP
J.M.F.

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Achso!! Naja ich finde es optisch einfach schöner und das Speckstück trocknet nicht so aus

Ich habe da keine Erfahrungen, fand es aber praktisch weil durch die Schwarte gar nichts durch geht (Rauch/Gewürze) und ich mir vorstellen kann, dass es deshalb besser ist. Außerdem muss ich dann die Schwarte nicht abschneiden bevor ich es aufschneide. Ich habe ihn aber nicht gefragt und es mir so erklärt... :-)
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Alles geht durch die Schwarte, nur langsamer. Haut kann ja atmen. Das Fett wird dann auch nicht so leicht ranzig, wenn der Speck länger hängen sollte. Außerdem kann man die Schwarte gut zum Kochen verwenden.
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
schaut sehr gut aus! Auf die Schwarte würde ich NIE verzichten wollen! ;)
Die kann man sooo geil weiterverarbeiten: ins Sauerkraut und mitkochen, macht guten Geschmack und kann man dann dazunaschen.. ins Sugo: peppt jede Soße so richtig auf.. usw..
Probiers einfach mal.. ;)
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