Erstes Sauerteigbrot - bitte um Manöverkritik

[Senseison]

Hallo zusammen,

habe eben mein erstes Sauerteigbrot mit meinem Lievito Madre gebacken nach diese Rezept: https://www.lievitomamma.com/alltagsbrot-mit-lievito-madre/
Verwendet habe ich das Vittoria von Bongu (Typo 00 mit W460) und 20% Vollkornweizen Backstark Extrafein. Hydration habe ich auf 70% abgehoben.
Gare im Gärkorb (aus Rohr) im Kühlschrank für ca. 30 Stunden und abgedeckt mit Leinenhaube damit der Teig keine Haut bildet.
Gebacken habe ich im Brot Bräter von Le Creuset.

Ich finde es sieht super aus und schmeckt auch gut, nicht zu sauer. Aber da es mein erstes Brot ist und ich totaler Anfänger bin würde ich gerne um Kritik bitten, was kann ich beim nächsten Mal besser machen?

Ich würde beim nächsten Mal versuchen, tiefer einzuschneiden damit das Brot nicht aufbricht, wie hier über dem Schnitt zu sehen passiert ist.

Danke im Voraus für die Hilfe!

 

[cremecaramelle]

Würdest Du denn etwas anders haben wollen?
Peddigrohrgärkörbe und Leinenabdeckung sind für eine lange kalte Gare bedingt geeignet, es besteht das Risiko des Austrocknen. Besser den Korb komplett in eine lebensmittelechte Plastiktüte stecken.

 

[DarkRoast]

Manöverkritik? Moderate Übergare!

Ich halte nicht viel von langer, kalter Stückgare, noch dazu in einem Peddigrohr Körbchen und Stoffabdeckung. Mach die lange Gare als Stockgare in einem dichten Behälter und die Stückgare bei RT. Das gibt dir die Chance das Brot zu beobachten und zum richtigen Zeitpunkt zu backen...

Bei der zu hellen Kruste bin ich mir nicht sicher, ob die Backtemperatur zu niedrig, die Dauer zu kurz oder die Übergare daran schuld sind.

 

[Senseison]

Würdest Du denn etwas anders haben wollen?
Peddigrohrgärkörbe und Leinenabdeckung sind für eine lange kalte Gare bedingt geeignet, es besteht das Risiko des Austrocknen. Besser den Korb komplett in eine lebensmittelechte Plastiktüte stecken.

Alles klar danke das hilft mir schon mal weiter, auch in Verbindung mit dem Tipp von @DarkRoast lieber eine Stockgare zu machen, so mache ich es ja bei der Pizza auch und funktioniert da sehr gut, werde ich mal probieren!

Manöverkritik? Moderate Übergare!

Ich halte nicht viel von langer, kalter Stückgare, noch dazu in einem Peddigrohr Körbchen und Stoffabdeckung. Mach die lange Gare als Stockgare in einem dichten Behälter und die Stückgare bei RT. Das gibt dir die Chance das Brot zu beobachten und zum richtigen Zeitpunkt zu backen...

Bei der zu hellen Kruste bin ich mir nicht sicher, ob die Backtemperatur zu niedrig, die Dauer zu kurz oder die Übergare daran schuld sind.

Okay Übergare war mir tatsächlich gar nicht bewusst, werde ich beim nächsten Mal drauf achten.
Bezüglich der Kruste fand ich die eigentlich nicht zu hell sondern war sogar eher besorgt, dass das Brot oben zu dunkel wurde bei den letzten 5 Minuten bei 220 Grad im Ofen ohne den Deckel des Brot Bräters. Vielleicht lasse ich das Brot beim nächsten Mal zwei Minuten länger drin und bin etwas mutiger bei der Bräunung

Vielen Dank für eure Tipps das war sehr hilfreich für mich. Frohe Weihnachten

 

[DarkRoast]

Okay Übergare war mir tatsächlich gar nicht bewusst,

Die Riesenblasen gepaart mit einer sonst eher "dichten" Krume sind ein Zeichen von Übergare.

Wenn dir die Bräunung der Kruste passt, mußt du sie nicht länger backen. Ich backe meine Brote etwas dunkler aus, wenngleich nicht sehr dunkel...

 

[Senseison]

Gibt es eigentlich auch so etwas wie die PizzApp für Brote? Oder kann man die PizzApp auch für Brot nutzen? Ich finde es sehr praktisch, dass die App die Menge an Sauerteig berechnen kann je nach Gare und Temperatur etc.

 

[cremecaramelle]

ich bin absoluter Fan von kalter Stückgare. Entscheidend ist, den Teigling nach dem Wirken nochmal anspringen zu lassen. Da kann ich backen, wenn es mir passt oder der Ofen so weit ist und bin nicht Sklavin meines Teiglinge, aber jeder wie er mag und kann.
Eine wilde Porung ist beim Einsatz von LM gewünscht und typisch. Wenn Du die nicht haben willst, kannst Du den Teig vor dem Wirken etwas entgasen. Übergare hast Du dann, wenn Dein Teigling im Ofen sich nicht mehr bewegt, die Krume ist dann auch sehr ungleichmäßig und in den dichten Zonen bleibt sie, anders als bei Deinem Brot, klitschig.
Eine BrotApp vergleichbar der PizzaApp ist mir nicht bekannt, die Menge und die Führung des Sauerteigs hat ja nicht nur Auswirkung auf die Gare sondern auch auf den Geschmack.

 

[Senseison]

Heute habe ich das zweite Brot gebacken nach dem gleichen Rezept, ist auch wieder sehr lecker geworden und ähnlich dem ersten, nur leider ist mir der Teig am Gärkörbchen fest geklebt, so dass die Optik nicht ganz so gelungen ist wie beim ersten. Dafür hat das Scoring besser gepasst und das Brot ist nicht aufgerissen.
Ich hatte bislang das Gärkörbchen nur mit dem normalen Typo00 bestreut aber werde beim nächsten Versuch mal zusätzlich etwas Semolina Rimacinata nutzen, um das ankleben zu verhindern.

 

[Alkhaley]

Heute habe ich das zweite Brot gebacken nach dem gleichen Rezept, ist auch wieder sehr lecker geworden und ähnlich dem ersten, nur leider ist mir der Teig am Gärkörbchen fest geklebt, so dass die Optik nicht ganz so gelungen ist wie beim ersten. Dafür hat das Scoring besser gepasst und das Brot ist nicht aufgerissen.
Ich hatte bislang das Gärkörbchen nur mit dem normalen Typo00 bestreut aber werde beim nächsten Versuch mal zusätzlich etwas Semolina Rimacinata nutzen, um das ankleben zu verhindern.

Versuch es mit Reismehl, das funzt super, da klebt nichts an.

 

[cremecaramelle]

Typo00

da liegt das Problem, den Gärkorb deshalb mit Mehl bestreuen, das kein Klebergerüst entwickelt, sonst bleibt Dir der Teigling kleben. Das bereits erwähnte Reismehl geht, Mais- oder Kartoffelstärke auch, oder einfach Roggenmehl.

 

[Mickey13]

Das bereits erwähnte Reismehl geht, Mais- oder Kartoffelstärke auch, oder einfach Roggenmehl.

Sehr gut klappt es auch mit hellem Roggenmehl (Type 500 in Ö), falls man darüber stolpert.

 

[Senseison]

Ich hatte zuletzt Reismehl im Gärkorb probiert und das ging super, kein Festkleben mehr

Jetzt hatte ich allerdings zuletzt ein neues Problem. Bei 80% Hydration ist mir das Brot beim Backen am Boden meines Le Creuset Brot Bräters festgeklebt. Was kann man dagegen machen? Den Boden des Teiglings vor dem Umstülpen in den Bräter ebenfalls mit Reismehl bestreuen?

 

[cremecaramelle]

festgeklebt

hattest Du den Bräter ausreichend vorgeheizt?

 

[Senseison]

Wahrscheinlich nicht.. macht das so einen großen Unterschied?

 

[cremecaramelle]

Wahrscheinlich nicht.. macht das so einen großen Unterschied?

den entscheidenden

 

[Senseison]

I see, und wieder was gelernt! Habe heute zur Sicherheit trotzdem etwas Reismehl auf die Unterseite gegeben und auch 30 Minuten vorgeheizt bei 250 Grad und nichts hat geklebt diesmal!

Was ich mich frage ist wie ich es schaffen kann, dass mein Brot so richtig spektakulär aufgeht und ein echtes „Ohr“ bekommt? Mehr Sauerteig? Längere Gare bei Raumtemperatur vor der Kühlschrankgare?

 

[DarkRoast]

Was ich mich frage ist wie ich es schaffen kann, dass mein Brot so richtig spektakulär aufgeht und ein echtes „Ohr“ bekommt? Mehr Sauerteig? Längere Gare bei Raumtemperatur vor der Kühlschrankgare?

Noch einmal: Dein Brot hat Übergare, das Krumenbild hat m.M.n. überhaupt nix mehr mit "gewünschter, typischer, wilder Porung" durch LM zu tun. In den Riesenblasen sieht man sog. Spiderweb, ein typisches Zeichen dafür, daß dir proteolytische Enzyme das Glutengerüst bereits wieder zum Teil abgebaut haben und beim Backen die Matrix aus Gluten und Stärke dem Ausdehnungsdruck der CO2 Blasen nicht standgehalten hat.

Ich habe selbst lange genug mit dem Problem gekämpft, besser wurde es erst, als ich begonnen habe, die enzymatischen und mikrobiologischen Zusammenhänge im Teig zu verstehen, mich zum Sklaven des Teiges gemacht habe und so nach und nach nicht nur ein Verständnis, sondern auch ein Gefühl für Teig und Gare entwickelt habe.

Danach hatte ich das Problem nicht mehr und die Brote reißen eigentlich immer wie gewünscht auf.

 

[Senseison]

Ok danke für den (erneuten) Hinweis mit der Übergare, das macht im Grunde auch Sinn für mich denn bei meiner Pizza ist es ebenfalls so, dass die Teiglinge wirklich sehr empfindlich sind und schnell reißen was ja ebenfalls für ein schwaches bzw. schon zum Teil angegriffenes Glutengerüst sprechen würde. Da ich aktuell die PizzApp auch für mein Brot verwende habe ich die Hefemenge mal um 30% in den Einstellungen reduziert und probiere es mal damit, mal sehen was passiert und wie das Ergebnis dann wird!