Erstmalig Gewokt & viele Fragen

[BBQfertig]

Sodele, hier mein erstes Gericht aus dem Wok - mit mässigem Erfolg und vielen Fragen...

Zutaten:

alles klein geschnippelt:

• 200g Rinderfilet
• 1 Zwiebel
• 1 rote Paprika
• 1/2 Blumenkohl

ohne Mengenangabe / nach Gefühl:

• Sojasauce
• Bisschen Wasser
• Zucker
• Salz
• Sonnenblumenöl

Zubereitet habe ich das wie folgt:

1. Zuerst das Fleisch: Ca. 2EL ÖL im Wok gt erhitzen, und das Fleisch darin leicht anbraten. Dann Fleisch zurück in die Schale geben.
   
   
   
   
2. Dann der Blumenkohl: 2 EL Öl und das 1/10l Wasser in den Wok geben. Den Bumenkohl ca. 5 Minuten bei wenig Hitze dünsten. Dann Öl nachgießen und je ein Schuß Sojasauce, Salz und Zucker drauf. Das ganze dann ca. 3 Minuten Wok'n'Roll. (=bei großer Hitze ständig das Gemüse schwenken.)
   
   
   
   
3. Als nächstes Zwiebeln & Paprika dazu geben, Öl und Sojasauce nachgießen, 3 min Garen und 1 min Wok'n'Roll.
   
   
   
   
4. Endspurt: Fleisch wieder in den Wok zum Gemüse hinzu und 2 Minuten durchmengen...
   
   
   
   

Fertig. Dazu gab's Basmatireis von Onkel Benz. GöGa und ich hatten Hunger und es hat geschmeckt. Jedoch kam es GöGa ein wenig ölig vor. Mir fehlte beim Gemüse teilweise der Biß.


Ich bitte Euch um Manöverkritik zum Vorgehen und um Antworten auf diese Fragen:

• Wie weiß ich wieviel Öl ich brauche?
• Gibt es einen Daumenwert für knackigen Blumenkohl und anderes Gemüse?
• Insgesamt habe ich zwar viele Röstaromen - weiß aber nicht ob es die richtigen sind.
• Nach dem reinigen des Wok mit Wasser hat GöGa den mit Zewa ausgerieben. Ihr Kommentar: "Die Zewatücher waren komplett schwarz. Ich weiß nicht ob das so richtig ist, daß wir den Ruß so alles mitessen..."?
• Der Wok hat nach dem Reinigen so eine rauere Stelle (letzten Bild). Woher kommt das und schadet dies?
  
  

 

[Markus]

Hi,

also ich erhitze eigentlich so ca. 1 EL Öl im Wok bis es raucht und reibe dann den Wok mit Küchenpapier aus.
Dann erst kommen 1-2 El Öl rein und das Fleisch wird gewokkt. Dann wechsel ich meist den Wok und brate das Gemüse genau so an.
Für die richtige Ölmenge beim Gemüse muß man erst ein Gefühl bekommen, nachschütten kann man immernoch.
Bei Karotten oder Zwiebeln braucht man weniger Öl als bei z.B. Brokkoli. Bei Blumenkohl wird es ähnlich sein.

Was mir bei deinen Bilder auffällt, ist das die Zutaten meiner Meinung nach nicht klein genug geschnitten sind.
Sowohl das Fleisch als auch der Blumenkohl und die Paprika. Ich hatte gestern z.B. Brokkoli und da habe ich nur die Köpfchen mit ganz wenig Stengel verwendet. Den habe ich gefühlte 1 min. im Wok gebraten, wenn überhaupt.
Und das der Blumenkohl nach ca. 14 min wokken nicht mehr ganz so knackig ist, könnte an der langen Garzeit liegen
Das Gericht sollte sich auch in ca. 5 min garen lassen können. Dann hast du normalerweise auch schön knackiges Gemüse.
Vielleicht am Anfang erst mal mit weniger Hitze probieren, das es nicht verbrennt.

Das Salz würde ich weglassen und dafür mehr Soyasauce benutzen und die auch erst später dazu geben, wenn das Gemüse gar ist. Und wenn du Zucker verwenden möchtest, solltest du den evtl. in der Soyasauce auflösen.

Es könnte sein, das du mit dem Salz und dem Zucker beim Rühren im Wok die noch dünne Patinaschicht beschädigst. Rust sollte eigentlich nicht im Wok sein. Das könnten verbrannte Essenreste sein oder Teile der Patina.

 

[fffranz]

Hallo,

das Fleisch sieht so aus also ob Du nicht schnell genug gewendet hast. Auf der einen Seite blaß und andererseits angebrannt. Das Wenden ist das A&O beim Woken. DAs Fleisch muß richtig dunkel sein, aber nicht verbrannt.
Gemüse: ich habe mir noch die Bambus-Dämpfer besorgt. Damit kann man mit etwas Wasser im Wok das Gemüse etwas andämpfen. Dann geht es beim Anbraten schneller.
Wichtig beim Woken: Volldampf beim Gaß, also richtig heiß, dafür nicht so lange. Und immer fix alles mit dem Wender drehen, damit nichts anbrennt.
Übrignes: das Fleisch kann man mit Sojasauce und Maisstärke gut einlegen.

Viel Erfolg noch - Gruß aus Berlin

 

[Grillforfun]

Vorweg: Vor dem Absenden, aber leider nach dem ganzen Geschreibe, habe ich grad mal die anderen Antworten überflogen: Damn, eigentlich haben die auch schon alles erwähnt, aber jetzt habe ich's getippt und jetzt sende ich das auch ab

So, da ich auch noch Anfänger bin, mal meine Sicht der Dinge mit den Erfahrungswerten, die ich bislang sammeln konnte.

Wie weiß ich wieviel Öl ich brauche?

Was ich festgestellt habe, gerade als Anfänger: Lieber zuviel als zu wenig. Die Esslöffel die hier oftmals angegeben sind, entsprechen dann auch eher dem Doppelten der Löffel, mit denen wir zu Hause futtern. Und da der Wok noch neu ist, noch einen Löffel für den Wok dazu.
Bei Fleisch dann noch gerne einen weiteren Löffel oder auch zwei dazu, wenn das Fleisch zwischenzeitig eh nochmal rauskommt, dann tropft das überschüssige Öl auch ab.

Gibt es einen Daumenwert für knackigen Blumenkohl und anderes Gemüse?

An Blumenkohl habe ich mich noch nicht versucht, aber gerade bei solchen Sorten, die länger brauchen, kann es sich lohnen, das Gemüse vorher im kochendem Wasser zu blanchieren.

Nach dem reinigen des Wok mit Wasser hat GöGa den mit Zewa ausgerieben. Ihr Kommentar: "Die Zewatücher waren komplett schwarz. Ich weiß nicht ob das so richtig ist, daß wir den Ruß so alles mitessen..."?

Direkt nach dem Reinigen des Woks mit Wasser und dem Bambusbesen habe ich auch schwarze Küchentücher. Ich denke, das sind die Essenreste und ein wenig der Patina, die beim reinigen runterkommt. Ich brenne ihn direkt danach wieder 1-3 Mal (stehe ja auch noch am Anfang meiner Wok-Karriere) mit einem Esslöffel (diesmal wirklich die kleinen) Erdnussöl ein. Nach dem Prozedere färben sich die Küchentücher nicht mehr schwarz.

Der Wok hat nach dem Reinigen so eine rauere Stelle (letzten Bild). Woher kommt das und schadet dies?

Kann auf dem Bild nicht viel erkennen. Meine Meinung: Wenn es sich um Essensrückstände handelt, dann müssen die weg (auch wenn es unter Umständen auf Kosten der Patina geht).

Allgemein ein paar Tipps: Gerade zu Beginn, wenn der Wok noch keine optimale Patina ausgebildet hat, ist es wohl ratsamer, mit weniger Hitze zu agieren. Zumindest mir ist ständig was angebrannt, was dann später wiederum beim Reinigen auch Teile der Patina mitgenommen hat - ein Teufelskreis.
Salz im Wok geht auch eher gar nicht, scheuert einfach zu stark die Patina ab. Lieber mehr Sojasauce bzw. eine andere, salzigere Sorte oder das Salz (ebenso wie Zucker) in der Würzsauce vorab auflösen.
Und mit stärkehaltige Marinaden bin ich auch noch auf Kriegsfuß... Vielleicht bin ich auch nur zu ungeschickt, aber mir sind die Rezepte ohne mariniertes Fleisch besser gelungen, da mir die Marinade ständig anbrennt.
Ansonsten würde ich die Zutaten auch etwas kleiner schnibbeln. Und statt bei der Erstverwokkung direkt bisserl Freestyle zu gehen lieber nach Rezept. Wenn's dann nicht schmecken sollte, dann hat man wahrscheinlich echt was falsch gemacht.

Aber hey, das wird schon

 

[BBQfertig]

Danke für die hilfreichen Antworten - quasi "über Nacht".

 

[fffranz]

Über die Patina im Wok braucht man sich keine Gedanken machen. Den Wok immer wieder benutzen, ordentlich Öl (muß man ja nicht mitessen, kann man ja abtropfen lassen) und viel Hitze. Mit der Zeit wird das dann schön gleichmäßg, auch wenn am Anfang mal was abbröckelt. Die Reinigung mach ich auch mit dem Bambusbesen und am Schluß mit Lappen und etwas Öl.
Gruß aus Berlin

 

[Markus]

Einfach viel frittieren am Anfang

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erstes-mal.168849/

 

[lebori]

Hallo,

versuche es mit weniger Hitze am Anfang, es soll nichts festbacken und kein Belag am Boden entstehen. Funkt aber nur wenn der Wok gut eingebrannt ist. Die Röstaromen hast trotzdem. Die gesamten Aromen verbinden sich nach dem Vermischen der Zutaten und dann kannst alles noch durchziehen lassen um etwas weiter zu garen. Blumenkohl ist heikel. Brennt schneller an als er durch wird.

Vorkochen ist nicht notwendig, besser kleiner schneiden.

SG
RR

 

[maddjoe]

Kleiner schneiden halte ich auch für einen guten Rat.

ALs Anfänger tut man sich wirklich leichter, wenn man mit weniger Gas fährt, allerdings bekommt man das hei nur mittels großer Hitze. Da entsteht die Beherrschung durch üben.
Du kannst auch mehr Öl nehmen, wenn die Patina noch nicht ausgereift ist. Das hilft auch beim Abfackeln (siehe Video vom röhrenden Drachen).

Kleine Stücke
eingeübtes Handling (Wok bei zu viel Hitze bewegen)
Timing

und einfach üben üben üben.

 

[BBQfertig]

Mit Euren Ratschlägen hat der 2. Anlauf funktioniert:

- kleiner geschnibbelt
- "härteres" Gemüse vorgedünstet
- weniger Gas
- mehr Öl
- nach Rezept: ESSEN & TRINKEN - Wok-Gemüse Rezept
- Salz & Pfeffer nicht im Wok

Die rauhen Stellen unten im Wok war Angekokeltes.

Nochmals ein dickes Danke an Euch!

 

[fffranz]

Na, das sieht doch gut aus!
Ich mache manchmal auch folgendes: Gemüse nach dem Anbraten mit Gemüsebrühe ablöschen und ordentlich aufkochen - dadurch wird das noch weicher und ergibt eine schöne Sauce. Dann noch Woknudeln rein (die, die man nicht erst vorkochen muß). Damit die Nudeln nicht alle Flüssigkeit aufsaugen kann es ruhig etwas mehr Brühe sein. Das Fleisch mische ich erst zum Schluß unter, dann bleibt es schön knusprig.
Gruß aus Berlin
Franz