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Erstversuch: Entrecote am Knochen dry age Reifeverfahren

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Gast-SEkPD0

Guest
Tach Zusammen !

Ich bräuchte mal ein bisschen Input von denjenigen die bereits selbst Erfahrungen mit dem dry age - Verfahren haben.

Ich habe mir vor einigen Wochen den Reifeschrank von Caso zugelegt und darun zunächst Salamis gereift, was ganz gut geklappt hat.

Nun geht es zum ersten Mal ans Steak. Dazu hole ich mir morgen ein Stück (erste 4 Rippen) Entrecote am Knochen von der Simmentaler Färse (Fettklasse 4) beim Goldbacher Fleischhandel.

Jetzt stellt sich mir die Frage mit welchen Einstellungen ich hierbei den Reifeschrank laufen lassen.

In der BA vom Gerät selbst steht dazu nichts, ein "Rezeptheft" respektive eine Reifetabelle lag nicht bei.

Ich habe dann mal bisschen gegoogelt und einen Blick in die BA vom Dry Ager geworfen - dort sind, wenn ich es gerade richtig im Kopf habe, 1,5 Grad und 82% Luftfeuchte angegeben. Dann war ich auf der Seite von "Der Ludwig" und fand dort die Angabe das er das Fleisch bei 1 Grad und 60% Luftfeuchte reift.

Die Differenz bei der Luftfeuchte ist natürlich schon sehr hoch.

Darum werfe ich mal die Frage hier in den Raum: mit welchen Werten habt Ihr die besten Ergebnisse erzielt ?

Ciao
Andreas
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Hallo Andreas,
da bleibe ich mal dran. Ich habe gerade den Reifeschrank gegoogelt - Shice, meine Frau wird mich umbringen :cool:
:D
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Ach was... ich schick Dir mal ein Test-Steak wenn die ersten in ca. 4 Wochen fertig sind, dann kannst Du sie (hoffentlich) überzeugen :)

Ach ja... noch erwähnenswert: das Teil kostet mich pro kg 13,90 € - ich bin mal gespannt wie dann der kg-Preis umgelegt aufs fertige Produkt aussieht. Denke mal das pro kg Grundmaterial inkl Knochen am Ende so 400-500g fertig gereift übrig bleiben - das wäre dann ein kg-Preis von 27,80 bis 34,75 €.

Wenn dabei die Qualität stimmt wäre das ein ziemlicher knaller mal abgesehen von dem für mich wichtigeren Erlebnis des selber machens :)

Bin schon ganz uffgereeschd :D
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... ich war dann heute Morgen bei Goldbacher Fleischwaren und lasse hier mal erst einfach die Bilder sprechen:
IMG_4617.jpg
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Ich finde die Marmorierung der Simmentaler Färse ist ganz ordentlich:
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Jetzt darf das gute Stück erstmal reifen.
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Die Größe ist mir 4 Rippen und einem Gewicht von 4.632g gut passend für den Schrank... 5 Rippen würden aber wohl auch auf den Rost passen.

Den Schrank habe ich, auf 2 Grad und 62% Luftfeuchtigkeit eingestellt... nun heisst es abwarten :D
 

Anhänge

intothefire

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich bin gespannt! Schönes Fleisch.
 
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Gast-SEkPD0

Guest
4 Wochen auf der Bank... na dann bin ich mal nicht so:

Proost :)

Heute habe ich noch 2 Salzsteine (hatte ich erst Freitag bestellt) unten in die Schale gelegt. Obs wirkich was bringt kann ich nicht beurteilen... aber wenn Der Ludwig sich ne ganze Wand damit bestückt wird er sich wohl mehr als nur Optik dabei gedacht haben :D
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Shice, nach Herzberg bzw. Hossberg kann ich kein Bier mehr sehen :-)
Bis zum Freitag jedenfalls :-D
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Ein süffiges Grohe aus der Stadt meiner Geburt geht immer... auch wenn ich eigentlich nicht der große Biertrinker bin :D
 

cubazig

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
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Gast-SEkPD0

Guest
Nu heult mal nicht rum Männers !
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch


Häng meinen MA des Monats auch mal in deinen Schrank - nach dem WE darf sie ruhig ca. 10% verlieren ;-)
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Muahahahaha... momentan kein Platz... aber in 4 Wochen können wir drüber reden :D
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

reifen kannst bis zu 85 %. Man reift am Anfang eher feuchter und geht dann mit der Feuchte zurück. Gute Belüftung ist wichtig. 4 Wochen ist recht lang in diesem kleinen Schrank und 50 % Gewichtsverlust sollte es nicht werden.....

Ich würd auf 70 % raufgehen.
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Na bei den 50% rechne ich ja den Knochen mit ein nicht nur der Trocknungsverlust und Abschnitt. Wenn das Endprodukt ohne Knochen mehr als 50% vom ursprünglichen Gesamtgewicht inkl. Knochen hat - umso besser :)

Inwiefern spielt die reine Größe des Schrankes eine Rolle ? Das erschließt sich mir gerade nicht ?
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Na bei den 50% rechne ich ja den Knochen mit ein nicht nur der Trocknungsverlust und Abschnitt. Wenn das Endprodukt ohne Knochen mehr als 50% vom ursprünglichen Gesamtgewicht inkl. Knochen hat - umso besser :)

Inwiefern spielt die reine Größe des Schrankes eine Rolle ? Das erschließt sich mir gerade nicht ?

Bei kleinen Schränken ist es nicht so leicht immer konstante Bedingungen zu halten als bei großen. Die haben mehr Puffer, wenn was passiert, so ist das gemeint.

Wobei wenn es der Caso-Schrank um einen 1000er ist ist das sicher ein gutes Teil. Die Größe täuscht wahrscheinlich bei dem riesen Fleischstück.

Hat das Gerät einen Befeuchter?
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Wobei wenn es der Caso-Schrank um einen 1000er ist ist das sicher ein gutes Teil.
Schau mal in meine Signatur ;) Oder einfacher: ja es ist der Caso.

Die Größe täuscht wahrscheinlich bei dem riesen Fleischstück.
Naja... der lichte Innraum ist mit nicht ganz 50cm schon nicht sehr groß... aber mir reicht er.

Hat das Gerät einen Befeuchter?
Na klar... und Luftumwälzung, UVC-Lampe, (ganz wichtig :D ) blaue LED-Beleuchtung (die leuchtet blau) sowie natürlich Kühlung.

Beim UVP sehe ich gerade hat sich ordentlich was (NACH OBEN !) getan... der liegt jetzt bei 950 € - als ich den kaufte waren es noch 799 €. Bezahlt habe ich 749 € inkl. Lieferung.
 

intothefire

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Andi,

Zeig mal ein Bildchen vom IST stand :worthy:
 

intothefire

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
728_90 Bratwurstultra
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