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Erstversuch Lachs und Käse - Kalträuchern

azinschitz

Militanter Veganer
Hallo,

Jetzt bin ich nicht der große Teilnehmer an diese Foren, aber nachdem ich in diesem Forum schon so viel gelernt habe möchte ich gerne meine Ersterfahrung teilen.
Ich habe einen Lachs und Käse kaltgeräuchert. Lachs gebeitzt (Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Dillspitzen), anschließend für den Transport (2 1/2 Stunden im Auto) in der Beize vacuumiert. Nach der Ankunft den Lachs gewaschen, getupft, und 2 Stunden getrocknet.

Der Lachs (und der Käse, der war ja einfach) wurde am ersten Tag 12 Stunden, nach ca. 6 Stunden ohne Rauch noch einmal 8 Stunden kalt mit Buchenholzfeuer bzw. Buchenholzmehr geräuchert.

Die großen Herausforderungen:
- die Kälte draussen (5°C) machte es ziemlich schwierig die richtige Räuchertemperatur (15-25°) zu bekommen, bzw. zu halten. Zuerst ein kleines Feuer in der Vorkammer, nachher hin und wieder den Räucherschrank öffnen, um die Temperatur zu senken, bzw. alle 1-1,5 Stunden das Feuer neu anfachen. Am 2. Tag hilf dann die Sonne. Nachdem der Schrank auf ca. 20°C aufgeheizt wurde, hielt die Sonne die Temperatur ständig zwischen 17° und 19°, also keine Arbeit mehr.
- Der Lachs ist mehrmals von den (3) Fleischhacken abgerissen, schon beim Trocknen, auch einmal im Schrank. Ich habe den Lachs dann teilweise auf dem Rost für den Käse gelegt, dann war alles stabil. Schon ein wenig frustrierend, vor allem da mir in verschiedenen Rezepten versichert wurde, die Haut ist stabil genug. Ist leider nicht.
- Kondenswasser. Mit dem hatte ich gar nicht gerechnet, manche halten das wohl für logisch. Letztendlich wurde es nicht zum großen Problem das Tropfen auf dem Räuchergut gelangt sind, aber zukünftig werde ich da mit einem "Dach" vorsorgen, um dieses Risiko zu vermeiden.

Bei all diesen Herausforderungen hatte ich mir für das erste Mal kein so tolles Ergebnis erwartet. Letztendlich scheint es jedoch nicht so schwierig zu sein, denn trotz all meine Sorgen ist das Ergebnis genial. Selten so guten Räucherlachs gegessen, und das ist kein Eigenlob oder Einbildung, die ganze Familie (üblicherweise nicht von Höflichkeiten dem Papa gegenüber gequält) genießt das Resultat. Also Fazit: gar nicht schwierig, gelingt ziemlich sicher jedesmal.

Ich hatte schon lange den Wunsch mit dem Räuchern zu experimentieren, nun ist es endlich gelungen. Die langwierige Vorbereitung konnte bei diesen Produkten vermieden werden, aber mit genügend Planung wird beim nächsten Mal bestimmt ein Stück Bauchfleisch oder ähnliches mit genügend Pökelvorlauf probiert.
 

Reiny

Grillkönig
Danke fuer die Bilder.
Nur so ein Tipp. Beim Kaltraeuchern verwendet man eigentlich viel weniger Rauch.
Die Rauchentwicklung bei Dir ist zum Heissraeuchern von Fleisch gut.
Man vergleicht den Rauch beim Kaltraeuchern immer mit dem Rauch einer Zigarre, das kommt ganz gut hin.


Gruesse, Reiny
 

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich würde für Lachs nur einen CSG verwenden und 1 x 8 Stunden müssten genügen. Wie Reiny schon schreibt sollte der Rauch wie von einer Zigarre sein ( und kein Osterfeuer)

Rudi
 
OP
OP
azinschitz

azinschitz

Militanter Veganer
Danke Euch für den Tip. Die Rauchmenge wurden am 1. Tag dadurch entwickelt, weil ich die Temperatur nicht auf 5°C lassen wollte. Deshalb habe ich in der Vorkammer geheizt. War jedenfalls auch Buche. Am 2. Tag war es nicht mehr nötig. Es war zwar wieder kalt, aber die Sonne hielt den Schrank auf ca. 18°C
 
OP
OP
azinschitz

azinschitz

Militanter Veganer
Apropos, das mit dem 2 Mal räuchern kam von einem Rezept. Habe gesehen, dass die einmal-Variante genau so klappen sollte, aber was macht man mit all dieser Zeit zu Ostern, ausser sich seinen Hobbies ordentlich zu fröhnen? Daher also 2 Mal. Das Resultat war hervorragend, dass mit einmal Räuchern probier ich dann bald einmal, wenn die Zeit nicht so üppig ist.
 
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