• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erstversuch Nackenschinken & Speck - leider Panne

Lindner45

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hatte heute versucht Nackenschinken (Schopf) und Speck einzusalzen. Beim Rezept für den Nackenschinken habe ich mich an einem Rezept von Zeus orientiert.

Die Schöpfe hatte ich in Netze gestopft, wegen der Form:

IMGP3230_s.jpg


Leider hat sich dann herausgestellt, dass alle Vakuumsäcke (ist kein echtes Vakuumgerät sondern mit Ventilen in den Beuteln, die werden nicht verschweisst, sondern mit Verschluss geschlossen - bekam ich geschenkt) zu klein waren und ich damit das pökeln mit Vakuum vergessen kann.

Was also tun? Eigentlich wollte ich den Speck

IMGP3231_s.jpg


anders würzen als den Nackenschinken. Da das mit dem Vakuum aber nichts wurde, blieb mir nur die Möglichkeit alles eingesalzen in eine Wanne zu verfrachten und in den Kühlschrank zu stellen. Der Speck ist jetzt zwangshalber gleich gewürzt.

Was mach ich jetzt denn nur?

Gepöckelt ist alles wie beim Vakuumpöckeln nach den Angaben von Zeus, nur hab ichs eben nicht vakuumiert sondern in eine Wanne gelegt (sehr enge, aber hohe Wanne, dadurch wenig Luft, könnte ja ein Vorteil sein, oder).

Kann ich das jetzt so auch im Kühlschrank lassen oder wird das nix? Muss ich jetzt mit Sure dh. nass pökeln?

Bitte um Hilfe, möcht nicht das ganze schöne Fleisch ruinieren.

Ein Stück Lendbraten (Lachsschinken) hab ich in zwei Hälften geteilt, sind jetzt zwar kleine Stücke, aber so gingen sie in die Säcke:

IMGP3233_s.jpg


Bin für alle weiterführenden Tipps dankbar,

Gruß vom Lindner
 
Hallo Lindner,

alles sieht einfach super aus, keine Hektik… es wird schon.
Ich denke, dass du 50g NPS genommen?
Ich sehe, du hast ein bisschen wenig Gewürze drauf, oder täusche ich mich?
Ich wiege immer 10g Gewürzmischung /Kg Fleisch ab.
Alle zwei Tage Fleisch wenden und kontrollieren, du kannst Fleisch in gebildeter Lake liegen lassen.
Fleisch kannst im Kühlschrank lassen (6 – 8Grad), aber bei Durchbrennen muss Fleisch gelüftet
und im kühlen Raum gehängt werden.


Grüß
Zeus
 
Hallo Lindner!
Es ist kein Problem,wenn du im Forum schaust,wirst du sehen das es genügend Beiträge gibt,wo genau so gepökelt wurde !
Ich selber habe auch schon mal so einen schinken hergestellt,der sehr gut gelungen ist.:essen!:

Gruß Kiste:anstoßen:
 
Hallo zusammen,

vielen Dank für die Aufmunterung und die Ratschläge.

Es scheint ja, dass es auch ohne Vakuum geht und ich mit der Wanne pökeln kann.

@ Zeus:

Ja, habe 50 g NPS/kg verwendet. Gewürze habe ich schon mehr verwendet und zwar pro kg:

4g - Traubenzucker
5G - zerstoßene Wacholderbeeren
3g - Knoblauch
3g - Kümmel
1g - Lorbeerblatt
2g - Koriander
3g - Rosabeeren

Der Großteil davon ist in der Wanne, habe den Schopf nur fürs Foto auf die Folie gelegt. Vermutlich deshalb wenig zu sehen.

Muß ich das Fleisch in der Wanne immer umschlichten, dh. von unten nach oben und umgekehrt? Besteht dabei nicht die Gefahr der Verunreinigung (durch Hände, etc.)?

Den Schinken wollte ich ja 3 Wochen pökeln, der Speck ist aber dünner, soll der dann vorher raus und kann ich den einfach mitmachen (wie gesagt gewürzt ist er jetzt wie der Schopf, passt das auch?)

Gruß vom Lindner
 
Hallo zusammen,

heute hab ich den FmV zufällig getroffen und er gefragt wies dem Fleisch geht.

Er hat dann geraten, wenn nach einer Woche das Fleisch nicht mit Eigenlake bedeckt ist, 100 g. NPS auf 1 lt. Wasser zu vermischen und damit aufzufüllen, damit alles schön bedeckt ist.

Davon hab ich hier noch nie gelesen, scheint aber eine verbreitete Methode bei den Bauern hier in der Gegend zu sein. Das ist dann aber doch Nasspökeln oder?

Sind die Unterschiede dann doch so gering? Soll ich das machen?

Etwas ratlose Grüße vom Lindner
 
Zwischenstand

Hallo zusammen,

gestern war es soweit, ich habe den Schopf und Speck aus der Pökelwanne genommen und im Keller zum Durchbrennen aufgehängt. Für Luftaustausch sorgt ein gekipptes Fenster. Sieht soweit alles ganz gut aus.


Wie auf dem ersten Bild ersichtlich habe ich auch zwei Stück Karree (Lachsschinken) a la Richter probiert, die hatte ich in die quasi Vakuumbeutel getan. Leider war der Verschluss schon nach einem Tag nicht mehr ganz dicht und Luft dabei. Hatte sie trotzdem brav gedreht etc., Lake hat sich kaum gebildet. Gestern habe ich dann beim auspacken festgestellt, dass beide Stücke Schimmel angesetzt haben:

DSCI0032_small.jpg


zweites Stück:

DSCI0034_small.jpg


Wie kann das passieren, trotz NPS? Bei beiden Stücken war der Schimmel in der Mitte, hier kam vermutlich am wenigsten Lake dazu. Liegt das an den Vakuumsäcken die keine wirklichen sind?

Zu retten wird da vermutlich nix mehr sein, oder?

Wie kann ich in Zukunft so einzelne oder kleinere Stücke pökeln, in einem Gefäß wird sich ja (anders bei den 10 kg Schopf und Speck) auch nicht viel Lake bilden.

Bin für alle Tipps dankbar.

Gruß vom Lindner
 

Anhänge

  • DSCI0033_small.jpg
    DSCI0033_small.jpg
    61,6 KB · Aufrufe: 189
Hallo,
also ich denke das der Schimmel nicht von zu wenig Lake kommt. Beim Trockensalzen gibts eh nicht viel Lake. Wahrscheinlich hast Du den Schimmel über die Gewürze reinbekommen. Die können schon mal mit Keimen behaftet sein, besonders wenn sie schon älter sind. Daher immer frische Gewürze nehmen. Beim Wenden des Fleisches auch immer Einmalhandschuhe anziehen, selbst beim Händewaschen können noch Keime vorhanden sein.
:prost:
 
Das ist echt schade mit deinem Fleisch.Ich mache auch gerade die berühmten Richterkarbonaden.Ich pökele auch in ner Plastewanne mit Deckel,aber bei mir ist zum Glück kein Schimmel aufgetreten.Nackenfleisch pökelt inner großen Wanne mit Deckel in der kalten Waschküche.(Kühli voll)
Da ich auch keinen Vakumierer habe muss ich so pökeln was ich nicht schlimm finde.
Meine ersten Nacken habe ich so gepökelt und die wurden auch wunderbar.

Da wirst du anders Keime eingeschleppt haben.

Wie und mit was ,da sind hier die Profis gefragt.
 
Tino schrieb:
Das ist echt schade mit deinem Fleisch.Ich mache auch gerade die berühmten Richterkarbonaden.Ich pökele auch in ner Plastewanne mit Deckel,aber bei mir ist zum Glück kein Schimmel aufgetreten.Nackenfleisch pökelt inner großen Wanne mit Deckel in der kalten Waschküche.(Kühli voll)
Da ich auch keinen Vakumierer habe muss ich so pökeln was ich nicht schlimm finde.
Meine ersten Nacken habe ich so gepökelt und die wurden auch wunderbar.

Da wirst du anders Keime eingeschleppt haben.

Wie und mit was ,da sind hier die Profis gefragt.
Zum Vergrößern anklicken....


Ja, man wird durch manch einen Artikel der geschrieben wird,
doch sehr verunsichert, weil man glaubt, da schreibt ein warer
Räucherkünstler.....
Wenn ich das bei einem Räucherkünstler so lese,
der hier so seine Rezepte preis gibt, mit viel Gewürzen und und und...
glaubt er hat das Rad erfunden, dann fällt mir nichts mehr dazu ein, denn
wenn wahllos und unkontrolliert Gewürze verwendet und eingerieben oder
aufgetragen werden, die ja vor dem trocknen teilweise nicht gereinigt werden,
kann so etwas passieren das Schimmel auftritt und das gute Fleisch verdirbt.
Mein Tipp:
versucht mal gutes Fleisch zu verarbeiten ohne viel Gewürze sondern Nur Salz,
eine Priese Zucker so wie Pfeffer...
dann schmeckt ihr, wieder edles Fleisch und wenn wir ehrlich sind,
das ist es doch was wir schmecken wollen...oder???
 
Brandy schrieb:


Ja, man wird durch manch einen Artikel der geschrieben wird,
doch sehr verunsichert, weil man glaubt, da schreibt ein warer
Räucherkünstler.....
Wenn ich das bei einem Räucherkünstler so lese,
der hier so seine Rezepte preis gibt, mit viel Gewürzen und und und...
glaubt er hat das Rad erfunden, dann fällt mir nichts mehr dazu ein
Zum Vergrößern anklicken....


Auf wen oder was hier spielst Du bitte an? Ich würde den Mund mal nicht so vollnehmen.
Wer hier im GSV räuchert, macht das idR. schon einige Jahre und hat somit auch persönliche Erfahrungswerte gesammelt, zB. bei den Gewürzen. Die meisten vakuumieren ihre Fleischstücke zum Pökeln und schließen damit die größten Risiken aus - wurde hier nicht gemacht und es ist so ziemlich der erste Schimmel, den ich in der Pökelphase gesehen habe.
Als es früher noch keine Vakuumierer und weniger Hygiene bei der Zubereitung gab, ist wahrscheinlich sehr viel Fleisch verdorben - was heute aber nicht mehr sein muß.
 
Hi,

könnte schon sein, dass es von den Gewürzen kommt, die sind sicher nicht alle steril, auch wenn sie noch verpackt sind.

Angefasst habe ich das Fleisch aber gar nicht, sondern immer nur durch das Plastik, wie gesagt die Säcke waren nicht luftdicht, ist halt ein bisserl ein klumpert, werd ich dafür nicht mehr benutzen. :x Ist übrigens folgendes System:

Vacu Seal Vakuum System

Ein Glück, dass das ganze Fleisch in der Wanne nicht schimmelig geworden ist, dabei war das gar nicht luftdicht zugedeckt (mit Alufolie).

Hoffentlich passiert mit dem Fleisch nicht auch noch was.
 
Hallo Lindner,
da kann mehreren Ursachen sein, dass dein Fleisch mit Schimmel verseucht ist:
hohe LF im Raum, alte und nicht reine Gewürzen, unhygienische Fleischverarbeitung:
Lake im Vakuumbeutel weist nur darauf hin, das Fleisch hohen Wassergehalt hat.
Wassergehalt im Fleisch ist auch wichtig, weil Wasser für Stoffwechselaktivitäten dient.
Wenn bei dir nicht so viel Lake gebildet hat, macht nichts.

Ob das an Gewürzen lag, sogar Menge von Gewürzen bei Pökeln kann auf Keim und -Schimmelbildung weniger wirken als unsaubere Arbeit.
Auch glaube nicht, dass Während Vakuumpökeln Keime sich entwickelt haben…
vielleicht hast du etwas unterlassen und hast nicht ganzen Ablauf beschrieben?...

Ich nehme für Kg. Fleisch 10g. Gewürzmischung.

und trotzdem

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Lindner,
das mit der Schimmelbildung tut mir leid, aber Rückschläge haben wir
alle schon erlebt. Kopf hoch und weitermachen.

Ich hatte Schimmelbefall auf meiner Pancetta, die ich mit Pfeffer bestreut hatte. Nach dem Entfernen des Pfeffers war auch der Schimmel weg.

@ Brandy: Ich glaube ein Schinken ohne Gewürze herzustellen schmeckt
wie gesalzenes Fleisch mit Rauch.
PS. bin gespannt wann du uns ein Projekt vorstellst, damit wir
an deinem Wissen teilnehmen können. 8-)


Schönes WE Auster :biggrinsanta:
 
Dann schau dir mal seine Alben an,was ich gerade getan habe.
Das sieht sehr gut aus was er da gemacht hat.

Schönes WE und fleissigen Nikolaus für alle:biggrinsanta:
 
Hallo zusammen,

soweit so gut, hier nun Bilder von den übrigen, nicht verdorbenen Kandidaten:

DSCI0040_small.jpg


und

DSCI0043_small.jpg


Die hängen nun hier seit 4 Tagen zum Durchbrennen, morgen soll es in den Selchschrank gehen, habe ihn noch nie in Betrieb gehabt und erst diesen Herbst aufgebaut (ist ein alter Schrank und war ein Geschenk). Steht nun hinter dem Haus in einem offenen Schuppen:

DSCI0048_small.jpg


unterer Teil

DSCI0049_small.jpg
.

Frage an die Profis:

Ist es besser das Fleisch oben oder in der Mitte/unten zu hängen, es gibt in beiden Höhen Einlagestangen?

Gruß vom Wolf

der hofft, dass wenigstens der Rest was wird.
 
Zurück
Oben Unten