[Erstversuch] Pastrami von der oberbayrischen Rinderbrust (mit leichten Hürden)

[linus666]

Servus GSV'ler,

der eine oder andere Profi hier wir nur müde lächeln, aber für mich war es tatsächlich Premiere: mein erstes Pastrami.

Ganz komplikationsfrei sollte es nicht ablaufen, doch dazu später gerne mehr.

Um den Sprung ins kalte Wasser nicht zu heftig zu gestalten, habe ich für diesen Erstversuch auf das Pastrami-Komplettset von Royal Spice ( @Spiccy ) zurückgegriffen. Man muss sich das Leben ja nicht unnötig schwermachen

Tag - 7

Letzten Sonntag ging's los. Eigentlich wollte ich Tafelspitz verwenden, aber dann hat mich beim Metzger ein schönes Stück Brust vom einheimischen Rindvieh angehimmelt. Da konnte ich nicht nein sagen, v.a. weil es mit ca. 1 kg gerade die richtige Menge war.

Fleischbeschau: links die Brust, rechts zwei andere Objekte für weitere Tests

so, dann begutachten wir mal das Set ... das Ganze ist dreiteilig

• Spritzlake
• Pökel Rub
• Finish Rub (wird nach der Pökelphase, vor dem Räuchern aufgetragen)

die Spritzlake hatte ich schon am Tag vorher aufgekocht und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen

dann noch schnell bei der Apotheke eine Spritze geholt ... eine andere hatte ich gerade nicht zur Hand

mühsam, mühsam ... aber nach ca. 20 min hatte ich dann fast die ganze Flüssigkeit im Fleisch untergebracht

dann kommt der Pökel-Rub dran, einfach das Fleisch von allen Seiten schön einpudern

Tja, und hier Problem Nummer 1: meine Vakuum-Beutel waren nicht groß genug. Egal wie ich's probiert hab ... die einzige Lösung war leider, das Fleisch zu teilen

Tag - 2

nach 5 Tagen im Kühlschrank (tägliches Wenden, keine Ahnung, ob das notwendig ist oder nicht) habe ich den Grill angeworfen.

Mit 12,5 Kokoko habe ich genau 100° erreicht - bei 5° Außentemperatur

Tja, und nun Problem Nummer 2

das Fleisch wird aus dem Kühlschrank befreit und unter fließendem Wasser abgewaschen. Wässern ist glaube ich nicht notwendig, ich hab's zumindest ohne probiert.

Anschließend wird der Finish Rub aufgetragen. Und hier das Problem: ich hatte den bereits letzte Woche fertig abgewogen und in einer Plastikdose in den Küchenschrank gestellt - und diese war nun unauffindbar. Meine mir anvertraute Mitbewohnerin hat alles abgestritten ... naja, blöderweise hatte ich die Gewürzbeutel ausgeliehen, so dass ich improvisieren musste.

Also habe ich einfach handgewogenen Steakpfeffer und Best Beef Rub rausgekramt und draufgestreut

Dann ab auf den Grill und verkabelt.

Geräuchert wird mit Kirsche.

Das kleine Stück war nach 4h bei 66° KT, das große Stück nach 5h

Den kleinen habe ich nach dem Abkühlen mal angeschnitten - die Neugierde war zu groß

Erstes Fazit:

- salzig
- Scheiben zu dick geschnitten

also werden beide nochmal einvakuumiert

Tag - 0

Anschnitt, Teil 2

diesmal mit der Graef schön fein geschnitten. Die zusätzliche Ruhezeit hat dafür gesorgt, dass es nicht mehr so salzig war.

Fazit: ich bin begeistert. Die Premiere ist mir gut geglückt.

Ich vermute, dass mein "Finish Rub" mit Best Beef Rub und Steakpfeffer von Haus aus etwas zu salzig ist. Aber gut, deshalb testet man ja

So long

 

[Laborteufel]

Schönes Endergebnis trotz der Hürden. Da freue ich mich immer mehr auf mein Pastrami. Das Set von Ralf muss ich wohl auch mal testen. Bisher mische ich noch selbst, aber im direkten Vergleich bin ich dann sehr gespannt.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Micklknight]

Tolles Ergebnis Achim!

Jetzt noch 2 bis 4 Wochen in den Kühlschrank.

Best Beef hatte ich beim letzten mal auch schon als Finish genommen. (Da gabs das set leider noch nicht! ;)

 

[Z25]

Der Steakpfeffer ist schon ziemlich salzig, das wird es gewesen sein. Weitermachen!

 

[calenberger]

Moin Moin
Klasse für das erste Mal.
Das schöne Stück hätte ich nicht durch gesäbelt. Stramm in Frischhaltefolie eingewickelt und schnell großen Beutel besorgt. Das geht auch.
Andreas

 

[pefra]

feines Ergebnis
ich hab auch mit Jacks Steakpfeffer und Pitmaster gerubbelt
war auch gut ....

 

[Hualan]

Hast Du super hinbekommen

 

[Dodge]

.....cooles Ding !

 

[chili-sten]

Schönes Pastrami

 

[Oktul]

Genial Achim

Ich werde diese Woche auch mal starten....Und auch bei mir wird es das erste Pastrami.....mit dem Set bin ich sehr zuversichtlich

 

[r2d2]

Achim das sieht toll aus

und trotz äußerst widriger Umstände hast Du es klasse durchgezogen

 

[felli007]

Moin Achim,

Meine mir anvertraute Mitbewohnerin hat alles abgestritten ... naja,

hier musste ich erstmal gut abfeiern "Leidensgenosse"

Das Ergebnis überzeugt auch, schöner Test, schöner Bericht.


Gruß Daniel

 

[M.B]

Wässern ist glaube ich nicht notwendig, ich hab's zumindest ohne probiert.

Erstes Fazit:

- salzig

Und nun weisst Du, warum das gewässert werden soll Dadurch wird die Salzkonzentration im Fleisch reduziert...

Nevertheless - mir gfallts.