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Erstversuch Salami mit Edelschimmel

Traunsteiner

Traunsteiner

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Servus,
Seit langen wollte ich schon mal Salami mit Edelschimmel machen. Letzten Samstag war es dann soweit. Leider hat mein Vater kurzfristig keine Zeit so musste ich die ganze Arbeit alleine machen. Als erstes Fleisch und Zutaten zusammenstellen und wolfen. Anschließend die Menge in Schweine Därme 36/38 abfüllen.
Zu guter letzt habe ich die Würste in die vorbereitete Edelschimmel/ Wasser Mischung getaucht und gut damit eingerieben.
Jetzt hängen sie im Dry Ager und trocknen vor sich hin.
Leider habe ich nicht allzu viele Bilder machen können.
Ich werde weiter berichten

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Hast Du die Salami gleich nach dem Baden in den Schrank gehängt? Schimmel braucht zum Wachsen Wärme und sehr hohe Luftfeuchte.
Und wenn Du die Würste zum Fleisch dazu hängst, wird auch das Fleisch Schimmel ansetzen und dir den ganzen Schrank kontamieren
 
@schweinemami
Habe die Würste im Wintergarten leicht angetrocknet und anschließend in den kleinen dry Ager bei 20 Grad und 85% Luftfeuchtigkeit reingehängt. Eigentlich ist der schon verkauft, wird aber erst nächsten Monat erst abgeholt😅
 
sieht schon gut aus, da bleib ich dabei
 
Servus Traunsteiner!

Dein Ergebnis sieht vielversprechend aus. Ich bin gerade dabei mich in die Materie Dry Aged und Salamiherstellung einzulesen.

Machst du beides noch problemlos im selben Reifeschrank (Dry Ager)? Also Salami mit Edelschimmel und Dry Aged-Fleisch.

lg Stefan
 
Nein. Das wird nicht klappen.
Ich hab in meinen Keller!!! nicht reifeschrank!!! Ein einziges mal Salamis aufgehängt, die ich mit schimmelsporen geimpft hatte. Seitdem wachsen auf jeder Salami oder jeden schinken sehr schnell Haare. So heißen, einmal schimmel, immer schimmel.
Was du auf dem bild siehst, ist innerhalb von 3 wochen ohne mein zutun entstanden. Ich hab nur für 75%lf gesorgt. Sonst nix
 

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Ok.
Darf ich fragen warum du die Salami nicht mehr im Reifeschrank machst? Weil es der Keller genauso tut? Oder hat das andere Gründe? Reicht eine UV-Entkeimung des Schranks nicht aus?
Danke lg
 
woisi schrieb:
Ok.
Darf ich fragen warum du die Salami nicht mehr im Reifeschrank machst? Weil es der Keller genauso tut? Oder hat das andere Gründe? Reicht eine UV-Entkeimung des Schranks nicht aus?
Danke lg
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Ich hab keinen Reifeschrank. Außerdem waren das ursprünglich 35 Kilo.....Aber davon abgesehen, mein Keller ist echt gut geeignet dafür. Und ob sich schimmel von einer uv-lampe beeindrucken lässt, ich kann es mir nicht so richtig vorstellen. Aber wirklich wissen tu ich das nicht.
 
Oh sry, ich Depp hab da die Posts verwechselt wegen dem Reifeschrank.
Arber danke für den Tipp mit dem Schimmel im Keller. Ich hab nämlich in meinem immer meinen Speck hängen. Und da brauche ich keinen Schimmel dann drauf. Muss ich mir etwas seperates Bauen für die Salami!
 
woisi schrieb:
Oh sry, ich Depp hab da die Posts verwechselt wegen dem Reifeschrank.
Arber danke für den Tipp mit dem Schimmel im Keller. Ich hab nämlich in meinem immer meinen Speck hängen. Und da brauche ich keinen Schimmel dann drauf. Muss ich mir etwas seperates Bauen für die Salami!
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Einmal im Rauch, dann schimmelt nix mehr.
 
Ich würde mir keine Gedanken bei dem weißen Schimmel machen. Wenn er grün werden sollte musst Du handeln und bei schwarzem Schimmel entsorgen.
Die Sporen von damals wirst Du nie wieder aus dem Keller bekommen. Wenn ich irgendwann mal mit Schimmelsporen experimentieren möchte wird das bei mir auf dem Dachboden passieren. Mein Keller ist für Schinken reserviert.
Weithin gutes gelingen
 
elGringo schrieb:
Ich würde mir keine Gedanken bei dem weißen Schimmel machen. Wenn er grün werden sollte musst Du handeln und bei schwarzem Schimmel entsorgen.
Die Sporen von damals wirst Du nie wieder aus dem Keller bekommen. Wenn ich irgendwann mal mit Schimmelsporen experimentieren möchte wird das bei mir auf dem Dachboden passieren. Mein Keller ist für Schinken reserviert.
Weithin gutes gelingen
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danke. Der Salami geht´s richtig gut. Der Kelerraum, also der Weinkeller, der ist so 4-6qm groß und hat einen Ausschnitt mit Kies im Fundament. Das allein ist schon Garant dafür, daß es da nicht zu trocken wird. Wenn die LF unter 75% sinkt, werfe ich den kleinen popelichen Amazon-Luftbefeuchter an. Da passiert nix, alle 2-3 Tage wird einmal durchgeüftet und gut ist. Die Ringel im Kranzdarrm sind nach knapp 4 Wochen fertig, die beiden anderen "Sorten" brauchen noch.
Hier stoße ich jetzt an meine dt/frz-Sprachkenntnisse. Der Metzger in "Frankreich", der die gemacht hat, hat mir erklärt, daß die unterarmlangen Teile sind im letzten Stück vom Schweineenddarm. Keine Ahnung, wie das auf deutsch heißt. Ist recht dick der Darm, also von seiner "Wandstärke", vom Kaliber sowieso. Und die kleineren Salamis, die, die auf der blauen Wasserwaage hängen, die sind auch in einen hinteren Teil vom Schweinedarm gefüllt, aber eben nicht ganz hinten, sind halt ein gutes Stücl dümmer, sag mal 50er Kaliber, die ganz großen waren so 70-80. Läuft alles gut. Kann mir vllt. jemand sagen, wie die Därme auf deutsch genannt werden? Haben doch bestimmt einen ganz speziellen Namen......

Der Metzger sagt, seine dicken Kaliber läßt er 2 Monate hängen. So bei 70-75%. Ich glaube, da bin ich auf einem guten Weg.....
 
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