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Erstversuch Schweinefilet kaltgeräuchert.....hab ich was falsch gemacht?

lord_wicked

lord_wicked

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Hallo,
ich hab endlich die Zeit gefunden und mich dem Kalträuchern gewidmet.
Als Erstversuch habe ich mich an einer Schweinelende probiert.

600 Gramm Fleisch.
Gepökelt mit 24g NPS und verschiedenen Geürzen.
7 Tage im Vakuum im Kühli und dabei mindestens einmal täglich gewendet.

Nach den 7 Tagen kam es 3 Tage in meine Kammer im Keller bei durchschnittlicher Temperatur von 10-12° sowie 70-80% Luftfeuchte.
Am Samstag dann den ersten Räuchergang von 7 Stunden durchgeführt, über Nacht wieder in die Kammer und am Sonntag noch mal 7 Stunden im Buchenrauch aus dem Sparbrand.

Seitdem hängt es wieder in der Kammer. Was mich in meiner Unerfahrenheit jetzt stutzig mach ist, dass die Konsistenz immer noch sehr weich ist und die Farbe mich eher an eine rohe Lende erinnert.
Ein Bild reiche ich gleich mal nach. Aber was könnte ich da bzw. was könnte falsch gelaufen sein?

VG
 
Achso. Ich hatte mich an die Werte von hier gehalten
https://www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/

Aber im Licht der Küche sieht er gar nicht so schlecht aus, oder? Er ist halt nur noch etwas weich

IMG_20211213_200621_1.jpg
 
Sieht für mich nach 2* 7 Stunden normal aus.
In einer Woche kann dir das noch nicht trocknen. Lass das nochmal 2 Wochen hängen. Vielleicht nochmal überräuchern bis dir die Farbe passt. Hängt auch von der Temperatur ab bei der du räucherst. Ich mache das bei 20 Grad.
 
Samstag hatte es bei uns nur 3 Grad. Deshalb hab ich immer ein durchgeglühtes Brekkie mit rein getan um auf ungefähr 18 Grad zu kommen.
Sonntag wars dann immer so 12 Grad
Ich werde es beobachten.
Danke für die Antworten
 
Heute waren wir ungeduldig und haben einen Anschnitt gemacht zum probieren.
Geschmack ist sehr gut.
Der Kern aber noch sehr weich und etwas rötlicher als der Rest.
Deutet evtl. darauf hin dass es hätte länger gepökelt werden müssen?

IMG_20211215_194227.jpg
 
Ach jeeehhh....ich und meine Ungeduld. Die wird mir öfter zum Verhängnis. Bier trink ich auch immer zu schnell 🤪

Spaß beiseite....ist das unbedenklich wenn man es so isst?
Mein Kollege hat mir nämlich erklärt dass er das immer so machen würde.
In Zukunft hör ich nur noch auf die Profis 😉
 
Schinken zu machen ist nichts für Ungeduldige. Ist aber immer noch besser wie 12 Jahre alten Whiskey zu brennen, da frage ich mich immer was die bis dahin trinken.
Deshalb mache es demnächst wie der Peter, der macht direkt so viel das er beim nächsten Schinken machen noch vom alten naschen kann.
 
lord_wicked schrieb:
Ach jeeehhh....ich und meine Ungeduld. Die wird mir öfter zum Verhängnis. Bier trink ich auch immer zu schnell 🤪

Spaß beiseite....ist das unbedenklich wenn man es so isst?
Mein Kollege hat mir nämlich erklärt dass er das immer so machen würde.
In Zukunft hör ich nur noch auf die Profis 😉
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Doch, du kannst davon sterben. Schick ihm mit deinem Bier zu mir (von Bier stirbt man auch, hab ich gehört)
Ich entsorge das für dich. :)
 
Ich würde auch etwas wärmer räuchern. Grade bei Filet, das ja höchstens 3-4 Gänge über Nacht brauch fehlt mir sonst die Farbe. Die entwickelt sich bei 25° einfach schneller.
 
Also ich bin noch von keinem Bier gestorben also kann ich auch die Lende so essen 😁
Danke für die Infos. Bei den 6 Lenden die sich gerade im Pökelschlaf befinden bin ich geduldiger
 
schweinemami schrieb:
Da ist die Luftfeuchte zu hoch. Das Fleisch muß vor dem Räucher g`scheit abtrocknen, und dafür braucht es niedrige Feuchte und höhere Temperatur
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab die nächsten Stücke aus dem Vakuum geholt.
Zum trocknen wollte ich jetzt einen anderen Raum benutzen in dem es so 13-16° und 50-60% hat.
Oder ist das dann schon zu warm usw.?
LG
 
lord_wicked schrieb:
Ich hab die nächsten Stücke aus dem Vakuum geholt.
Zum trocknen wollte ich jetzt einen anderen Raum benutzen in dem es so 13-16° und 50-60% hat.
Oder ist das dann schon zu warm usw.?
LG
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Das passt. So lange trocknen, bis sich die Oberfläche wie Pergament anfühlt. Also richtig trocken.
 
Also das ist definitiv zu wenig Luftfeuchtigkeit. 70-80 Prozent.
Lies dich bitte mal in die Thematik ein.
 
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