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Erstversuche Heißräucher - Pastrami NY Style und Candy Bacon

weintraub

Hobbygriller
Servus zusammen,

ich möchte Euch in einem kurzen Beitrag meine ersten beiden Erfahrungen zum Thema Heißräuchern näher bringen.
Schon weit vor der Anschaffung eines geeigneten Sportgeräts war ich so angefixt von @Maze und seinem Pastrami-Fred, dass klar war was es werden musste! :messer:
Um schließlich die Vakuum-Pökel-Zeit von vorgenommenen 4 Wochen zu versüßen (im wahrsten Sinne des Wortes), entschloss ich mich mit einem Candy Bacon nach @hd.cowboy einen weiteren Punkt meiner "Muss haben" Liste abzuarbeiten....

Noch ein paar Eckdaten bevor es mit den Bildern los geht:

Pastrami: 2,2kg
Pökelzeit: 4 Wochen
GT: 110°-120°
KT: 65° (5 Stunden)

Candy Bacon: 2,2kg
Marinierzeit: 1 Woche
GT: 120°-130°
KT: 72° (6 Stunden)​

Nun viel Spaß bei ein paar Bildern:

22. April - Den Bacon bekam ich als 4kg Paket, gezogen und mit Schwarte, also erst mal Schwarte ab...
(Ich hab mich dazu entschlossen erst mal nur ein 2kg Paket zu Candy Bacon zu veredeln weil u.a. auch sonst nicht genug Pfeffer im Haus gewesen wäre - schwerer Fehler, weil schon wieder alles weg :cry: )
Außerdem wurde zur Hälfte NPS verwendet und weil nicht genug "normaler"Pfeffer im Haus war, eine Packung Szechuan Pfeffer :blinky: ...aber dazu später mehr.
Beim Pastrami habe ich mich streng ans Rezept gehalten außer, dass ich das Tafelspitz in zwei Teile geteilt habe - Warum? Fragt mich nicht... :-)
Alle Beteiligten also schön in den vorgesehen Rub bzw. die Marinade eingelegt und ins Vakuum geschickt.
(Alle drei Gefährten wurden übrigens täglich gewendet und fleißig massiert)

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29. April - Den Schweinebauch aus seinem Sirupbett befreit und noch eine Stunde abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit wurde der Portland auf Temperatur gebracht.

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nach 6 Stunden im Buchen- & Kirschrauch sah das ganze dann so aus!

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und im Anschnitt! :sabber: (wobei das Speck-Fleisch-Verhältnis täuscht. War eher so wie im letzten Anschnittbild)

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Anschließend kam das ganze nochmal für eine Nacht im Vakuum in den Kühlschrank und wurde am Tag danach ganz dünn aufgeschnitten! (Bilder fehlen hier leider :o)
Für das was da seit einer Woche im Kühlschrank wohnt und alles was noch kommen soll, hatte ich auch endlich einen Grund mir einen Allesschneider zu kaufen! :rotfll:

Ergebnis Candy Bacon: MEGA!!!:love:
Allerdings wusste ich nicht, dass eine der Haupteigenschaften von Szechuan Pfeffer folgender ist:
"Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen." Wikipedia
... und das merkt man bei einer ganzen Packung definitiv! :frust:

6. Mai - Nachdem ich mir lange genug eingeredet hatte, dass ein Woche pro KG + eine Woche Reserve dicke ausreicht, habe ich zum ersten mal einen Vorteil in den beiden Hälften des Tafelspitz entdeckt. ;)
Also Porti wieder auf Temperatur gebracht und alles vorbereitet

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nach 5 Stunden bei 110° bis 120° im Buchen- & Kirschrauch sah das ganze dann so aus...

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und jetzt heißt es ganz stark belieben!!!! NICHT Anschneiden!!! :ballaballa: sondern abkühlen und nochmal für eine Woche ab ins Vakuum!

12. Mai - was soll ich sagen?! Mir fehlen die Worte!!! :ola:

Ladies & Gentlemen ich präsentiere mein erstes Pastrami NY-style:
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Viele Dank für's reinschauen!
 

Anhänge

OP
OP
weintraub

weintraub

Hobbygriller
Mir zerhauts gerade den ganzen Beitrag, Sorry dafür!
Muss mich daheim nochmal hinsetzen und die Bilder neu einfügen

Edit sagt, jetzt geht es wieder :-)
 
OP
OP
weintraub

weintraub

Hobbygriller
Das weiß ich doch aber
1) hatt ich das Set nicht griffbereit
2) war genau der Thread von Maze der Grund es zu tun und
3) wird das erste Mal doch immer zelebriert ;)

da es aber sicher nicht das letzte mal war, werd ich die Mischung vom @Spiccy definitiv auch noch probieren :-)
 

Tuss1

Grillkönig
Moin
Das nächste mal probierst du beide warm haben die Muggels in Hossberg je 7Kg in 2 Std.weggefuttert war köstlich.
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Das weiß ich doch aber
1) hatt ich das Set nicht griffbereit
2) war genau der Thread von Maze der Grund es zu tun und
3) wird das erste Mal doch immer zelebriert ;)

da es aber sicher nicht das letzte mal war, werd ich die Mischung vom @Spiccy definitiv auch noch probieren :-)
Danke Dir für den Hinweis - habe mir ein Lesezeichen gesetzt. Die Tage soll ja der Borniak den ich hier gewonnen habe einfliegen - freuen uns riesig, dann kann es bald los gehen - Gatte ist zwar gerade beim Umziehen der Firma, also wird es noch ein Weilchen dauern bist zum Ersttest.

Gruß aus den Bergen Silvia
 
OP
OP
weintraub

weintraub

Hobbygriller
Moin
Das nächste mal probierst du beide warm haben die Muggels in Hossberg je 7Kg in 2 Std.weggefuttert war köstlich.
Den Candy Bacon hab ich warm probiert und fand ihn klasse. Aufgrund des vielen (Sezchuan-)Pfeffer find ich ihn allerdings ganz dünn geschnitten noch besser.
 

uwe.grabherr

Metzger
Sehr gut gelungen
 
728_90 Bratwurstultra
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