Erstverwurstung: Gebrühte feine Bratwurst

[NorthWalker]

Hallo Grillgemeinde,

angefixt von den Berichten übers Wursten hier im Forum wollte ich das selbst mal probieren. Gestern abend war es dann soweit: Ich wollte meine erste eigene Bratwurst herstellen.

Aber bevor es losgeht, ein großes Dankeschön an @Utti für seine Tips per PM!

Die Zutaten:
1,5 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
0,5 kg Schweineschulter ohne Schwarte
Schweinedarm 26/28
3 mal Eiweiß

Gewürze pro Kg:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer weiß
1 g Muskatnuss
2 g Knoblauchpulver
2 g Majoran

Das Fleisch in wolfgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermengen

Benuzt habe ich den mitgelieferten Fleischwolf für die Bosch MUM 5. Zuerst habe ich das Fleisch durch die 4,5 er Lochscheibe gedreht

Um das Brät etwas feiner zu bekommen habe ich es anschliessend noch 2x durch eine 3er Lochscheibe gedreht.

Nach dem ersten durchlassen durch die 3er Scheibe habe ich die 3 Eiweiß unter das Brät gemengt, um die Bindigkeit zu erhöhen. Anschliessend habe ich es noch einmal durch die 3er Scheibe gedreht

Dann mit der Wursttülle das Brät in den Darm gefüllt

Das Füllen der Därme habe ich mit einer dazugekauften Wursttülle mit dem Fleischwolf erledigt. Das war der letzte Mist, deswegen gibt es auch nur ein Bild vom Anfang, als ich den Darm auf die Wursttülle gezogen habe. Anschliessend war dann dabei leider keine Zeit mehr davon noch weitere Bilder zu machen.

Das Ergebnis der Füllaktion

Anschliessend habe ich die Bratwurst gebrüht. Beim Füllen mit der Zusatzwursttülle war es mir nur möglich die Würste eingermaßen luftblasenfrei hinzubekommen, indem ich die Würste dicker füllte als eigentlich vorgesehen. So wurden es statt 26/28 mm eher so 40 mm.

Da man ja sagt pro mm Kalibergröße eine Minute Brühzeit habe ich sie 45 Minuten lang bei 72 Grad gebrüht. Benutzt habe ich dazu Schnellkochtopf und Sous Vide Stick, hat wunderbar geklappt

Da die Wurst aufschwamm habe ich zum untertauchen der Würste dafür meine Spezialapp benutzt, muss ich mir noch patentieren lassen

Nach 45 Minuten war die Wurst fertig, und sah soweit gut aus

Anschliessend habe ich die Wurst einvakuumiert. Ein Teil wird eingefroren, der Rest kommt heute abend erst in die Pfanne und dann auf den Teller

Anschnittbild der Bratwurst mit Speckkartoffelsalat:

Allerdings war die Bratwurst bröckelig und auch etwas trocken. Davon abgesehen war der Geschmack sehr lecker. Insofern ist noch Luft nach oben, aber fürs erste Mal bin ich (und auch der Rest der Familie) zufrieden. Es wird auch nicht die letzte (Brat)wurst sein an der ich mich versuchen werde

Deshalb ein paar Fragen:
Als ich die Fleischwürfel mit der 4,5er Scheibe gewolft habe, funktionierte das soweit gut und relativ schnell. Als ich dann anschliessend das bereits gewolfte Brät durch die 3er Scheibe gedreht habe um es etwas feiner zu bekommen, ging das eher nur quälend langsam. Ich musste ordentlich pressen um das Brät noch einmal durch den Wolf zu bekommen.

Ist das dem Zusatzfleischwolf der Bosch MUM geschuldet oder ist das immer so wenn bereits gewolftes Brät noch einmal durch den Fleischwolf gedreht wird?

Die Bindigkeit des Bräts durch das Eiweiß zu erhöhen war jetzt nicht so erfolgreich (Brät bröckelig). Evtl. habe ich nicht lange genug geknetet (etwa 7, 8 Minuten), oder hätte ich da noch andere Dinge beachten müssen?

Das Brät war zu trocken. Kann evtl. das Fleisch zu mager gewesen sein oder hätte da noch Flüssigkeit ins Brät zugegeben werden müssen? Falls ja, was (Wasser?) und ungefähr wieviel Flüssigkeit pro Kilo sollte ich nehmen.

Vielen Dank schon mal für eure Antworten. Auch wenn das jetzt erst mal nur ein Teilerfolg war, wursten macht Laune

 

[Schönwetter-Angler]

Normal hätte das passen müssen. Wenn Deine Fleischstücke die vom Bild waren, dann sehen sie recht mager aus - kann aber auch täuschen.
Ein Mischungsverhälnis von 50% Bauch und 50% Nacken passt ebenfalls.
Es kann passieren, dass man "überknetet", aber bei der Zeit eher nicht.

Ich bin kein Freund von Ei in der Wurst. Bei Deiner Zutatenliste hast Du eigentlich nichts anderes gemacht, als die zutaten für einen Hackbraten zusammen zu rühren.
Deinem Rezept fehlt Flüssigkeit in Form von Eisschnee und Kutterhilfsmittel für die Wasserbindungsfähigkeit von Fleisch. Oder Backpulver, stinknormales, kein Weinstein.
Dann kannst Du das Ei weglassen.
Dreh Dir ein Drittel durch die gröbere Scheibe und 2/3 durch die feinere Scheibe.
Das Feine Brät knetest Du in der Küchenmaschine mit Eis oder Eiswasser + Kutterhilfsmittel zu einem klebrigen Brei. Dann gibst Du die gröbere Masse hinzu und knetest noch ne Minute. Ungefähr 100 ml pro kg.
Jetzt kannst Du füllen und dann brühen - der Trick mit dem Sous Vide Stick ist geil.

Deine Bratwurst hättest Du nicht brühen sollen, sondern roh vergrillen.

 

[Der_Max]

Sieht für einen Erstversuch und ohne gescheiten Füller ganz ordentlich aus!
Als ersten Schritt würde ich dir auf jeden Fall empfehlen entweder durchwachseneres Fleisch zu verwenden oder etwas Rückenspeck mit zu verarbeiten (bei deiner Menge schätze ich so ca. 200g). Deine Fleischstücke sehen sehr mager aus.Damit sollte die Wurst weniger trocken und bröselig werden.

Brühen hättest du die Würste nicht müssen, ist aber aus meiner Sicht auch kein großer Schaden.

An deiner Stelle würde ich, bevor ich mit Ei, Wasser oder Milch im Brät arbeite, nochmals die Wurst mit einem höheren Fettanteil verarbeiten.

Ich hoffe du fängst schon an Geld für einen Füller bereitzulegen

 

[intothefire]

Es kam wie es kommen musste: du hast durch das Ofte Wolfen das Eiweiß im Fleisch zerstört. Besser ist es das Fleisch nur 1mal zu Wölfen durch die feinste Scheibe und dann in einer Küchenmaschine solange mit Eis oder eiswasser kneten bis es glänzt und klebrig ist.

50-60%Schulter mager
15% rückenspeck
15% backen
10-20% Eis

Du solltest unbedingt ein KHM auf Phosphatbasis verwenden.

Und ja, das Fleisch war zu mager.

 

[Utti]

Hallo Michael,
Kopf hoch und nicht entmutigen lassen! Also einen Teller hätte ich davon auch gerne gehabt - sieht echt lecker aus! Dein Fleisch ist echt ganz schön mager. Probier mal das Rezept aus, was ich dir geschickt habe. Damit sind wir immer ganz gut gefahren, bislang...
Gruß und weiterhin gutes Gelingen!
Daniel

 

[Datschi]

Zu den Trockenthemen wurde schon genug gesagt. Stelle den Arm deiner MUM nach oben, dann hast du mehr Platz unter dem Wolf. Wenn du zweimal wolfst, solltest du bei der Maschine das Hackfleisch wie Cevapcici haben, dann klappt der Einzug etwas besser. Achte auch auf einen sauberen Schliff des Kreuzmessers, da kein Vorschneider existiert.

 

[NorthWalker]

@Schönwetter-Angler
Ja, die Fleischstücke sind die vom Bild. Du hast recht, es ist wohl ziemlich mager gewesen. Laut Rezept sollte es so sein, aber das war dann wohl zuwenig Fett wie es aussieht.

Hm, Hackbraten wollte ich jetzt eigentlich nicht haben, auch wenn ich den recht gern mag

Dann werde ich es das nächste Mal mit KHM oder mit Backpulver probieren. Backpulver hätte ich da. Allerdings weiss ich jetzt nicht ob es mit oder ohne Phosphat ist, muss ich mal nachsehen.

Ich bin jetzt davon ausgegangen, das KHM nur was bringt wenn ich das Fleisch auch kuttere. Leider habe ich noch keine Möglichkeit dazu (die Bosch MUM hat nur einen kleinen Mixeraufsatz, wo man auch das Messer nicht zum reinigen rausnehmen kann, es scheint fest mit dem Mixer verbunden zu sein). Da möchte ich nicht so gerne Fleisch drin kuttern, sonst hätte ich Angst, das mir beim nächsten Mal trotz versuchter gründlicher Reinigung nette kleine "Tierchen" mit Kuschelpelz entgegen kommen

Aber wenn das auch mit normalem Kneten geht dann werde ich das nächste Mal die Ankarsrum Assistent ausprobieren, die hat eine 7 Liter Schüssel, da passen 5 KG Hefeteig rein und die packt sie auch problemlos. Sie sollte dann auch mit 2 bis 3 KG Fleischbrät zum kneten gut zurechtkommen.

Das mit dem Wolfen werde ich beherzigen, es war das erste Mal das ich einen Wolf benutzt habe. Und da es ein Aufsatzwolf ist wusste ich nicht wie gut der mit der 3mm Scheibe zurechtkommt. Deshalb habe ich das Fleisch vorsichtshalber erst mal mit der 4,5mm Scheibe vorgewolft.

Das mit dem Sous Vide Stick kam mir so in den Kopf Ich habe natürlich auch noch keinen Einkochtopf, und da dachte ich mir, bevor ich da mit dem Unterteil des Schnellkochtopfs rumkasper und mir dabei evtl. noch die Fühler vom Maverik ins Wasser rutschen und absaufen, nehm ich doch einfach mal den Sous Vide Stick. Ich muss nicht ständig in die Küche rennen um nachzusehen was die Temperatur macht, und wenn ich den Stick schon mal habe... Hat wunderbar geklappt damit

Petri und vielen Dank für Deine Tips!

@Der_Max
Ja ich denke das war dann ein Eigentor. Wie schon geschrieben sollten beide Fleischstücke mager sein. Ich werde bei der nächsten Verwurstung darauf achten

Warum sollte man feine Bratwurst nicht brühen? Wirkt sich das so negativ auf den Geschmack aus? Zum einen stand es so im Rezept, zum anderen dachte ich das sich die Wurst dann auch besser im Kühlschrank hält (wollte ja nicht alles einfrieren), sondern am nächsten oder übernächsten Tag den Rest davon verputzen

Das Geld für einen vernünftigen Füller habe ich schon, weil ich im Vorfeld schon gelesen hatte, dass das Füllen mit dem Wolf nicht so der Hit sein soll. Leider habe ich den Füller den ich gerne haben möchte nicht bekommen, den hätte ich momentan nur als liegenden Füller kaufen können. Also muss ich bis gegen Ende Februar warten, dann sollen auch wieder stehende Wurstfüller zu bekommen sein. Deshalb habe ich mir erst mal eine Führungsscheibe und einen Wursttüllensatz für den Aufsatzwolf der Bosch MUM gekauft, um das wursten jedenfalls mal auszuprobieren können.

@intothefire
Danke für deine Tips, oben schrieb ich ja schon warum ich das Fleisch mehrfach gewolft habe. Hab ich mir keinen Kopf drum gemacht, das ich eventuell dadurch z. B. das Eiweiß zerstören könnte. Dasselbe gilt fürs kneten. Und ich werde dann zukünftig fetteres Fleisch oder etwas Speck dazu nehmen, das Ergebnis soll ja auch schmecken

@Utti
Hallo Daniel,
vielen Dank, nein ich lass mich auch nicht entmutigen, im Gegenteil, ich betrachte das als Erfahrung und als Ansporn. Und hätte von Anfang an gleich alles so geklappt wie gewünscht wäre ich natürlich begeistert gewesen, aber ich hätte nicht das gelernt was ich jetzt schon mal mehr weiß durch eure Tips

Dein Rezept probiere ich selbstverständlich auch noch aus, Ehrensache! Ich sah das Rezept was ich für die erste Verwurstung genommen habe im Web, und da das so schön wenig Zutaten hatte dachte ich, hm, da kannst du wohl am wenigsten falsch machen, kommt ja nicht viel rein. Also habe ich das für den ersten Test genommen. Tja, vertan vertan, sprach der Igel und stieg von der Kleiderbürste
Gruß Michael

@Datschi
Danke für den Tip mit der MUM. Zum Glück ist das Kreuzmesser noch scharf, weil ich den Wolf vorher noch nie benutzt habe.

Ich danke euch allen noch einmal sehr herzlich für eure Tips, und werde sie gerne beherzigen. Ich habe so als gänzlich unbeleckter schon gleich zu Anfang etwas von euch gelernt und werde auf jeden Fall beim wursten bleiben Dazu ist jetzt noch ein Portland hier eingezogen mit dem ich meine ersten Erfahrungen im räuchern sammeln will. Man kann mit ihm ja nicht nur Heiss- sondern auch Kalträuchern. Bisher habe ich überwiegend nur mit der Weber-Kugel gesmokt, z. B. bei PP.

Da ich seit geraumer Zeit das meiste Brot und Brötchen für uns selbst backe (im EBO) dachte ich vor einiger Zeit, es wäre ja vielleicht nicht schlecht wenn ich dann auch eigene Wurst dazu mache. So weiss ich nicht nur was im Brot drin ist sondern kann auch bei einem Großteil der Wurst selbst bestimmen was reinkommt. Insofern soll es also nicht nur bei Bratwurst bleiben, sondern ich möchte, wenn ich im wursten etwas fitter bin, auch gerne selbst Aufschnitt machen. Für das teilweise Räuchern des Aufschnitts habe ich mir den Portland gekauft (und natürlich auch für PP usw.)

Geplant sind für die nächste Zeit so nach und nach folgende Anschaffungen:

Ein vernünftiger Wurstfüller
Ein Fleischwolf
Ein kleiner Kutter
Ein guter Einkochtopf

Und das ganze in dieser Reihenfolge Was ich da jeweils nehmen werde habe ich für mich schon festgelegt, mal schauen

Übrigens ist dieses Forum wirklich schlimm, ich habe mir gerade ganz spontan den Nachbau einer Schinkenfee bestellt *hust*. Ist allerdings keine originale, die ist laut Webseite zur Zeit nicht bestellbar weil vergriffen. Hab ich halt einen Nachbau vom großen Fluss genommen. Mal gucken was ich damit so alles anstellen kann

 

[Utti]

Ich sah das Rezept was ich für die erste Verwurstung genommen habe im Web, und da das so schön wenig Zutaten hatte dachte ich, hm, da kannst du wohl am wenigsten falsch machen, kommt ja nicht viel rein.

War wohl ein Weigth Watchers Rezept

 

[carmai24]

Allerdings war die Bratwurst bröckelig und auch etwas trocken.

Schade! Ich denke auch, dass es am Ausgangsmaterial lag.
Aber wie sagt man so schön => Mund abwischen und weiter geht`s.

War wohl ein Weigth Watchers Rezept

Der war gemein.

 

[NorthWalker]

Schade! Ich denke auch, dass es am Ausgangsmaterial lag.
Aber wie sagt man so schön => Mund abwischen und weiter geht`s.

Der war gemein.

Genau, Übung macht den Meister

Ach was, so gemein war der gar nicht, Spaß muss sein

 

[intothefire]

War wohl ein Weigth Watchers Rezept

Evtl folgt doch ein Nachbau

 

[Utti]

Der war gemein

Ach komm... Aber nicht böse gemeint

 

[intothefire]

Ach komm... Aber nicht böse gemeint

Ich kann das aushalten

 

[Utti]

Ich kann das aushalten

du weißt ja, wer den Schaden hat.... Ich denke, der Michael wird's auch überleben.
Aber vielleicht fügt er als Schlagwort noch weight watchers und Weight Watcher Bratwurst hinzu - dann bauen das bestimmt einige mit dem Thermomix nach
So, jetzt reicht es aber!

 

[Utti]

Und hätte von Anfang an gleich alles so geklappt wie gewünscht wäre ich natürlich begeistert gewesen, aber ich hätte nicht das gelernt was ich jetzt schon mal mehr weiß durch eure Tips

Bei unserem ersten Mal Wursten haben wir ein Messer geschrottet und eine Scheibe beschädigt.... Weil keiner wusste, wie man den gebrauchten Wolf zu montieren hat. Die Welle saß dann nicht richtig, da ein Zentrierbolzen wohl beim vorigen Besitzer verschwunden war. Als sich dann ein festeres Stück Fleisch den Weg durch die Schnecke gesucht hat, ist das Messer an der 4.5 er Scheibe vorhergeschrammt, hat diese abgerieben, das Messer ist über die Welle gerutscht und dann gebrochen. Der Wolf stand kurzzeitig und wir hatten Schwein, dass nicht noch mehr kaputt gegangen ist. Ich konnte ihn glücklicherweise sofort abschalten...
Das Brät war natürlich voll mit Mettalspänen und kam mit dem Messer in die Tonne... Scheibe funzt heute noch, Welle wurde vom Kumpel auftragsgeschweißt und abgeschliffen... Jetzt wissen wir, wie man es montieren muss. Unser erster Wurstfail steht noch aus... Diese kleine Story mal am Rande.
Gruß
Daniel

 

[Schönwetter-Angler]

Aber wenn das auch mit normalem Kneten geht dann werde ich das nächste Mal die Ankarsrum Assistent ausprobieren, die hat eine 7 Liter Schüssel, da passen 5 KG Hefeteig rein und die packt sie auch problemlos. Sie sollte dann auch mit 2 bis 3 KG Fleischbrät zum kneten gut zurechtkommen.

Tztztz...... da hast Du das Top-Equipment und knetest Dir nen Wolf

Du hast doch schon mal alles richtig gemacht, indem Du mit der Wursterei angefangen hast. Würden nur noch Meister vom Himmel fallen, dann wäre es auf dieser Welt nicht mehr auszuhalten. Ab und an muss man halt den berühmten "Griff ins Klo" machen. Nur so haben wir Freude daran, wenn alles gelingt.

Fleisch und Fett müssen im Verhältnis passen, sonst wird es immer schwer. Sei froh, dass Dir das nur mit einigen, wenigen Bratwürstchen passiert ist, und nicht mit 100 kg Mettwurst, z.B.

Durch das viele Kneten brichst Du die Eiweisketten im Fleisch an. Dadurch klebt es dann schön zusammen. Durch Eiswasser und KHM erhält man eine schöne, homogene Masse. Das KHM sorgt dafür, dass die Masse stabil bleibt und nicht wieder ausfällt. Schau mal bei "Fleischkäse ohne Kutter", oder "Bockwurst ohne Kutter" oder frag, dann sende ich Dir nen Rezept für den Fleischkäse.

Im Kutter passiert eigentlich nichts anderes, nur dass man es hier bis auf die Spitze treiben kann, was Feinheit und Bindigkeit angeht.

Man muss gebrühte Bratwurst nicht unbedingt mit KHM und Eiswasser herstellen. die "Thüringer" machen es auch mit kalter Milch und Ei. (aber nicht mein Ding), oder nur mit Ei (auch nicht mein Ding).
Es geht auch ganz ohne, aber es muss immer das Verhältnis von Fleisch und Fett passen. Meine besten Ergebnisse erreiche ich mit der Eiswasser und KHM Methode. Dazu Erstelle ich mir 2/3 feines Brät und 1/3 grobes Brät - wie oben beschrieben. Der Fleischer macht nichts großartig anderes - er kuttert das Feinbrät aus und fügt für einige Runden noch eine Grobeinlage zu. Mit Hausmitteln muss man nur ein wenig umdenken.

Arbeite so kühl, wie möglich (Fleisch direkt aus dem Kühlschrank oder dem Froster), Sieh zu, dass Deine Masse nicht über 15°C kommt, bevor Du abfüllst. Dann sollte das klappen.
Nicht wie beim Grillen das Fleisch auf Raumtemperatur bringen!!

Also, Kopf hoch! Beim nächsten Mal wird alles besser

 

[Utti]

die "Thüringer" machen es auch mit kalter Milch und Ei.

Mach ich auch so - und ich komm aus Niedersachsen, wie du weißt

 

[MaFra]

Ich freue mich wieder einmal, dass hier so qualifizierte Antworten und Hinweise gegeben werden. Das ist super. Vielen Dank.
Ich habe gestern zum ersten mal die Siegerbratwurst mit der Mischung von Spiccy gemacht. Knapp 3 Kilo in 22/24 Schafsaitling. Soweit hat alles geklappt - obwohl ich beim Entwirren der 90 m Gedärme beinahe einen Wutanfall bekommen habe. Allerdings ist auch bei mir die Wurst etwas trocken. Aber: Gefahr erkannt - Gefahr gebannt. Also beim nächsten mal mehr Fett. Das Bauchfleisch war sehr mager und ich hatte kein Rückenspeck mehr. Außerdem doch KHM und lieber die Küchenmaschine anstatt ein 2. mal wolfen.
Also noch mal vielen Dank dem Threadersteller das er das angesprochen hat und den vielen Hinweisen.
Auf ein neues...

 

[schweinemami]

ich beim Entwirren der 90 m Gedärme beinahe einen Wutanfall bekommen habe.

Ich kauf mir nur mehr trocken gesalzene Därme. Lege sie dann entweder wenn die Länge ausreicht auf der Küchenarbeitsplatte oder sonst auf dem Boden aus. Dann lassen sie sich gut trennen, mache aus jedem einzelnem Darm ein Häufchen und dann werden sie einzeln vacumiert und eingefroren. Die Menge, die ich brauche lege ich dann häufchenweise ins warme Wasser und so entfällt während dem Wursten das lästige Trennen.