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Es geht los! Geräuchertes - dieses Mal noch eine Spur traditioneller...

OP
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Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Trotzdem, wirst Du das fertige Produkt wie einen gekochten Schinken, mehr oder weniger, behandeln müssen, oder ? Wohl übertrieben, aber als Dauerschinken ist es auch nicht anzuordnen...
Doch, das hält genau so lang wie das bei 20°C geräucherte. Hab jetzt noch ein paar Stücke vom Januar im Vakuum (hier gibts die Story dazu), dem fehlt nichts. Natürlich darf man die 50°C nicht über 12h halten, aber so für 2h macht das nichts. Es ist optisch kaltgeräuchert, aber im Biss zarter. Es muss dann auch nicht unbedingt lange reifen, man kann es wenige Tage nach dem Räuchern schon gut essen. Wennst den oben verlinkten Thread von Anfang an durchschaust erhältst die perfekte Beschreibung dazu. Konnte es früher selbst nicht glauben, aber es funktioniert wunderbar.

Grüße,

Alex
 

dehacku

Grillkönig
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Heute mal umgeschichtet:
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Bis jetzt schaut es gut aus!
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Nach zwei Wochen schaut es so aus:
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Bin überrascht wie rot das ist. Schaut fast aus wie umgerötet. Vermutlich weil es durch die Lake vor dem Luftsauerstoff geschützt ist. Es macht weiterhin alles einen sehr guten Eindruck, hab es jetzt nochmal umgeschichtet. Mindestens eine Woche lass ich es noch stehen, dann sehen wir weiter.

Gruß,

Alex
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wie gut das riechen muss 🤤 das sieht so aus als würde es lecker 😋
 

mowe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
das interessiert mich auch, ich nehm auch platz.

Gutes Gelingen.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Wie gut das riechen muss 🤤 das sieht so aus als würde es lecker 😋
Ja, es riecht sehr gut nach Zwiebeln und Knoblauch. Obwohl ich eher sparsam war mit diesen Zutaten, sonst kommt mir beides zum Schluss zu stark durch. Es soll schön ausgewogen schmecken.
Tolles Projekt :respekt: bin echt gespannt und bleibe dran :thumb1:
das interessiert mich auch, ich nehm auch platz.

Gutes Gelingen.
Danke für euer Interesse. Ich werde weiter berichten!

Grüße,

Alex
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Ja, es riecht sehr gut nach Zwiebeln und Knoblauch. Obwohl ich eher sparsam war mit diesen Zutaten, sonst kommt mir beides zum Schluss zu stark durch. Es soll schön ausgewogen schmecken.
Ich biete mich als kostenfreier Tester für dich an... 😁 😉 😅

Sieht klasse aus Alex bisher. Was soll da noch passieren... 😁
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,
schaut bis jetzt sehr gut aus, ein Bekannter von mir macht auch alles ohne NPS - und lebt noch immer... Ich muss ihn mal fragen, aber ich meine er geht sehr ähnlich vor. Unter anderem räuchert er auch bei 40-50° in einer großen Selche.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Was soll da noch passieren
Nun, es ist tatsächlich was passiert. Die Lake hat mir nicht mehr so recht gefallen, sie wurde trüb, es hatte sich eine leichte Kahmschicht gebildet. Im Eifer des Gefechts hab ich das Fleisch heraus, es machte trotzdem einen guten Eindruck. Nun hab ich überlegt was ich tun soll. Eine neue Lake anrühren? Will ich nicht, weil ich dann keinen Plan habe wie viel Salz ich letztlich im Fleisch hab. Da eh schon 2,5 Wochen herum waren, hab ich mir gedacht, ich wasche es einfach ab und lasse es noch einfach noch einige Tage im Kühlschrank durchbrennen. So dick waren die Stücke ja auch nicht, selbst die Unterschale misst an der dicksten Stelle maximal 7 cm - nach der "1cm/Tag" - Faustformel wäre sie bei einigen wohl schon nach einer Woche im Rauch gelandet ;) Ich gehe davon aus, dass die Stücke schon die benötigte Salzmenge aufgenommen haben. Wenn ich insgesamt auf drei Wochen im Kühlschrank komme, sollte auf jeden Fall auch im Kern der Fleischstücke eine ausreichende Salzkonzentration herrschen. Nicht ideal, ich weiß, aber was diese Surmethode angeht fehlt mir halt etwas die Erfahrung. Im Nachhinein hätte es wohl auch nichts gemacht wenn ich es einfach stehen gelassen hätte, im Vakuumbeutel hatte ich ja auch schon des öfteren eine extrem milchige Lake. Nun ja, da kommt halt die Nervosität wieder durch :D ich denke es wird trotzdem gut :thumb2:

Nachdem das Fleisch jetzt Luftkontakt hat, wurde des äußerlich wie erwartet grau. Riechen tut es aber nach wie vor gut.
Servus,
schaut bis jetzt sehr gut aus, ein Bekannter von mir macht auch alles ohne NPS - und lebt noch immer... Ich muss ihn mal fragen, aber ich meine er geht sehr ähnlich vor. Unter anderem räuchert er auch bei 40-50° in einer großen Selche.
Das würde mich auf jeden Fall interessieren wie genau der das macht!

Grüße,

Alex
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Ich denke du machst das richtig. Im Kühlschrank sollte das mit dem Durchbrennen passen, und nach 2,5 Wo sollte ebenso genug Salz drin sein.
Ich bleibe dran!
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
PS weiterhin gutes Gelingen, Alex
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Da bleib ich auch dran :thumb2:
Weiterhin gutes gelingen Alex !
 
OP
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Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Ich denke du machst das richtig. Im Kühlschrank sollte das mit dem Durchbrennen passen, und nach 2,5 Wo sollte ebenso genug Salz drin sein.
Ich bleibe dran!
Ja, so gesehen hab ich da keine Angst. In meinen Anfangstagen hab ich Unterschalen nie länger als drei Wochen gepökelt, hat auch funktioniert. Aber ich glaube einfach stehen lassen hätte auch nicht geschadet bzw. wäre besser gewesen. Dem seine Lake sieht nach drei Monaten viel unappetitlicher aus als meine, und er verkauft das sogar als Qualitätsmerkmal. War halt eine Kurzschlussreaktion, es hat pressiert, ich "musste" zum Stammtisch und dachte mir, ich schau mal schnell nach dem Fleisch... Und da war ich dann halt etwas verunsichert.
 
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