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Es geht los! Geräuchertes - dieses Mal noch eine Spur traditioneller...

OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Nun hab ich noch ein Bild vom Durchbrennen gemacht:
IMG_20211011_210737.jpg

So sieht Fleisch aus wenn man es mit normalem Salz surt.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

schaut gut aus bis jetzt! Meinen Bekannten werde ich vermutlich wieder mal im November treffen, dann werde ich ihn mal fragen. Aber wenn ich es richtig im Kopf habe, dann geht er ziemlich genau so vor wie du. Was mir damals aufgefallen ist, dass das Fleisch eine wirklich tolle Farbe hatte. Insofern wünsche ich dir weiterhin gutes gelingen.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Was mir damals aufgefallen ist, dass das Fleisch eine wirklich tolle Farbe hatte.
Ich vermute dass die rote Farbe äußerlich beim Räuchern kommt. Selber Effekt wie der berühmte Smoke-Ring. Im Kern behält das Fleisch die natürliche rote Farbe, weil es dort vor dem Luftsauerstoff geschützt ist. So zumindest die Theorie. Wir werden sehen. Hab das Fleisch zum trocknen aufgehängt:
IMG_20211013_225445.jpg
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Anschnitt der Schulter:
IMG_20211029_003053.jpg

Einwandfrei! Mich überrascht die Farbe! Interessant ist der Rand, der etwas "roter" ist als der Rest. Da hat wohl eine Umrötung durch den Rauch stattgefunden (Smoke-Ring). Von der Konsistenz her ist es butterzart, geschmacklich genau so wie mit NPS. Das Wammerl schaut beim braten etwas ungewohnt aus, weil es dann doch im Kernbereich grau wird. Aber ansonsten würde ich sagen: Versuch geglückt!

Gruß,

Alex
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Klasse! Tolles Ergebnis Alex
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Erstklassiges Ergebnis!
 

Birndi

Grillkaiser
Ich trau mich mal zu behaupten:
Alles richtig gemacht :thumb2:
Wenn du nicht weißt wohin damit lass ich dir gern meine Adresse zukommen :D
 

aalyoucaneat

Putenfleischesser
Klasse Versuch @Alex W. Optisch echt ne eins, und schmecken tut es bestimmt auch so :thumb2:
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Heute musste ich den Trockenrand bei der Unterschale kontrollieren :D:
1.jpg

Die Sorge war unbegründet. Geschmacklich ist es top, es hat einen sehr "fleischigen" Geschmack, schwer zu beschreiben, hat fast etwas von einem luftgetrockneten, trotz der starken Räucherung. Ob das vom fehlenden Nitrit kommt weiß ich nicht, es wäre aber denkbar. Parma & Co. sind ja auch alle nur mit Meersalz behandelt.

Interessant: Das Stück Schulter hatte ich seither im Kühlschrank liegen. Man kennt es ja von den NPS-gepökelten Stücken oft, dass die Anschnitte unter Sauerstoffeinfluss vergrauen. Das passiert hier fast gar nicht. Auch die häufig gesehenen gräulichen Verfärbungen am Rand sind nicht vorhanden. Wo keine Umrötung stattfindet, kann sie eben auch nicht schief gehen. Was man aber im Licht sehr gut erkennen kann, ist dass der Rand tatsächlich durch den Rauch umgerötet ist (Smoke-Ring), während der Kern weiterhin die natürliche Fleischfarbe hat. Beim anbraten des Wammerls offenbart sich das deutlich, dann wird der Kern grau, der Rand schön rot, wie vom Gepökelten gewohnt.

Grüße,

Alex
 
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