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Es geht wieder los - Schinken 2017/2018

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Heute kam mein Bestellung vom GSV-Räucherdealer Spiccy und ein schönes Stück Bauch vom Schwein fand ebenfalls den Weg vom Metzger in meinen Kühlschrank.

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Daher gleich mal die ersten Stücke der neuen Saison in den salzigen Schlaf geschickt.
Mit jeweils 30g NSP/kg bekam jedes noch etwas Pfeffer und Rosmarin, sowie 6g/kg von Spiccys Reifemischung für Rohschinken (Versuch) und eine Messerspitze Ascorbat. Eines hat dazu noch ein paar Wacholderbeeren bekommen.

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Morgen geht es dann weiter mit dem Bauch, den ich schon im TK hatte und der jetzt gerade auftaut.
Bis dann.

Ben
 

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OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Unplanmässig ist mir heute beim Metzger ein schönen Stück vom Schweinenacken begegnet und hat mich dann nach Hause begleitet.
Nach dem Zurechtschneiden, die Abschnitte gab's dann zum Abendessen, blieben 1050g übrig.

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Das gute Stück wurde anschließend mit 30g NSP, 5g Pfeffer, 2g getr. Rosmarin, 2g Zucker, ein paar zerquetschen Wacholderbeeren und 0,5g Ascorbat eingetütet und darf jetzt für etwa 3 Wochen im Kühlschrank ruhen.

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OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Wie die Zeit vergeht. :hmmmm:
Langsam aber sicher füllt sich der Schinkenkühlschrank mit den, im salzigen Schlaf befindlichen, zukünftigen Leckereien.
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In dem oberen Fach lagern noch die Reste der letzten Saison.
In den beiden anderen inzwischen schon gut 20kg für die Aktuelle. Die ersten Stücke davon werde ich dazu jetzt am Wochende erwecken.
 

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combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
so, ich stell mal die Bank auf und bring Bier mit.. sind ja nur Spanner hier am Start.. :D :D
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Heute wurde mal die ersten Stücke aus dem Pökelschaf erweckt und zum Trocknen aufgehängt.
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Da gerade die Luftfeuchtigkeit im Vorratskeller, bedingt durch die zur Zeit feuchte Witterung, bei um die 80% liegt, durften es sich Filet, Bauch und Nacken im Gästezimmer bei 16 Grad und 65% Luftfeuchtigkeit bequem machen.
Morgen geht es dann zum ersten Mal in dieser Saison in den Rauch.

Als kleine Motivation dann auch noch ein schönes Stück Bauch aus der letzten Saison angeschnitten.
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Silf

Veganer
Hört sich gut an.
Ich hab auch noch zwei Nacken am Start. Werd mal von Dir kopieren allerdings 32g NPS und einen statt Pfeffer mit Paprika und
einen hauch von Knoblauch.

Rauchige Grüße Silf
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Die erste Fuhre Bauch hat die gewünschte Festigkeit erreicht und darf jetzt vakuumiert im Kühlschrank weiter Reifen.
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Rechts die beiden Stücke sind einmal mit schwarzem und einmal mit weißem Pfeffer. Diese Stücke habe ich nach dem Pökeln nicht abgewaschen sondern nur mit Küchenpapier getrocknet und dann erneut mit Pfeffer eingerieben.
Der Bauch hat so eine für mich richtig schöne Schärfe.
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Die Stücke vom Nacken dürfen noch mindesten 2 Wochen abhängen und die Tage kommt dann auch die nächste Ladung aus dem Pökelschlaf.
 

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combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich geh mal das Messer holen... ;)
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schaut alles sehr gut aus :thumb2: Klasse!!
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich keine Rinderbutten bekommen habe, dürfen meine Schweinenacken noch etwas weiter vor sich hin pökeln.
Dafür habe ich es aber heute geschafft, den neuen Reifeschrank an seinen Platz im Keller zu bringen und ihn in Betrieb zu nehmen.
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Zu den schon geräucherten Nacken und dem Pancetta haben sich dann noch einige frisch aus dem Salz kommende Stücke Bauch und Rücken gesellt.
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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Alter Lax! Schwede, alter König... Das sieht alles verdammt gut aus! Sehr geil!
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Heute war es Zeit die zweite Ernte, bestehend aus Bauch, Rücken und Nacken vom Schwein, einzusacken.
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"Kräuterbauch"
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"Normaler" Bauch
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Rücken
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Nacken
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Der Nacken ist nicht etwas weich und darf noch etwas an der Luft härter werden.

Der Rest weilt nun im Kühlschrank.
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Die Tage kommt dann die nächste Fuhre aus dem Salz.
 

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