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Calenburger

Grillkönig
Der Start ins neue Jahr verlief aus Sicht des Kohlefreundes perfekt: Der Weihnachtsmann brachte mir tatsächlich den ersehnten Räucheraufsatz für meinen 47er Smokey Mountain - ich hatte allerdings in den Wochen vor Weihnachten dem V-Mann von Santa Claus (oder besser der V-Frau) diverse eindeutige Hinweise bis hin zur Artikelnummer gegeben :santasmile:

Nun konnte also rechtzeitig zu Neujahr gestartet werden. Etwas Angst hatte ich schon - mein letzter Smoker-Einsatz verlief vernichtend! Wen es interessiert, kann sich gerne von meinem Desaster überzeugen...

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/vollkommen-in-die-hose-gegangen.289245/#post-3302461

Ein paar Kilometer weiter gibt es bei uns eine Forellenzucht. Von dort habe ich Mittwoch frisch gefangene Forellen geholt, die allerdings noch bis Samstag in den Kühlschrank mussten. Ich hätte sie gerne gleich nach dem Kauf bearbeitet, aufgrund anderer Verpflichtungen war das allerdings nicht möglich.

Um Bewährtes auszuprobieren, habe ich mich an das Rezept des GSV gehalten, das in den "Besten Rezepten des Grillsportvereins" verewigt ist:

Die Lake wurde mit folgenden Zutaten aufgekocht:

-3 geschälte Zwiebeln/grob gehackt
-2 Knoblauchzehen/grob gehackt
-2 halbierte Bio-Zitronen
-600 g Salz (kein Pökelsalz)
-1 Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
-2 Lorbeerblätter
-500 ml Malzbier
-8 Liter Wasser

Zu diesem bestehenden GSV-Rezept gab ich noch einen Esslöffel leicht angedrückte Wacholderbeeren.

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Die trüben Augen der linken Fische täuschen. Tatsächlich sahen sie genau wie die des rechts daneben liegenden Kameraden aus.

Die Fische lagen über Nacht für ca. 15 Stunden in der Lake. Nachdem ich sie sauber abgespült hatte, hing ich sie zum Trocknen für ungefähr fünf Stunden an die Decke unseres Gartenhauses. Dieser Ort erschien mir angesichts der typischen Temperaturen zum Jahreswechsel von ca. 7 Grad gut geeignet.

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Wie der Profi hier schon erkennt, habe ich zum ersten Mal die Fischlein auf die Räucherhaken gezogen. Zunächst einmal war ich von der Form der Haken angetan. Es war wirklich einfach, diesen durch den Kiefer zu stecken und ihn komplett im Fisch zu fixieren. Allerdings habe ich die Haken viel zu weit aus dem Maul herausschauen lassen, was ich aber erst beim Einhängen der Fische in den WSM bemerkte. Nachdem ich entsprechend nachgebessert hatte, tauchten die Schwanzflossen auch nicht mehr in die Wasserschale ein...

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Die Fotos zeigen nur das "Probehängen". Die Fischlein wurden erst einmal wieder entfernt und der WSM angeheizt. Hier hatte ich zunächst etwas Schwierigkeit, auf die geforderte Gartemperatur von 90 Grad zu kommen. Ich hatte bislang immer bei Temperaturen um 110 Grad gesmoked. Dafür sollte ein AZK Kohlen in den Kohlenring geschüttet werden und auf diesen sollte ein weiterer, komplett durchgeglühter AZK geschüttet werden.
Um die nun etwas niedrigere Temperatur zu bekommen, habe ich lediglich einen durchgeglühten AZK verwendet. Die richtige Temperatur wollte sich aber zunächst nicht finden lassen. Während die Schätzuhr im Deckel tatsächlich die 90 Grad-Marke hielt,wich das Inkbird mit 110 bis 120 Grad deutlich davon ab. Letztlich hatte ich anhand der bisher gemachten Erfahrungen mit dem Deckelthermometer das elektronische Thermometer entfernt. Das Schätzometer zeigte bald eine konstante Temperatur von ca. 70 Grad an, was wahrscheinlich den geforderten "echten" 90 Grad im Garraum ganz nahe kam.

Auf die Glut legte ich zwei Buchen-Chunks. Später kamen jeweils eine kleine Handvoll in Wasser eingeweichter Wacholderbeeren und ein getrockneter Lorbeerzweig dazu. Der Geruch des Rauches, der dann aus dem Ofen aufstieg, erinnerte übrigens leicht an angeblich bewusstseinserweiternde Inhalationsstoffe...

Nach ca. 2 1/2 Stunden sah das Ergebnis dann wie folgt aus:

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Ich hatte bewusst kein Thermometer verwendet, um die Kerntemperatur von 60 Grad abzupassen. Ich konnte in dieser Phase relativ einfach die Rückenflosse herausziehen, was ebenfalls ein Hinweis auf die perfekte Gartemperatur ist.

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Der Geruch war natürlich unbeschreiblich!

Bis hierhin war ich mit dem Ergebnis richtig zufrieden. Und dann kam der spannende Moment des Probierens:

20171231 (20).JPG


Das Fleisch war perfekt, es war richtig saftig und hatte genau das richtige Raucharoma, was übrigens selbst GöGa so empfand und ein echtes Qualtitätsmerkmal sein dürfte :t㳳chel:

Meine größte Befürchtung war anfangs übrigens, nicht die richtige Würze durch das Einlegen in die Lake zu erhalten. In der Vergangenheit hatte ich wiederholt von einem Fischteich-Besitzer von ihm selbst geräucherte Forellen bekommen. Trotz seiner reichlich vorhandenen Erfahrung war er (und ich auch) nicht immer mit dem Resultat seiner Räucherei einverstanden.
Bei meinem Erstlingswerk hat es aber auf alle Fälle perfekt funktioniert: Die Würze passte perfekt, was sicherlich auch daran gelegen haben dürfte, dass ich mich fast genau an die Rezeptur des GSV gehalten habe!
20171231 (20).JPG
 

Anhänge

waltherman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Bilder. Ich würde die Alustreben am WSM Hängegestell mit Metzgergarn anbinden.
Ich würde auch die Wasserschale weglassen, zumindest das Wasser. Die Tempertur wird durch die konstante Luftzufuhr stabilisiert.
 

JürgenW

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Forellen sehen gut aus.Ich würde auch wie Waltherman die Wasserschale weglassen.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sehen doch gut aus :D
und stimmt, beim räuchern brauchst keine Wasserschale :D
auch wenn am Anfang die Temp malc bei 100, 110° ist - kurzfristig für 10 min oder so - macht des nix, sollen ja a bissl Hitze abbekommen, dann Räuchermehl drauf, Chunks find ich mehr zum Smoken gut, da nehm ich immer grobes Mehl, und die Temp fällt dann eh ab ...
aber ansonsten .. wann lieferst du :D
:weizen:
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Dank für Eure Tipps! In der Tat war ich mir nicht sicher, ob die Wasserschale erforderlich ist. Allen Anleitungen und Rezepten, die ich hatte, könnte ich dazu nichts Konkretes entnehmen. Aber da die Sache ja bislang gut verlaufen ist, werde ich das nächste Mal ohne Wasser und ohne Wanne brutzeln. Auch die Sache mit dem Räuchermehl kann ich aufgrund der ja relativ kurzen Räucherzeit nachvollziehen und werde das auch damit versuchen.

LG,
Achim
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
aber ansonsten .. wann lieferst du :D
:weizen:
Ich könnte ab sofort - die Versandkosten nach Kärnten sind allerdings unverschämt hoch :srg::nusser:
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:pfeif:
nur vom Hörensagen :D
:weizen:
 

Alkoholger

Bundesgrillminister
Bei den Flüssigkeitslaufspuren würde ich mal tippen, dass Du die Kiemen nicht entfernt hast.

Und eigentlich - also im klassischen Räucherschrank - räuchert man erst kurz heiss bei 120-130 zum Garen und damit sich die Bauchlappen von alleine Öffnen -- zu heiss ergibt Fettschwänze, die aber nur unschön aussehen - und anschliessend bei ca 70° weiter mit Raucherzeugung bis zur passenden Farbe und Rauchgeschmackintensität.

Für nen Erstlingswerk aber ansonsten top, meine ersten waren ungeniessbar bitter...
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Bei den Flüssigkeitslaufspuren würde ich mal tippen, dass Du die Kiemen nicht entfernt hast./QUOTE]

Erst mal vielen Dank für die Blumen, aber auch den Hinweis zu den Kiemen. In der Tat, ich habe diese nicht entfernt. Mir war es bislang nicht bekannt, dass dieses vor dem Räuchern erforderlich sein soll- oder ich habe es irgendwo überlesen. Hat das irgendeinen Einfluss auf die Qualität?

LG,
Achim
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig

Alkoholger

Bundesgrillminister
Ich würd schon sagen, dass diese Laufnasen ein Qualitätsmangel sind. Die können auch bitter schmecken. Und die Kiemen sind ja das was am Fisch als erstes verdirbt.

Und das entfernen geht eigentlich auch recht leicht.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Hinweis zu den Kiemen
also ich habe sie noch nie entfernt, hatte bisher aber immer fangfrische Fische .... was natürlich nix heissen soll :D
aber ja, diese Spuren können durchaus von den Kiemen kommen, und sehen halt net so nett aus ....
das Entfernen ist auch keine Hexerei ....
:weizen:
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Ich habe mich mal im Netz schlau gemacht: Offenbar bin ich nicht der Einzige, dem diese Sache mit den Kiemen nicht bekannt war. Scheinbar gibt es dazu auch unterschiedliche Meinungen, vorwiegend soll der bittere Geschmack nur festgestellt werden, wenn der Fischkopf selbst verspeist ("ausgezuzzelt") wird. Obwohl ich da nun wirklich nicht drauf stehe, werde ich zukünftig dennoch die Kiemen entfernen. Auch hier hat mir das Netz geholfen und ich werde es beim nächsten Fischlein wohl hinbekommen...
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Grillkönig
Moin @Dombro! Auf alle Fälle. Einfache Handhabung und vor allem passt der Aufsatz ohne viel Bastelei. Wahrscheinlich hätte man auch aus dem IKEA-Sortiment etwas basteln können, das ist aber nicht meine Sache. Das Zubehör muss einfach passen und das tut es hier. Das gilt auch für die Fischhalter. Von deren Handhabung bin ich ebenfalls angetan.
 
728_90 Bratwurstultra
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