Es sollten Landjäger und Schinken werden!

[Mr.chipotle]

Moin Moin Wurst und Räucherfreunde,

ich dachte ich mache mal ein paar Schinken und da der Räucherschrank so wie so an ist kommen auch ein paar Landjäger mit rein!

Erstmal die Schinken mit Gewürzen einreiben und ab in die Tüte für 14 Tage!

pro/Kg

NPS 50 g
Schw. Pfeffer grob gemahlen 3g
Weiß. Pfeffer grob gemahlen 1 g
Koriander 2 g
Knoblauch 1 g
Lorbeerblatt 1 g
Kardamon 0,5g
Wacholderbeeren 10 St.
Traubenzucker 2,5 g
Rohrzucker 2,5 g
Ascorbinsäure 0,5 g

Nach 2 Wochen raus aus der Tüte und 3 Tage durchbrennen lassen und bis jetzt waren die Stücke 4 mal für 12 Std im Rauch.


Das Landjägerrezept habe ich aus diesen Büchern.

pro/Kg

22g NPS
3g schw. Pfeffer
2 g Kümmel
2 g Senfkörner
0,5g Koriander
1 g Knoblauch
2 g Traubenzucker

50% Rindfleisch
50% Schweinebauch

Das gefrostete und gewürzte Rind durch die 2 mm Scheibe und das Schwein durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.

10 Min gut vermengen lassen und ein Teil in Saitlinge und ein Teil in Dünndärme gefüllt.

Die fertigen Würste 3 Tage im Räucherschrank reifen lassen und dann mit dem Schinken geräuchert!

Hier die Bilder:

So die Landjäger haben an einige dunkele Stellen so als ob kein Rauch an die Wurst gekommen ist.

Irgendwie finde ich bekommt meine Räucherware nicht genug Farbe!

Ich habe mir einen neuen größeren Sparbrand gebaut.

6 cm breit und 4 cm hoch und 20 cm lang je Schenkel, also fast 60 cm Gesammtlänge.

Den Schinken hatte ich dieses Mal 2 Tage noch mal eingetütet damit sich die Feuchtigkeit wieder besser verteilen konnte.

Der Anschnitt sieht aber schon wieder nicht so gut aus!

Warum ist da eine solche rote Stelle?

Der Geschmack von beiden ist schon in Ordnung, aber sind die Sachen gut oder noch nicht richtig reif?

Ich glaube das Räuchern ist nicht meins!

Muss ich wohl Dosenwurst machen!

Für Tips bin ich wie immer dankbar!

 

[Der Grillmaster]

Hi Mr.chipotle

Ich habe selbst noch nicht die Ahnung von dem Ganzen!
Aber sei mir bitte nicht böse! Dein Fleisch hatte schon zu Anfang eine seltsame Farbe - oder Du hast einen Farbfilter bei den Bildern benutzt.

Ich finde, sie sehen nach dem räuchern sehr viel besser aus, als vorher! Was aber das "Ursprungsmaterial" nicht mehr retten kann!
Das ist meine "ungelernte" Meinung!
Ich wünsche Dir, das es vielleicht doch was anderes ist und viel Glück!

Gruß
HP

 

[HaxenKarl]

Servus Erwin

Das Fleisch scheint mir nicht richtig durchgepökelt oder nicht lange genug durchgebrannt zu sein.
Ist die Haltbarkeit Deines Pökelsalzes vielleicht abgelaufen?
Auf jeden Fall weiß einer immer Rat und das ist Zeus.
Gruß
Karl

 

[Holsteiner]

.......
Ich glaube das Räuchern ist nicht meins!
Muss ich wohl Dosenwurst machen!............

Erwin, nicht ins Bockshorn jagen lassen.
Das wird schon noch.
Mal sehen, vielleicht schreibt Zeus ja noch etwas zu Deinen Schinken.

Schöne Grüße rüber nach Borstel-Hohenraden

 

[spussel]

Mir scheint, daß dein Reifeschrank zu wenig belüftet wird.
Dadurch hast du eventuell noch zuviel Feuchtigkeit gehabt

 

[Zeus]

Hallo Erwin,
habe erscht gesehen.

Erst schreibe wegen Schinken.
Rote Flecke ist Pökelrot, das sich nach dem Wässern nicht ganz verteilt.
So schlimm ist es nicht, obwohl sind da Fehler dabei zwar Deines Seits.
Wahrscheinlich hast von Anfang an nicht regelmäßig Fleisch massiert und gewendet.
Kommt oft vor, wenn man ab und zu vergießt.
Dein Fleisch hat noch sehr weiche Konsistenz und soll noch reifen.

En bisschen Theorie.
Während des Pökelns wird Salz von außen ins Fleisch gedrungen,
dabei soll es Kern erreichen.
Im magerem Fleisch beschied das mit Geschwindigkeit von 1cm pro Tag.
Dabei sollte auch Fleisch durchgepökelt, somit es haltbar wird, es sieht dann wie Anschnitt Deines Fleisches.
Danach folgt Durchbrennen, dabei Wird Salz von außen nicht mehr zugegeben und innen wird sich verteilen.
Fleisch wird mürbe und umgerötet.
Beim Wässer werden Pökelstoffe von Rand ausgewaschen und somit wird Salzschärfe reduziert.
Danach soll Fleisch noch trocknen und reifen, dabei werden Pökelstoffe von innen (Kern) zu Rand verteilt.
Man braucht abhängig von Fleischteil und Größe eine und mehrere Wochen reifen und nur danach folgt Räuchern, Nachreifen und Trocknen.
Einfach, man braucht dabei ein bisschen mehr Geduld.
Lass es noch hängen und kannst noch paar mal räuchern.
Vakuumieren empfehle ich jetzt noch nicht, denn Fleisch noch mehr schwitzt und kann schlechten Geruch bilden.

Die Wurst hatte mir auch nicht ganz gefallen. Speck darin ist schmierig und gar nicht kernig.
Die Würste sind auch weich und roh.

Haste vielleicht Hunger?


Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Hi Erwin, deine Landjäger sollen noch 2-3 Wochen reifen und trocknen dann wird es!! Nicht die Gedult verlieren ein nach dem anderen.Ich esse die Teile wenn sie schön hart sind und dazu ein legga Pils.

 

[Innfjorden]

Hallo Erwin,

du solltest nicht den Mut verlieren. Glaube nicht, dass immer alles auf´s erste mal klapp. Wie du an den Beiträgen siehst gibt es hier im Forum Mitglieder mit geballte Fachkentniss die dir helfen. Also ran an´s nächste Projekt.


MfG
Rainer

 

[wrathtom]

Erinnert mich an meine Anfänge mit den gleichen problemen...Waldi hat mir nicht nur einmal den Kopf gewaschen und hat mir damit sehr geholfen. Auf normale Ratschlage habe ich wenig reagiert Deshalb kann ich nur Empfehlen:

1. Geduld ...Trocknen und Reifen ist wichtiger als Räuchern.. Geraucht wird erst wenn alles richtig Trocken ist.

2. Kaltrauch = um die 20 ° d.h. das bei + 10 ° drausen schon zugeheitzt werden muss, seit dem ich das das ertse mal gemacht habe stimmt auch die Farbe. Sicher gibt es da Verschieden möglichkeiten mit Brekkis oder Gas ich Nutze eine alte E-Grillheizung die auf 1 gereht genau 17 - 18 ° in meinen Ofen zaubert, den Rest macht der Sparbrand und dann stimmt auch die Farbe des Gutes

3. Nachbauten von Zeus sind bei mir noch nicht Schiefgeganngen Einfach alles Kopieren, Matrial, Gewürz , Zeiten und es Funzt...

Nicht Aufgeben, das macht so viel Spaß !!!

Viel Erfolg das Nächste mal

LG TOM

 

[Mr.chipotle]

Danke für die Antworten!

Die Schinken habe ich wieder raus gehängt und lasse sie noch reifen.

Von den Landjägern habe ich 2 paar mal gebrüht und mir reingehauen.

So jetzt lass ich mal die Zeit verstreichen und mal sehen was raus kommt!

 

[kochbär61]

Schinken

Hallo

Was ist das für Fleisch mit dem der Schinken gemacht wurde ?

uAwg

Gruß Klaus