Vor ein paar Tagen habe ich mich mit @Kimble in Nürnberg getroffen. Nachdem ich dort immer nur im Essigbrätlein war, wurde es dringend mal Zeit den anderen interessanten Zweisterner zu besuchen.
Begonnen hat alles erstmal mit einer kleinen Tour durch die Lagerräume des Restaurants.
Nächstes Jahr ist auch ein Onlineshop geplant in dem die hier hergestellten Produkte verkauft werden sollen.
Angesetztes Garum.
Laut eigener Aussage werden 90% aller Komponenten die im Restaurant serviert werden, selbst hergestellt. Ob auf eigenen Feldern angebaut, vermalen, fermentiert oder geschlachtet. Das Restaurant versucht sich hier an einer kompletten Unabhängigkeit.
Es gibt zwei begehbare Kühlhäuser in denen Fleisch, Fisch und Geflügel reifen kann.
Teil zwei vom Restaurant kommt gleich, das Forum erlaubt wohl nur noch 35 Bilder Uploads pro Beitrag.
ERNTEDANK rohkost
EIN BLATT SPINAT mit Cassis und Trompetenpfifferlingen
PRALINE Hefeteig mit Champignons sowie schwarzem und grünem Knoblauch
SCHLACHTSCHÜSSEL gepökelt und getrocknete Mangalica-Leber mit milchsauer fermentiertem Blaukrautsaft
alkoholfreies Pils, Demeter Brauerei Schleicher, Itzgrund
BROTZEIT Sauerteigbrot, Charcuterie vom Mangalica-Schwein und Wagyu-Rind mit doppelt fermentierter Butter und Pickles
WINTERLAGER schwarzer Rettich mit Wallerschmalz, Buttermilch und Schnittlauchöl
Dazu im Glas Tomatenessenz mit Rocoto-Chilli
KARPFEN BLAU eingelegt in Quittenessig mit verbranntem Lauchöl und Spirulina-Tamari
ZUCKERHUT gedämpft mit Kochschinken sowie Dashi und Kaviar vom Stör
HASENKLEIN Keule vom Stallhasen mit Zandergarum, Zierquitte und Topinambur
WILDHASE kurz gebratener Rücken mit Zichoriengewächsen
HIMBEERSTRAUCH UND SÜßE RÜBEN Sorbet mit Joghurt, Melasse und Rote Bete
Essenz aus Blüten
APFEL UND SALAT Merengue mit Bittersalaten und Berner Rosenapfel
Fazit:
Der Spagat zwischen experimentell/modern/regional und trotzdem vollständig ausgearbeiteten Gerichten gelingt in den meisten Fällen sehr gut. Geschmacklich gab es im Menü eine schöne Steigerung. Das Hasenklein und das Dessert sind hier besonders hervorzuheben.
Einzig beim blauen Karpfen gab es etwas Kritik. Mit diesem eigentlichen Highlight hatten wir so unsere Liebe Mühe warm zu werden.
Erst wurde uns in der Kühlkammer erzählt wie man sich aufwändig beim Veterinäramt dafür zertifiziert hat die Tiere auf Ikejime Art zu töten und wie sie aufwendigst ge Dry-Aged werden. Dazu extra fermentierte Spiruliner Algen für die Blaue Farbe. Der Fisch wurde dann direkt neben uns noch aufwendigst geschnitten und mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. Am Ende hat man zwar einen tadelloses Stück Ikejime getöteten, ge Dry-Ageden Karpfen Sashimi auf dem Teller liegen…aber es bleibt halt immer noch ein Karpfen. Damit möchte ich diesem Lebewesen nicht seinen Wert absprechen. Es gibt aber viele Fische die hier sicher dankbarer und einfacher im Handling wären. @Kimble hatte hier ein schönes Beispiel mit den Amerikanischen Weinen, bei denen ein immenser Aufwand betrieben wird, dass sie am Ende wie ein Bordeaux schmecken. Warum dieser Aufwand? Nur um zu zeigen dass man es kann? Fortschritt nur um des Fortschrittes Willen ist nicht immer klug.
Sehr positiv ist uns auch die alkoholfreie Getränke-Begleitung zum Menü aufgefallen.
Sie hat bei fast der Hälfte der Gänge diese nochmal um einen guten halben Punkt angehoben, manchmal auch mehr. In vielen Fällen war sie sogar so gut, dass es weniger eine Begleitung war, sondern nochmal eine eigenen Komponente zum jeweiligen Gang. Mengenmäßig ist das auch nicht viel, kann also auch gut ergänzend dazu genommen werden (wir haben uns eine geteilt). Hier gibt es also definitiv eine klare Empfehlung zumindest eine mit zu bestellen.
Insgesamt eine 8/10.
Begonnen hat alles erstmal mit einer kleinen Tour durch die Lagerräume des Restaurants.
Nächstes Jahr ist auch ein Onlineshop geplant in dem die hier hergestellten Produkte verkauft werden sollen.
Angesetztes Garum.
Laut eigener Aussage werden 90% aller Komponenten die im Restaurant serviert werden, selbst hergestellt. Ob auf eigenen Feldern angebaut, vermalen, fermentiert oder geschlachtet. Das Restaurant versucht sich hier an einer kompletten Unabhängigkeit.
Es gibt zwei begehbare Kühlhäuser in denen Fleisch, Fisch und Geflügel reifen kann.
Teil zwei vom Restaurant kommt gleich, das Forum erlaubt wohl nur noch 35 Bilder Uploads pro Beitrag.
ERNTEDANK rohkost
EIN BLATT SPINAT mit Cassis und Trompetenpfifferlingen
PRALINE Hefeteig mit Champignons sowie schwarzem und grünem Knoblauch
SCHLACHTSCHÜSSEL gepökelt und getrocknete Mangalica-Leber mit milchsauer fermentiertem Blaukrautsaft
alkoholfreies Pils, Demeter Brauerei Schleicher, Itzgrund
BROTZEIT Sauerteigbrot, Charcuterie vom Mangalica-Schwein und Wagyu-Rind mit doppelt fermentierter Butter und Pickles
WINTERLAGER schwarzer Rettich mit Wallerschmalz, Buttermilch und Schnittlauchöl
Dazu im Glas Tomatenessenz mit Rocoto-Chilli
KARPFEN BLAU eingelegt in Quittenessig mit verbranntem Lauchöl und Spirulina-Tamari
ZUCKERHUT gedämpft mit Kochschinken sowie Dashi und Kaviar vom Stör
HASENKLEIN Keule vom Stallhasen mit Zandergarum, Zierquitte und Topinambur
WILDHASE kurz gebratener Rücken mit Zichoriengewächsen
HIMBEERSTRAUCH UND SÜßE RÜBEN Sorbet mit Joghurt, Melasse und Rote Bete
Essenz aus Blüten
APFEL UND SALAT Merengue mit Bittersalaten und Berner Rosenapfel
Fazit:
Der Spagat zwischen experimentell/modern/regional und trotzdem vollständig ausgearbeiteten Gerichten gelingt in den meisten Fällen sehr gut. Geschmacklich gab es im Menü eine schöne Steigerung. Das Hasenklein und das Dessert sind hier besonders hervorzuheben.
Einzig beim blauen Karpfen gab es etwas Kritik. Mit diesem eigentlichen Highlight hatten wir so unsere Liebe Mühe warm zu werden.
Erst wurde uns in der Kühlkammer erzählt wie man sich aufwändig beim Veterinäramt dafür zertifiziert hat die Tiere auf Ikejime Art zu töten und wie sie aufwendigst ge Dry-Aged werden. Dazu extra fermentierte Spiruliner Algen für die Blaue Farbe. Der Fisch wurde dann direkt neben uns noch aufwendigst geschnitten und mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. Am Ende hat man zwar einen tadelloses Stück Ikejime getöteten, ge Dry-Ageden Karpfen Sashimi auf dem Teller liegen…aber es bleibt halt immer noch ein Karpfen. Damit möchte ich diesem Lebewesen nicht seinen Wert absprechen. Es gibt aber viele Fische die hier sicher dankbarer und einfacher im Handling wären. @Kimble hatte hier ein schönes Beispiel mit den Amerikanischen Weinen, bei denen ein immenser Aufwand betrieben wird, dass sie am Ende wie ein Bordeaux schmecken. Warum dieser Aufwand? Nur um zu zeigen dass man es kann? Fortschritt nur um des Fortschrittes Willen ist nicht immer klug.
Sehr positiv ist uns auch die alkoholfreie Getränke-Begleitung zum Menü aufgefallen.
Sie hat bei fast der Hälfte der Gänge diese nochmal um einen guten halben Punkt angehoben, manchmal auch mehr. In vielen Fällen war sie sogar so gut, dass es weniger eine Begleitung war, sondern nochmal eine eigenen Komponente zum jeweiligen Gang. Mengenmäßig ist das auch nicht viel, kann also auch gut ergänzend dazu genommen werden (wir haben uns eine geteilt). Hier gibt es also definitiv eine klare Empfehlung zumindest eine mit zu bestellen.
Insgesamt eine 8/10.
Mist ging doch, jetzt dafür die Bilder dreifach und der halbe Text fehlt. Ich bastel daran.
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