etz Restaurant Nürnberg
Selten nur hat man Erlebnisse, die einen auch Tage später noch berühren und begeistern. Ich bin seit meinem Besuch im etz von Felix Schneider in Nürnberg um eine solche Erfahrung reicher. Wer in Sachen Sterneküche nicht nur nach besonderen Produkten und effekthaschenden Tellerbildern sucht, sondern nach dem überraschenden und begeisternden Geschmackserlebnis, der ist hier richtig. Nahezu jedes Produkt ist nicht nur regional, sondern wird aus Grundzutaten auch selbst hergestellt bzw. häufig durch eines der unzähligen Fermentationsverfahren veredelt. Dieses Konzept bekommt der Gast zu Beginn des Abends auf besondere Art nähergebracht, mehr möchte ich hier aber nicht verraten, denn alleine diese Einführung rechtfertigt schon einen Besuch (wenn wohl auch nicht zum Preis des Menüs
). Auch die Nachhaltigkeit spiegelt sich in den Gerichten wieder, denn es wird möglichst das komplette Produkt verwendet, „from nose to tail“ sozusagen. Natürlich drängt sich die Begrifflichkeit eines „deutschen Noma“ auf, jedoch nicht im Sinne eines bloßen Nachahmens, sondern eher einer Paralellität, einer Eigenständigkeit bei ähnlichem Grundgedanken. Ich kann das etz nur wärmstens empfehlen, es ruft eine Begeisterung hervor, wie es viele Dreisterner nicht können.
ERNTEDANK – bunter Rohkostteller von Möhre, Erdmandel, essbarer Esche, Dalienknolle, und vielem mehr – wunderbare Erinnerung an alles essbare was wir zumeist übersehen.
EIN BLATT SPINAT – Spinatblatt mit Stiel, Spinatöl, getrockneten Trompetenfifferlingen und Dörrfrucht – für mich eines der Highlights, ein absolut unerwartetes grandioses Geschmackserlebnis.
BLÜTENKÜCHLE – Fränkisches Knieküchle aus Sauerteig, mit fermentiertem Schafskäse, wundervoll rauchiger Anjo-Chilipaste und essbaren Blüten.
SCHLACHTSCHÜSSEL – mehrfach gepökelte und getrocknete Leber, Kartoffel, fermentierter Blaukrautsaft.
BROTZEIT – Schinken von Schwein, Schaf und Rind, fermentierte Pickles, fermentierte Butter, und ein ganz fantastisches Brot.
FENCHELGRÜN – Fenchelsalat auf Birne, fermentiertem Schafsquark auf Fenchelsaft.
KARPFEN BLAU – ikejime geschlachteter und dryageder Karpfen auf Sud aus Quittenessig und verbranntem Lachöl und Spirolina-Tamari –
ein weiteres Highlight wie ich finde, allein die wundervolle blaue Farbe der Blaualgen-Tamari, einer Art Sojasoße, sowie der wirklich großartige Karpfen.
PUNTARELLENHERZ – Spargelchicoree in Daishi mit regionalem Störkaviar und Kochschinken. Leider dominierte der Schinken zu sehr.
HÜHNERKLEIN – Innereien vom Huhn mit frittierter Hühnerhaut, asiatisch zubereitet mit Zandergarum, Koriander, Limette und Topinambour.
HAHN – gebratene Brust in Estragon-Hühnerleber-Soße – so gut kann eine perfekte Hühnerburst sein!
ALLE FARBEN – Blütengranitee mit MIlcheis von der Tagetespflanze. War erfrischend, ist mir aber ansonsten nicht weiter in Erinnerung geblieben.
1,5 GRAD – Kürbiskernöl-Merengue mit Petersilieneis und fränkischen Mini-Kiwis.
PAWPAW – Indianerbanane.
Vielen Dank an das Team des etz für einen unglaublichen Abend, der einem noch Tage später glücklich lächelnd zurückdenken lässt.
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