• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Exil OT 2023 im Solling - Rezepte

Ich habe ja dieses Mal eher ein wenig im Verborgenen gewerkelt. Mit im Untergrund an Bord waren noch der Andreas @Ganse , der Alex @benz und als gute Fee im Hintergrund die Kerstin @Mrs.Ganse
Wir haben ein wenig Wursterei-Workshop gemacht und nebenbei 43 kg Fleisch in einen anderen Zustand gebracht.

Zwischendurch habe ich noch ein paar Wurstsnacks für Euch gehabt.

Hier die Rezepte dazu:

Wildschwein Rohesser nach Rohpolnischer Art

Abschnitte vom Wildschwein inkl. der Bäuche

pro kg:

20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
1 g Paprika, edelsüß, ungarisch
0,5 g Paprika, scharf, ungarisch (der ist höllisch scharf)

Nach dem Füllen in 22/24 Schafsaitling kurz im Räucherofen abtrocknen lassen und über Nacht kalt räuchern bei um die knapp unter 30°C. 1 oder 2 Stunden kurz aklimatisieren lassen und vakuumieren.

Thüringer Knackwurst im Ring und als kleine Stracke (eigentlich nur ne Mettwurst mit Kümmel)

75 % Schulter, schier
25 % Rückenspeck, frisch

pro kg:

24 g NPS
4 g Zucker
4 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
Schluck Weinbrand


Von jetzt an bauen die nächsten beiden Sorten eigentlich auf das Brät der Thüringer Knackwurst auf. Da Andreas Mettwurst zum Ausreifen haben wollte und eigentlich über keine Reifeerfahrung verfügt, habe ich mehr Salz verwendet als ich es sonst für mich verwende. So wird die Reifung etwas sicherer.

Schwartenwurst in Schweinedärmen 36/40 und im Glas

pro kg:

20 g NPS (hier würden 24 g im Glas eingekocht zu salzscharf werden)
4 g Zucker
4 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver

- dazu kommen noch 15 % möglichst fein gewolfte, gekochte und abgekühlte Schwarten ( also bei 10 kg Brät (Mett) kommen noch mal 1,5 kg Schwarten dazu. Für diese werden die Gewürze noch nachberechnet und zugegeben.

Im Darm kann man die Wurst ausreifen lassen oder am nächsten Tag für ca. 4 Tage frisch essen oder man brät / grillt sie.
Die eingekochte Schwartenwurst wird nach dem Auskühlen entweder aufs Brot gegessen oder man kann sie auch mit ein paar Zwiebeln in der Pfanne erwärmen und isst dazu Pellkartoffeln und einen grünen, süß/sauer angemachten Salat mit Dill.

Eisbein mit Mett in Gläsern

Wir haben das Brät der Schwartenwurst genommen und ungefähr die gleiche Menge an abgekochten Eisbeinen zugegeben. Die Eisbeine werden lediglich in Wasser ohne Gewürze oder sonstigen Schnick-Schnack gekocht.
Die abgekochten Eisbeine werden mit Schwarte in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. Sie werden noch mit den Gewürzen der Schwartenwurst nachgewürzt und mit einem Schluck Kesselbrühe mit dem Brät der Schwartenwurst vermengt. Es soll ein wenig geschmeidig sein.
Per Hand in Gläser füllen und einkochen.
Mett mit Schnauze wird genau so gemacht.

Schmeckt lecker aufs Brot oder als Beilage zu Bratkartoffeln.


Weißwurst - norddeutsch in Schweinedärmen 36/40 und in Gläsern

ausgeputzte Backen (Drüsen entfernen)
Wammen

pro kg gekochtes Fleisch:

20 g Kochsalz
1 Schlachtezwiebel (tennisballgroß)
3 g Pfeffer (ich nehme schwarz, griffig - der weiße hat immer so einen Geruch einer Pferdedecke :-D )
0,5 g Piment
3 g Thymian, getrocknet
1 g Kümmel, gemahlen
Schuß Maggi - Fortgeschrittene nehmen Glutafree von Lay :-D

Backen und Wammen werden für ca. 1,5 Stunden gekocht (nur Wasser) und möglichst warm gewolft (2,5 mm) mit den Zwiebeln gewolft.
Die Gewürze gibt man vorm Mengen zu und ergänzt mit fetter Kesselbrühe bis man eine schlotzige Konsistenz erreicht.

Die Weißwurst in Därmen wurde bei 80°C für ca. 40 Minuten gebrüht (pro mm/Darmkaliber = 1 Minute) und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend wird sie zum Durchkühlen aufgehangen.

Gläser wurden für 120 Minuten bei 100°C eingekocht - genau wie Schwartenwurst und Eisbein mit Mett auch.

Vielen Dank noch mal an meine beiden Mitstreiter @Ganse und @benz sowie auch an @Mrs.Ganse als gute Fee im Hintergrund. Dafür, dass Ihr über nur wenig oder gar keine Erfahrung im Bereich Hausschlachtung verfügt, habt Ihr Euch absolut wacker geschlagen und seid eine große Hilfe gewesen. Toll, wie Ihr gesehen habt, was im Umfeld alles so zu erledigen ist. Mein Dank noch mal an Euch.
 
Moin Leute,

hier das Speckendicken (Waffeln mit Mettwurst und Speck) Rezept von meiner Mama!

B9D3745C-7F6D-4B64-BCD0-74D74B5305C9.jpeg


600g Roggenschrot
50-100g Zucker
1/2l sehr warmes Wasser
Vermengen und 2 Stunden abgedeckt quellen und abkühlen lassen.

50g Butter
300-400g Weizenmehl
2 Eier
1/2 TL Salz
zum kalten Teig geben.

Mettwurst oder fetten Rückenspeck in Streifen schneiden.

Teig ins heiße Eisen, Speck oder Mettwurst (oder bedeutet mathematisch: eins muss, beides kann :D) drauflegen und goldbraun ausbacken.

Danke @LGresch für das Eisen, das ist soeben auf meine Wunschliste gewandert. Hast Du es eigentlich mitgenommen oder haben es irgendwelche Räuber gemopst!? ;)

CE9D2043-3168-40A3-90E1-7E3345BB2BED.jpeg
 
Crêpes Suzette

Zutaten

Für 4 Personen

50 g Weizenmehl​
4 kleine Eier​
120ml Milch​
90ml Mineralwasser mit Kohlensäure​
2 Orangen​
10ml Orangensaft​
50g Butter​
Sonnenblumenöl​
6 EL Zucker​
1/2 Päckchen Vanillezucker​
80ml Orangenlikör (z.B. Grand Marnier oder Cointreau)​
6ml Cognac zum Flambieren​

Zubereitung

  • Mehl mit 1 EL Zucker, Vanillezucker und den Eiern vermengen. Nach und nach die Milch und das Mineralwasser unterrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Die Orangen filetieren und den Orangensaft auffangen.
  • In einer Crêpespfanne vier dünne Crêpes backen so daß sie nicht braun werden. Zweimal falten und beiseite stellen.
  • Den restlichen Zucker in Orangensaft in einem Topf auflösen. Die Butter hinzufügen und reduzieren lassen. Zum Schluß den Cointreau unterrühren.
  • Die Crêpes mit den Orangenfilets in der Sauce ziehen lassen.
  • Mit dem erwärmten Cognac begießen und flambieren.
  • Die Crêpes mit der Sauce und den Orangenfilets servieren.

Bon Appetit!

7407ca66-b965-49a1-91f6-50cdb8511ac8-jpeg.3024810


Ich habe eine kleine Crêpespfanne von Ikea genommen.
img-20230107-wa0015-jpg.3024858
 
Currywurstsoße Exil-Style
Grundausstattung:
1500ml passierte Tomaten
1 Dose Tomatenmark (2-fach Konzentriert)
1 kl. Dose Cocktailfrüchte mit Saft (pürieren)
Madras Curry (eine gute Portion aus dem Handgelenk geschüttelt)
Salz
Paprikapulver (edelsüß)
Gemüsebrühe

Für das Topping:
Sojasoße
1 Glas Kirschen (ohne Saft,ebenfalls püriert)
¾ Flasche Cola (min 3° Grad Temperatur, erst dann ist die richtig gut. Aber eigentlich auch egal, wird ja eh warm😆)
Bratwurstultra aus der Tüte. (Ca. ein halber Beutel)

Die genauen Mengen kann ich gar nicht exakt niederschreiben!
Wichtig ist...
...es oft genug und von min.5 Personen abzuschmecken.
...noch etwas Meinungs-Senf dran zu hauen. 😉
... und das Ganze dann einmal gut aufkochen zu lassen.

Idealerweise wäre die Soße für den Brunnen noch Flüssiger gewesen. Wer das hinbekommt, kann mir sehr gerne noch weitere Tipps zu dem Thema schicken!

Viel Glück und starke Nerven beim nachkochen!
frame.png
 
Käseschmarrn

Zutaten

Für 4 Personen

1 Bund Lauchzwiebeln​
200g Bergkäse gerieben​
300g Mehl​
8 Eier (Gr. M)​
400ml Milch​
100g Speck gewürfelt​
Salz, Pfeffer, Muskatnuss​

Zubereitung
  • Das Mehl in eine Schüssel sieben und so mit dem geriebenen Käse vermengen, daß keine Klumpen mehr vorhanden sind. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
  • Die Eier trennen. Das Eigelb zum Mehl geben und unterheben, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
  • Die Milch nach und nach unterrühren. Zum Schluss das Eiweiß vorsichtig unterheben.
  • Den Speck und die in dünne Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln anbraten und aus der Pfanne nehmen.
  • Die Teigmasse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze stocken lassen. Wenn die Oberfläche zu Stocken beginnt, mit einem Pfannenwender vierteln und jeweils umdrehen.
  • Mit 2 Löffeln oder Holzschabern den Teig zerpflücken. Den Speck und die Lauchzwiebeln hinzufügen und unter Wenden weitere 2 Minuten mitbraten.

Guten Appetit!

Nachtrag
Es kann jeder beliebige würzige Käse verwendet werden, den man reiben kann.
Das Umhüllen des geriebenen Käse mit Mehl verhindert das Absinken der Käseraspeln im Teig.
Man kann auch Frühstücksspeck verwenden.

img_20230107_202547-jpg.3026434


img_20221228_194731-jpg.3026447
 
die_Caro schrieb:
den Apfel-Puddig-Streuselkuchen mit Rosmarien Note.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Rezept ist von Micha @wyatt
Ich hatte 405er Mehl und frische Hefe.
Jetzt fällt mir auf mit Trockenhefe bei gleicher Menge,
wie im Rezept angegeben, geht der Kuchen noch mehr.
Ich habe auch alles mit dem Rührbesen und mit der Hand geknetet.
Geht genauso wie mit der Maschine.

Der Rosmarin inkl. Oliven-Öl kam dann durch unbekannte Dritte auf den Teig,
als der unbewacht in der letzten Geh-Phase schlummerte..:D
Hat niemand gemerkt, außer der innere Zirkel.
Ich habe auch die Salzmenge etwas angepasst, 5g sind vlt. doch zuviel gewesen.

Mit Rhabarber habe ich das schon mal hier vorgestellt.

Streuselkuchen mit Pudding und Äpfel für ein Backofenblech
Vorteig
0.2g Hefe in
105g Milch auflösen und
100g Mehl, 405er oder Pizzamehl Tipo 00,
mit dem Schneebesen Alles verrühren
abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 - 20 Std. stehen lassen.

Hauptteig
4g Hefe,
2 Eigelb,
40g Zucker und
170g Milch leicht schaumig schlagen
den Vorteig dazugeben mit
400g Mehl/Pizzamehl und
3g Salz ca. 15min. kneten lassen.
Den Teig abdecken und ne halbe Std. stehen lassen.
Backpapier aufs Backblech legen und den Teig gleichmäßig mit der Hand vorsichtig ausbreiten.
An den Fingern etwas Öl, dann klebt es nicht so viel.
Man könnte auch rollen, mache ich aber nicht.
Es dauert dann ein paar Minuten länger, aber ich möchte die Arbeit der Hefe nicht wieder platt machen.
Der Teig kann leicht mit Butter, Marmalade oder Nutella bestrichen werden, wenn nur die Streusel drauf kommen.
Das Backblech dann abgedeckt 3 bis 6 Std. stehen lassen.
Ich habe noch zwei Päckchen Vanillepudding aufgekocht und den dann abgekühlt, kurz vorm Backen, auf dem Teig verteilt.
Vom Pudding bleibt ungefähr ein Viertel zum Naschen übrig.
Ein Päckchen sind eben zu wenig und zwei zu viel.
6 Äpfel schälen und in dünne Ringe schneiden.
Die Äpfel auf dem Pudding verteilen, dann Streusel rauf, ab in den vorgeheizten Ofen.
Backofen auf 200°C Ober - Unterhitze stellen und ca. 15-20min. backen.
Die Backzeit und Temperatur hängt auch vom Ofen ab.
Die letzten fünf Minuten nur Oberhitze für die Streusel.

Streusel
500g Mehl
375g Butter
350g Zucker
Rosmarin und das Öl einfach weglassen, klappt auch ohne..:v:
 
Beef Tatar mit Senfeis:


Beef Tatar für zwei Personen

Fleisch mit einer 6er Scheibe durch den Wolf, es sollte etwas grob sein, oder von Hand geschnitten
Rest wird in winzige Würfel geschnitten oder gehackt

hier die Mengenangaben, nach denen ich gearbeitet habe

350g Rinderfilet oder Schulterstück
2 Zweige Petersilie
5 Cornichons
20 g Kapern
2 Eigelb
1TL Ketchup
2 Sardellenfilets (hatte ich nicht, ist kein Muss)
1 Schalotte (rote Zwiebeln passen auch)
1 TL Dijonsenf (geht auch anderer, aber unbedingt scharfen Senf nehmen)
Salz waren bei mir 18gr/kg, Pfeffer unbedingt frisch gemahlen
2 Scheiben Schwarzbrot

Senfeis

Ich habe die Mengen entsprechend angepasst

200 ml Milch
200 ml Sahne
3 Eidotter
1 Ei
Messerspitze Zitronenabrieb
120 g Senf
2 EL Apfelessig (5-6%)
Meersalz
Pfeffer

Milch und Sahne aufkochen.
Eidotter und Ei mit Zucker und Zitronenschale in einer Metallschüssel schaumig-cremig schlagen.
Die Schüssel in ein kochendes Wasserbad stellen und unter ständigem Schlagen nach und nach die heiße Sahnemilch angießen. Die Masse so lange schlagen, bis eine luftige Creme entstanden ist.
Die Metallschüssel mit der Creme auf eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen und kalt schlagen.
Senf und Essig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in einer Eismaschine laut Betriebsanleitung zu einem cremigen Eis verarbeiten.

... und fertig und Euch allen ein gutes Gelingen und einen guten Appetit :thumb2:
 
Röstwurst schrieb:
Beef Tatar mit Senfeis:


Beef Tatar für zwei Personen

Fleisch mit einer 6er Scheibe durch den Wolf, es sollte etwas grob sein, oder von Hand geschnitten
Rest wird in winzige Würfel geschnitten oder gehackt

hier die Mengenangaben, nach denen ich gearbeitet habe

350g Rinderfilet oder Schulterstück
2 Zweige Petersilie
5 Cornichons
20 g Kapern
2 Eigelb
1TL Ketchup
2 Sardellenfilets (hatte ich nicht, ist kein Muss)
1 Schalotte (rote Zwiebeln passen auch)
1 TL Dijonsenf (geht auch anderer, aber unbedingt scharfen Senf nehmen)
Salz waren bei mir 18gr/kg, Pfeffer unbedingt frisch gemahlen
2 Scheiben Schwarzbrot

Senfeis

Ich habe die Mengen entsprechend angepasst

200 ml Milch
200 ml Sahne
3 Eidotter
1 Ei
Messerspitze Zitronenabrieb
120 g Senf
2 EL Apfelessig (5-6%)
Meersalz
Pfeffer

Milch und Sahne aufkochen.
Eidotter und Ei mit Zucker und Zitronenschale in einer Metallschüssel schaumig-cremig schlagen.
Die Schüssel in ein kochendes Wasserbad stellen und unter ständigem Schlagen nach und nach die heiße Sahnemilch angießen. Die Masse so lange schlagen, bis eine luftige Creme entstanden ist.
Die Metallschüssel mit der Creme auf eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen und kalt schlagen.
Senf und Essig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in einer Eismaschine laut Betriebsanleitung zu einem cremigen Eis verarbeiten.

... und fertig und Euchballen ein gutes Gelingen und einen guten Appetit :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....
Das war wirklich mega lecker.
 
Zurück
Oben Unten