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Experiment: Nitrit vs. Nitrat bei "Pur Porc" Salami

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hatte es ja schon mal angedeutet, dass ich für meine erste "Dauerwurst" ein Experiment plane. Ursprünglich wollte ich sowohl Nitrit vs. Nitrat als auch mit vs. ohne Starterkultur machen. Aber da beim Füllen der Wurst mit den geplanten Portionen von 500 Gramm das meiste im Füller hängen bleibt, habe ich jetzt doch nur die Pökelmethoden variiert. 4 Kilo Fleisch wollte ich für eine experimentelle Erstverwurstung dann doch nicht aufs Spiel setzen.

Zutaten pro kg:

700 g mageres Fleisch vom Schinken
300 g grüner Speck
5 cl Rotwein
5 g Zucker
2 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Ascorbinsäure
0,5 g Bactoferment 61

Eine Hälfte bekommt 26 g NPS. (Ich habe das 0,9%ige vom Hausschlachtebedarf mit Kochsalz gestreckt), die andere 25 g Kochsalz und 0,5 g Kaliumnitrat.

6er Scheibe Fleischwolf, Schweinedarm 36/38 mm (ich wollte erst Kranzdarm nehmen, habe mir dann aber doch noch etwas dickeren Schweinedarm besorgt).

Man kann sehr schön sehen, wie die NPS-Würste wegen der einsetzenden Myoglobin-Umwandlung schon gleich nach dem Füllen anfangen, gräulich zu werden:

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Jetzt hängen sie für 3 Tage in der Küche, um die Fermentation anzuheizen, dann kommen sie in den Keller (zur Zeit 12 Grad bei 70% RLF). Santa Maria del Botulismo, steh mir bei!
 

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ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Lang, sehr lang reifen lassen wäre mein Vorschlag, für die mit Salpeter gemachten.
Musstest du auch deinen Ausweis vorlegen beim Salpeterkauf?

Wünsche viel Erfolg und Berichte weiter.

grüssle
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Salpeter gibt's online aus verschiedenen europäischen Ländern. Meiner ist aus England.
 

zaubervati

Microgriller
5+ Jahre im GSV
:bierchips:
mampf.gif
... da bleib ich dran ....
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Da bin ich mal gespannt, wie der Versuch ausgeht. Was ist das den für ein Theater mit dem Salpeter? Habe ich hier schon öfter gelesen, dass es wohl ein Problem ist, welchen zu bekommen. Bei uns bekomme ich Salpeter in einem Gewürzladen am Schlachthof, 200 g für 4,- € , ohne Ausweis oder so. Ist das Zeug so gefährlich?
Andreas
 

Reiny

Grillkönig
Salpeter braucht man zur Herstellung von Schwarzpulver, daher also wahrscheinlich die Vorsicht.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
4 Wochen bis zum Anschnitt der ersten sollten es schon sein, damit der Salpeter auch umröten kann. Wenn man die Würste dann noch nicht als Schlagstock verwenden kann, können die restlichen ja noch weiter hängen.
 

Reiny

Grillkönig
Also das Nitrat des Salpeters braucht etwa 28 Tage bis es zu Nitrit abgebaut wird. So lange musst Du (leider) mindestens warten.


Gruesse, Reiny
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also das Nitrat des Salpeters braucht etwa 28 Tage bis es zu Nitrit abgebaut wird. So lange musst Du (leider) mindestens warten.


Gruesse, Reiny
Moin Moin
Deshalb würde ich auch für einen Versuch mit Salpeter Kranzdarm ab 40mm Durchmesser nehmen. Die werden bei richtigen Bedingungen nicht knüppelhart. Für meine Pick Salami mit Salpeter habe ich geklebten Schweinedarm genommen.
Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kleines Update nach 5 Tagen:
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Die Würste hängen seit Mittwoch auf einem improvisierten Gestell im Keller. Sie hatten in 2 1/2 Tagen in der Küche ca. 17% an Gewicht verloren, was daran lag, dass die RLF dort erstaunlicherweise nicht über 60% steigen wollte. Die Ränder hatten sich teilweise schon etwas trocken angefühlt, gaben auf Druck aber noch nach.

Am Mittwoch war die RLF im Keller auf 65% bei 11°C gesunken. Ich habe einfach ein paar Eimer heißes Wasser unter die Würste gestellt, und seither ist sie konstant bei 70%.

Man sieht, dass jetzt auch die Salpeter-Würste langsam anfangen, eine schöne Farbe zu bekommen (unteres Bild). Die trockenen Ränder scheinen sich wieder etwas aufgeweicht zu haben, die Würste fühlen sich alle noch recht weich an, man spürt aber schon, dass sie etwas Wasser verloren haben. Bis jetzt habe ich noch keinerlei Anzeichen von Schimmel oder anderen Fehlern bemerkt.
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kleines Update nach 5 Tagen:
Anhang anzeigen 924248 Anhang anzeigen 924247
. Die trockenen Ränder scheinen sich wieder etwas aufgeweicht zu haben, die Würste fühlen sich alle noch recht weich an, man spürt aber schon, dass sie etwas Wasser verloren haben. Bis jetzt habe ich noch keinerlei Anzeichen von Schimmel oder anderen Fehlern bemerkt.
Moin Grillkugel
Sollte sich im Laufe der Zeit ein massiver Trockenrand bilden, kannst du den wieder beseitigen, indem du die Würste für 2 -3 Tage vacumierst. Während der Tage im Beutel verteilt sich das Wasser wieder gleichmäßig in der Wurst und der Trockenrand is wech. Bin gespannt, wie es weiter geht.
Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Gerade habe ich auf einer NPS-Wurst die ersten Schimmelspuren entdeckt. Mit Edelschimmel geimpft habe ich nicht. Muss ich also davon ausgehen, dass es "böser Schimmel" ist und abwaschen?
purporc16.jpg
 

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OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Update nach 15 Tagen.

Die Temperatur im Keller ist unverändert bei 11 Grad, die Luftfeuchtigkeit ist seit Freitag von 70 auf 71% gestiegen.

Der Schimmel hat sich ausgebreitet und ist weiterhin ausschließlich weiß, allerdings ist er momentan nur auf ca. 20% der Oberfläche erkennbar, manche Stellen sind dicht bewachsen, viele sind noch nackt. Er ist durchgängig weiß und scheint gutartiger Edelschimmel zu sein. Der Geruch ist unauffällig.

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Die Würste sind immer noch relatv weich, auch wenn man die Trocknung schon gut fühlen kann. Gewogen habe ich sie noch nicht, ich glaube nicht, dass im Moment irgendein Handlungsbedarf besteht. Hier Salpeter (links) und NPS (rechts) im direkten Farbvergleich. Es ist kein Unterschied mehr zu erkennen.
purporc19.jpg
 

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OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So, es ist vollbracht. And we have a winner!

Die Würste hingen jetzt genau 4 Wochen im Keller bei nahezu konstanten Bedingungen. Sowohl bei den NPS-Würsten als auch bei den Salpeter-Würsten lag der Wasservelust beim Trocknen bei knapp unter 45%. Sie sind aber duchaus noch nicht trocken, sie geben auf Druck noch deutlich nach. Ich würde sie mal als "halbfest" bezeeichnen.

Hier sind alle Würste zusammen. Links 3x NPS und rechts 3x Salpeter. Die eine hatte ich zu einem Ring gebunden, weil sie durch einen kleinen Fehler beim Abbinden einzeln war, die anderen hatte ich zusammen gelassen.

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Der Schimmel hat sich nicht mehr viel weiter ausgebreitet. Je eine NPS- und eine Salpeterwurst haben recht deutlichen naürlichen Edelschimmel abbekommen, die anderen kaum etwas.

Zum Testen habe ich je eine Wurst angeschnitten, die anderen hängen schon wieder im Keller, damit sie noch etwas fester werden.
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Optisch ist nicht der geringste Unterschied festzustellen, geschmacklich aber schon. Beide haben den typischen "Pur Porc"-Geschmack, schmecken aber leicht unterschiedlich. Ich finde die Wurst mit Salpeter etwas voller und runder im Geschmack, irgendwie etwas "fleischiger", während die NPS-Wurst ein wenig "eindimensionaler" wirkt. Der Unterschied ist nicht sehr groß aber doch spürbar. Meiner Frau hat in einem Blindvergleich ebenfalls die Salpeter-Wurst etwas besser gemundet.
 

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