Ich hatte es ja schon mal angedeutet, dass ich für meine erste "Dauerwurst" ein Experiment plane. Ursprünglich wollte ich sowohl Nitrit vs. Nitrat als auch mit vs. ohne Starterkultur machen. Aber da beim Füllen der Wurst mit den geplanten Portionen von 500 Gramm das meiste im Füller hängen bleibt, habe ich jetzt doch nur die Pökelmethoden variiert. 4 Kilo Fleisch wollte ich für eine experimentelle Erstverwurstung dann doch nicht aufs Spiel setzen.
Zutaten pro kg:
700 g mageres Fleisch vom Schinken
300 g grüner Speck
5 cl Rotwein
5 g Zucker
2 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Ascorbinsäure
0,5 g Bactoferment 61
Eine Hälfte bekommt 26 g NPS. (Ich habe das 0,9%ige vom Hausschlachtebedarf mit Kochsalz gestreckt), die andere 25 g Kochsalz und 0,5 g Kaliumnitrat.
6er Scheibe Fleischwolf, Schweinedarm 36/38 mm (ich wollte erst Kranzdarm nehmen, habe mir dann aber doch noch etwas dickeren Schweinedarm besorgt).
Man kann sehr schön sehen, wie die NPS-Würste wegen der einsetzenden Myoglobin-Umwandlung schon gleich nach dem Füllen anfangen, gräulich zu werden:
Jetzt hängen sie für 3 Tage in der Küche, um die Fermentation anzuheizen, dann kommen sie in den Keller (zur Zeit 12 Grad bei 70% RLF). Santa Maria del Botulismo, steh mir bei!
Zutaten pro kg:
700 g mageres Fleisch vom Schinken
300 g grüner Speck
5 cl Rotwein
5 g Zucker
2 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Ascorbinsäure
0,5 g Bactoferment 61
Eine Hälfte bekommt 26 g NPS. (Ich habe das 0,9%ige vom Hausschlachtebedarf mit Kochsalz gestreckt), die andere 25 g Kochsalz und 0,5 g Kaliumnitrat.
6er Scheibe Fleischwolf, Schweinedarm 36/38 mm (ich wollte erst Kranzdarm nehmen, habe mir dann aber doch noch etwas dickeren Schweinedarm besorgt).
Man kann sehr schön sehen, wie die NPS-Würste wegen der einsetzenden Myoglobin-Umwandlung schon gleich nach dem Füllen anfangen, gräulich zu werden:
Jetzt hängen sie für 3 Tage in der Küche, um die Fermentation anzuheizen, dann kommen sie in den Keller (zur Zeit 12 Grad bei 70% RLF). Santa Maria del Botulismo, steh mir bei!
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