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"Fastfood" oder die Frage ob Pastrami sinnvoll in 12 Tagen möglich ist?

S

Scaara

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich würde gerne mein erstes Pastrami machen und am 26. Februar könnte ich es für eine kalte Platte an einem runden Geburtstag sehr gut gebrauchen...

Ist folgender Zeitplan sinnvoll und machbar?
1 Stück Tafelspitz (ganz) heute in den Pökelschlaf schicken.
9 Tage Pökeln.
Am 23. Februar räuchern.
3 Tage ins Vakuum zum nachreifen.

Kernfrage: 9 Tage pökeln und 3 Tage Vakuum zu wenig?
 
Scaara schrieb:
Hallo zusammen,

ich würde gerne mein erstes Pastrami machen und am 26. Februar könnte ich es für eine kalte Platte an einem runden Geburtstag sehr gut gebrauchen...

Ist folgender Zeitplan sinnvoll und machbar?
1 Stück Tafelspitz (ganz) heute in den Pökelschlaf schicken.
9 Tage Pökeln.
Am 23. Februar räuchern.
3 Tage ins Vakuum zum nachreifen.

Kernfrage: 9 Tage pökeln und 3 Tage Vakuum zu wenig?
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Nein reicht zeitlich vollkommen aus, ich pökle meist nur 7 Tage. Wir sprechen schon von trockenpökelnd im Vakuum oder?
 
Das Zeug schmeckt auch, wenn du es nach dem Räuchern direkt isst. Wenn du es nur kurz pökelst, sollten die Stücke nicht zu dick sein. Sonst kann es dir passieren, dass das Fleisch nicht durchgepökelt ist. Ist mir, trotz zwei Wochen Pökeln, mit einem etwas dickeren Stück passiert. In der Mitte ist es dann halt noch nicht rot. Man schmeckt es aber nicht, das Fleisch ist dann nicht so lange haltbar. Als wenn das eine Rolle spielen würde. :D
Du kannst es also pökeln, smoken und direkt schneiden und aufs Buffet werfen. Das erste Stück haben wir nach dem Smoken beim letzten Mal auch gleich gegessen. Spart noch etwas Plastik, weil das anschließende Vakuumieren entfällt.
 
auf die Gefahr hin, daß ich gesteinigt werde....
Was spricht eigentlich dagegen, eine Pastrami zu spritzpökeln? Dann den Rest der Pökellake in den Beutel, vacuum ziehen und die Wartezeit erheblich verkürzen? Das "Plus" an Feuchtigkeit im Fleisch kommt doch am Ende wahscheinlich der Saftigkeit zu Guten und es geht ein paar 3-4-5 Tage schneller?
 
Sousvidebader schrieb:
Wir sprechen schon von trockenpökelnd im Vakuum oder?
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Ja ich werde es trockenpökeln.

Dann werde ich mich gleich mal zur Metro aufmachen und mir ein schön schmales Stück Tafelspitz aussuchen und mein Glück versuchen.
Danke für die schnellen Infos.
 
erwinelch schrieb:
auf die Gefahr hin, daß ich gesteinigt werde....
Was spricht eigentlich dagegen, eine Pastrami zu spritzpökeln? Dann den Rest der Pökellake in den Beutel, vacuum ziehen und die Wartezeit erheblich verkürzen? Das "Plus" an Feuchtigkeit im Fleisch kommt doch am Ende wahscheinlich der Saftigkeit zu Guten und es geht ein paar 3-4-5 Tage schneller?
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Dagegen spricht garnichts. Kann man auch machen. Die 12 Tage die der TO zeit hat reichen aber auch so aus. Bei ca. 40gr NSP/Kg rechnet man mit einer Pökeldauer von etwa 1cm/Tag. Tafelspitz ist meistens nicht so Dick, dass es da eng werden würde.
 
erwinelch schrieb:
auf die Gefahr hin, daß ich gesteinigt werde....
Was spricht eigentlich dagegen, eine Pastrami zu spritzpökeln? Dann den Rest der Pökellake in den Beutel, vacuum ziehen und die Wartezeit erheblich verkürzen? Das "Plus" an Feuchtigkeit im Fleisch kommt doch am Ende wahscheinlich der Saftigkeit zu Guten und es geht ein paar 3-4-5 Tage schneller?
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Mach ich immer so. Ich habe mich mal auf dieses Rezept eingeschossen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/

Finde das perfekt.

Gruß Jürgen
 
Welches Pastramirezept würdet ihr mir denn für den Einstieg Empfehlen?
Fürs Spritzpökeln fehlt mir die Spritze. Sonst wäre das sicher die beste Alternative.

Die Fertigmischung von Spicy wird es aus Zeitmangel nicht mehr.
 
Das ist jetzt sehr Geschmacksache. Prinzipiell kannst du dir alles zusammenkippen, was dir schmeckt. Fürs Pökeln brauchst du 35g NPS/kg.

Ich habe u.a. diese Varianten benutzt (jeweils pro kg Fleisch):
Pökelrub:
NPS: 35g
schwarzer Pfeffer: 20g
brauner Rohrzucker: 40g
Koriandersaat: 1 EL
Knoblauchpulver: 1 EL
Zwiebelpulver: 1 EL

Räucherrub:
Paprika: 75g
Knoblauchgranulat: 25g
Zwiebelgranulat: 25g
Oregano oder Bärlauch: 25g
Meersalz: 60g
Koriandersaat: 5 TL
Der ist mir aber zu paprikalastig.

Pökelrub 2 (von meinem letzten Pastrami von vorletzter Woche, inspiriert vom @Sousvidebader):
NPS: 35g
schwarzer Pfeffer: 20g
brauner Rohrzucker: 40g
Koriandersaat: 1 EL
Knoblauchpulver: 1 EL
Zwiebelpulver: 1 EL
Ingwer: 1 EL
Piment: 1 TL
Nelke: 1 Stk
etwas Muskat
Lorbeerblatt: 1 Stk
Alles Grobe in der Pfanne anrösten. Danach zerstoßen, nicht fein mörsern.

Räucherrub 2:
schwarzer Pfeffer: 1 EL
Koriander ganz: 1 EL
Zwiebelgranulat: 1 EL
Knoblauchgranulat: 1 EL
Senfkörner: 1 EL
Thymian: 1 EL
Alles grob zerstoßen. Ich habe mir dafür übrigens eine billige Handkaffeemühle gekauft, damit ich diese Mengen nicht mühselig mörsern muss. Die habe ich grob gestellt und den Kram durchgenudelt.

Nach dem Räuchern gab es (oben) eine schöne feste Kruste. Die ist natürlich nach dem Vakuumieren hin. Fühlte sich aber gut an und sah toll aus. Noch ein Argument direkt zum Essen überzugehen. :D Wenn du keine Schale drunter stellst, bekommst du die Kruste vermutlich auch unter dem Fleisch.
Wichtig ist, dass du den Pökelrub komplett verteilst, damit auch überall die 35g NPS im Beutel sind.

Viel Spaß und denk dran: :bilder:
 
Scaara schrieb:
Welches Pastramirezept würdet ihr mir denn für den Einstieg Empfehlen?
Fürs Spritzpökeln fehlt mir die Spritze. Sonst wäre das sicher die beste Alternative.

Die Fertigmischung von Spicy wird es aus Zeitmangel nicht mehr.
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Macht dir keine Stress mit dem Pastrami. Das ist ähnlich dem Pulled Pork. Dazu gibt’s hier einen sehr großen Thread. Das meiste ist Piep egal.

PaarGewürze fürs Pökeln, Pfeffer Koriander, Zwiebel irgend sowas und eben 40gr/kg Nitritpökelsalz.

Fleisch parieren, mit den Gewürzen einreiben, vakuumieren und eine Woche in den Kühlschrank.

Dann rausnehmen 30 Minuten wässern, Wasser tauschen und nochmal 30 Minuten wässern.

Wieder mit einem Rub einreiben, Pfeffer, Koriander, Paprika, Zwiebel/Knoblauch Pulver, Brauner Zucker etc. Auch hier kein Salz dazu!

Auf den Grill und bis zur gewünschten Temperatur räuchern. Gleich essen oder vakuumieren und später essen.

Alles mehr oder weniger Piep egal.
Viel Erfolg.
 
Sousvidebader schrieb:
Auf den Grill und bis zur gewünschten Temperatur räuchern.
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Zur Temp noch ein Hinweis: Tafelspitz 65-70°C, Brust muss länger drauf, weil da mehr Bindegewebe drin ist. Da sind es dann eher die 95-98°C. Wobei ich auch schon eine Rinderbrust zu Pastrami verbastelt habe, die ich bis 68°C gezogen habe. War auch lecker. Die Brust wusste zum Glück nicht, dass ich sie bis 98°C hätte ziehen sollen. :P
 
Besten Dank für die ganzen Tipps. Fleisch liegt vacuumiert im Kühli.
 
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