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Faustformel Nasspökeln für Salzlake?

Manfredula

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Gibte es eine Faustformel für Fleisch zum Nasspökeln (Salz in Gramm pro kg Gesamtgewicht(Wasser + Fleisch)?

Bei Fisch habe ich schon folgendes herausgefunden:

Pro kg Fisch 1,5 Liter Wasser. Dann auf das Gesamtgewicht (Fisch + Wasser) pro kg 60 Gramm Salz.


Welche Erfahrung habt ihr da beim Fleisch.
Habe schon was gelesen von Pro kg Fleisch 1 Liter Wasser - dann auf das Gesamtgewicht (Fleisch + Wasser) 40Gramm Salz pro kg.

Wie sind eure Erfahrungen?
Kann man mit diesem Vorgehen ein übersalzen durch zu langes pörkeln vorbeugen?

LG
 

kochbär61

Veganer
5+ Jahre im GSV
Nasspökeln

Hallo Manfredula

Ich pökle schon immer nass.

500gr Salz in 4Liter Wasser auflösen.

Kontrolle: rohes Ei oder Kartoffel dürfen nicht untergehen.

Je nach Pökeldauer beim verbrauchen wässern.

Je nach dicke des Fleisches (z.B. Schweinenuß) braucht min. 4 Wochen.

Grundsätzlich verwende ich nur reines Kochsalz, kein NPS.

Gruß
Klaus
 

snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hatte mal 100g Meersalz pro Liter Wasser verwendet und das Fleisch zusätzlich mit dieser Lösung gespritzt und für zwei Tage gepökelt.
Anfangs war das Fleisch recht grau, hatte aber nach dem Räuchern wieder eine schöne Farbe bekommen.

Für meinen Geschmach war es am Ende etwas zu salzig.

/snipy
 
OP
OP
M

Manfredula

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo, da ich für Weihnachten eine größere Menge Forellen heiß räuchern möchte, muß ich mich nochmals absichern um keine Fehler zu machen.

Was ist jetzt richtig?
Pro kg Fisch 1,5 Liter Wasser.
Dann auf das Gesamtgewicht (1kg Fisch + 1,5kg Wasser) pro kg 60 Gramm Salz (2,5kg * 60Gramm = 150 Gramm Salz).
Oder einfach nur pro Liter Wasser 60 Gramm Salz (1,5kg Wasser = 90 Gramm Salz für 1 kg Fisch)?



Kann man dieses Vorgehen auch auf Fleisch umlegen?

LG Manfred
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

mit den Forellen mache ich es seit etlichen Jahren so:
Fische in ein ausreichend großes Gefäß geben und alles wiegen.
Dann Wasser zugeben, bis die Fische bedeckt sind.
Dann noch mal wiegen, und ich weiß welche Wassermenge ich verwendet habe.
Pro Liter Wasser 60g Salz einrühren und 12 Stunden wirken lassen.
Dann kräftig mit kaltem Wasserstrahl abbrausen, trocken und ab in den Heißrauch.

Ralph
 
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