Fecunis Weg zur perfekten Pizza Napoletana

[Fecuni]

Hallo Leute,

in diesem Thread will ich euch den Weg, beginnend von meinen ersten Versuchen eine Pizza zuzubereiten bis hin zur perfekten Pizza Napoletana, dokumentieren

Bis dato habe ich immer eine Standard-Pizzateigrezeptur verwendet und die Pizzen auf meinem 57er-Weber mit Moesta-Pizzaring zubereitet. Dabei hatte ich von richtiger Dosierung der Hefemenge und kontrollierter Teigführung mit jeweiligen Temperatur- und Zeitkoeffizienten noch nicht wirklich Ahnung

Durch die Sammelbestellung des Effeuno P134H Limited Edition habe ich nun einen ersten Schritt in die hoffentlich richtige Richtung gemacht um selbst ein kleiner Pizzabäcker zu werden.

Ich hoffe, dass ich durch das Wissen in diesem Forum und durch das langsame Antasten an die richtige Teigrezeptur und Zubereitung zu einem Ergebnis komme, welches meine Erwartungen schlussendlich zufrieden stellt

Der Thread soll nun langsam und stetig wachsen und euch zeigen mit welchen Problemen ich konfrontiert werde und wie ich sie hoffentlich lösen kann. Dabei hoffe ich natürlich auf die Unterstützung der Pizzabäcker Underground Gruppe, welche übrigens eine top Arbeit leistet hier im Forum
Gleichzeitig nutze ich dies auch für mich selbst um meine Ergebnisse zu dokumentieren - sprich wie ein kleines Pizzatagebuch.

Falls ihr Fragen oder Anmerkungen habt dann immer her damit. Für konstruktive Kritik wäre ich euch natürlich dankbar um meine Entwicklung voranzutreiben.

Bis dahin - gutes Gelingen und guten Appetit

Grüße
Fecuni

 

[nollipa]

Servus,

dann fang mal an und stell hier ein paar Bilder rein, wie deine aktuellen Pizzen denn so aussehen. Dann kann man erst mal richtig sehen, wohin dich deine Reise bringt.

 

[Burn_out]

Das beobachte ich mal, weil ich ja auch im Pizzamodus bin.

Nur das Wörtchen perfekt benutze ich nicht.

 

[baser]

Ich bleib dran, auf jedenfall eine gute Idee

 

[Fecuni]

...dann fang mal an und stell hier ein paar Bilder rein...

Werde mein altes Handy mal durchforsten. Vielleicht finde ich dort noch Bilder...

Nur das Wörtchen perfekt benutze ich nicht.

Perfekt ist natürlich relativ. Geschmäcker sind auch unterschiedlich. Die Messlatte wird wahrscheinlich stetig erhöht werden.
Daher gilt das Wort in diesem Thread als Synonym für "für mich zufriedenstellend und schmeckt mir"

Ich bleib dran, auf jedenfall eine gute Idee

Danke. Ich hoffe ihr unterstützt mich dabei

 

[Fecuni]

Hier der aktuelle Stand meiner Pizzabackkünste.
Die Pizza wurde mit dem Moesta-Pizzaring zubereitet.
Geschmacklich eigentlich ganz okay, aber ich habe natürlich noch keine Vergleichswerte

 

[baser]

Wenn ich dir einen Tipp geben darf, mach dir zu jedem Backtag ein paar Notizen. Von der Teig Zubereitung, bis hin zum Backen. Das wird dich auf deinem Weg, ein gutes Stück voran bringen

 

[Fecuni]

Wenn ich dir einen Tipp geben darf, mach dir zu jedem Backtag ein paar Notizen.

Für Tipps bin ich immer dankbar!
Werde ich machen und euch auch hier in diesem Beitrag laufend berichten

 

[Fecuni]

Heute will ich euch nur kurz meine Geräte zeigen, welche ich zur Herstellung des Pizzateiges nutze.

Zum Abwiegen von Mehl und Wasser, sprich den schweren Zutaten, verwende ich eine Standard-Küchenwaage der Marke Soehnle. Diese ist bereits seit mehreren Jahren ein treuer Begleiter. Mit einem Maximalgewicht von 3kg und einer Auflösung von 1g sollte die für den Anfang reichen.

Für das Wiegen der leichten Zutaten wie Hefe und Salz habe ich mir eine Feinwaage der Marke G&G bestellt. Diese ist für ein Maximalgewicht von 200g ausgelegt und sollte mit einer Auflösung von 0,01g normalerweise bestens geeignet sein.

Zum Kneten des Pizzateiges verwende ich meine alte Küchenmaschine. Die Maschine der Marke Turmix CX 950 hat einen 1200W starken Motor verbaut und hat bisher ganz gut für die Verarbeitung des Hefeteiges funktioniert. Ich hoffe, dass dies auch weiterhin kein Problem ist.

Zum Einschießen der der Pizza werde ich anfangs mal mit meiner Moesta-Pizzaschaufel arbeiten. Die Schaufel hat eine Gesamtlänge von 66cm wobei der Stiel ca. 31cm lang ist. Die Fläche für die Pizza ist ca. 31x31cm groß und sollte für den Effeuno passend sein. Später werde ich mit hier wahrscheinich nach einem anderem Teil umsehen, aber für den Anfang sollte das reichen.

Was mir jetzt noch fehlt ist eine Teigballenbox. Die werde ich mir im Laufe des Monats noch bestellen. Danach sollte dem Pizzabacken nichts mehr im Weg stehen...

Grüße
Fecuni

 

[baser]

Habt ihr einen Obi in der Nähe, da bekommst du auch Teigballenboxen.

 

[Phil78]

Bei Auer Packaging habe ich meine Teigballenboxen bestellt. Ebenso die verschließbaren Behälter für meine Mehle. Wenn du paar Sachen brauchst lohnen sich die Versandkosten.

 

[Jogi_La]

Ich setz mich auch mal mit dazu........gute Pizza ist es immer wert, beobachtet zu werden

 

[Fecuni]

Habt ihr einen Obi in der Nähe, da bekommst du auch Teigballenboxen.

Danke für den Tipp. Die Boxen schauen eigentlich ganz brauchbar aus.

Welches Größe würdet ihr hier empfehlen?
60x40x12 wäre natürlich praktisch, wobei 40x30x12 in den Kühlschrank passen würde.

 

[Burn_out]

Hier gibt es auch verschiedene Größen https://www.mein-transporthelfer.de/Pizzateigbehaelter

 

[Driftwood]

Danke für den Tipp. Die Boxen schauen eigentlich ganz brauchbar aus.

Welches Größe würdet ihr hier empfehlen?
60x40x12 wäre natürlich praktisch, wobei 40x30x12 in den Kühlschrank passen würde.

Salve Fecuni, ich hab die hier ; v.a. auch wegen der Möglichkeit die in den Kühlschrank zu stellen. Die passenden Deckel gibt´s auch dazu. In eine Box passen sechs Teiglinge.

 

[Fecuni]

Salve Fecuni, ich hab die hier ; v.a. auch wegen der Möglichkeit die in den Kühlschrank zu stellen. Die passenden Deckel gibt´s auch dazu. In eine Box passen sechs Teiglinge.

Alles klar. Dann werde ich auch auf die 40x30 Boxen nehmen, damit ich die Möglichkeit habe sie in den Kühlschrank zu stellen.
Und 6 Teiglinge pro Box passt auch. Danke für die Info!

 

[nollipa]

Servus,

für den Start bis du ja gut gerüstet. Ich wette jedoch, dass irgendwann noch der Wunsch nach einer anderen Schaufel kommt... Ich hab auch so eine glatte Aluschaufel. Hier ist die Gefahr, dass schon eine kleine pappige Ecke reicht um die Pizza entweder nicht vernünftig rauf oder runter zu bekommen. Aber mach dir keinen Kopf und achte drauf, dass die Pizza keine Löcher hat.

 

[Fecuni]

Heute war es soweit. Der erste Versuch wurde heute vollzogen. Aber alles der Reihe nach...

Hier mal schnell ein paar Infos zum Mehl, welches ich am anfänglich mal zum Testen verwenden werde.

Es handelt sich hier um ein Mehl des Typs tipo 00 der Firma Haberfellner aus Grieskirchen, Österreich. Der Hersteller selbst bezeichnet es auch als Pizzamehl spezial Type 700. Laut Nährwerttabelle weist es einen Eiweißgehalt von 12,3g auf.

Warum verwende ich dieses Mehl?
1. Ich bekomme das Mehl in haushaltsüblicher Größe bei uns im Supermarkt und muss nicht extra den weiten Weg zum Großmarkt machen. Dies ist natürlich der Hauptgrund, aber...
2. Es handelt sich hier um ein österreichisches Produkt und der Hersteller setzt dabei auf regionale Zulieferer/Landwirte. Und durch den Kauf des Produkts kann ich diese unterstützen – support your local dealer

Das heißt natürlich nicht, dass ich zukünftig mal ein Mehl eines anderen Herstellers versuchen werde. Aber um hier sinnvolle Vergleiche zu machen, werde ich zu Beginn mal bei diesem Mehl bleiben und damit experimentieren.

Genug vom Mehl
Also habe ich mich gestern in die Küche gestellt und den Teig hergestellt.

Für den ersten Versuch bin ich es mal mit einer Hydration von 60% ins Rennen gegangen.

Teigprotokoll
Mehlsorte: Haberfellner Pizzamehl spezial
Hydration 60%
Salz: 3%
Hefe: 0,4%

Stockgare: 18h @ 13°C
Stückgare: 6h @ 23°C

Der Teig ließ sich super verarbeiten und hat sich super dehnen lassen
Da ich den Teig das erste Mal in Verwendung habe und es mir in erster Linie um das Herantasten der Hydration ging, habe ich mich beim Belegen vom Geschmack steuern lassen.
Die Pizza habe ich dann in den Kugelgrill mit Moesta-Pizzaring eingeschossen. Aufgrund der niedrigen Außentemperatur hatte ich Probleme auf eine anständige Temperatur im Grill zu kommen. Schlussendlich kam dann doch etwas dabei raus und es hat einfach nur großartig geschmeckt - und darauf kommt`s an

Hier noch die Bilder vom Erstversuch. Geschmacklich ein riesen Schritt nach vorne – ich freu mich schon auf die nächsten Tests

 

[nollipa]

Servus,

mach weiter so - und bleib ruhig bei dem Mehl. Du wirst ein Aha-Erlebnis mit dem neuen Ofen haben!

Edit: Sorry, natürlich - schaut super aus! Mit dem Potential wirst du perfekte Pizzen zaubern!

 

[DarkRoast]

Und falls du doch wieder welche in der Kugel machst, gib unter den Pizzastein auch Kohle oder Briketts. Das Holz dafür eher oben auf den Rost. In der Kugel brauchst du ein Höllenfeuer mit rollender Flamme über der Pizza. Dann stören dich auch niedrige Außentemperaturen nicht mehr...