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[Fehlschlag] Das erste Mal Brötchen backen mit Hefewasser - das war nix!

emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

ich hatte mir am 01. April 2020 nach dieser Vorgehensweise von Walter @DarkRoast
https://www.grillsportverein.de/for...und-lievito-madre.305168/page-35#post-4105693
ein Hefewasser mit Datteln angesetzt.
Dieses entwickelte sich nach meiner Einschätzung auch recht ordentlich.

So sah es nach kurzer Zeit aus.
002 IMG_3395.JPG


Nach 5 Tagen wollte ich dann nach der Vorgehensweise von Lutz Geißler hier einen Teig ansetzen und Brötchen backen. Da dort der Vorteig auch nach 20 Stunden bei Zimmertemperatur überhaupt nicht - na ja, vielleicht 5% - aufgegangen war, habe ich ihn entsorgt.

Das Hefewasser habe ich wieder aufgefüllt und mit einem guten Löffel Zucker gefüttert.



Am 09. 04., also nach insgesamt 9 Tagen "Hefewasser-Laufzeit" habe ich es dann mit dem Beispielrezept von Walter
DarkRoast schrieb:
Hier noch schnell die Rezepte im Ganzen...
Poolish Baguettes
Poolish-Vorteig:
175g T-65 Mehl
175g Hefewasser

Autolyse-Teig:
200g T-65 Mehl
175g Wasser

Hauptteig:
350g Poolish-Vorteig
375g Autolyse-Teig
125g T-65 Mehl
12g Salz
Zum Vergrößern anklicken....
noch einmal in Angriff genommen.

Poolish angerührt Donnerstag abends, 22.00 Uhr.
003 20200409_215510.jpg


Poolish nächsten morgen, Freitag, 6.00 Uhr, leichte Blasen erkennbar, aber wenig Bewegung.
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Dann gleich einen Autolyse-Teig angesetzt.
005 20200410_063411.jpg


Vier Stunden später der Poolish - ja, etwas mehr Leben drin, aber wohl immer noch nicht viel...
006 20200410_102754.jpg


... und zur gleichen Zeit der Autolyse-Teig.
007 20200410_102837.jpg


Den Hauptteig angesetzt.
Nach dem ersten Dehnen und Falten.
012 20200410_111140.jpg


Und nach dem vierten Dehnen und Falten.
015 20200410_124804.jpg


Danach habe ich den Teig in den Kühlschrank gegeben, es war Freitag 12.00 Uhr.


Mal schauen am Freitag 18.00 Uhr nach sechs Stunden. Bißchen Bewegung erkennbar, aber viel war nicht passiert.
016 20200410_184643.jpg


Am Samstag morgen um 6.00 Uhr hatte sich nicht wirklich viel getan...
017 20200411_060742.jpg


aber der Teig wurde jetzt geformt zu Brötchen, ca. eine Stunde ruhen gelassen und dann gebacken.
018 20200411_084601.jpg


Hier das Ergebnis: relativ (übertrieben gesagt) flach,
019 20200411_092046.jpg
relativ


und im Anschnitt zeigt sich: völlig kompakt und innen "klitschig". :( :(
020 20200411_101808.jpg

Gegessen haben wir je ein Brötchen - aber mit Mühe beim Kauen -, die waren mäßig bis gar nicht schmackhaft. Der Rest wurde dann eingefroren; für Röstbrot taugen sie vielleicht noch... :o


Ich glaube, das Hefewasser hatte wohl doch noch keinen Trieb. Es roch sehr angenehm; vielleicht war das mit den frischen Datteln doch nicht so ideal...
Ist für die Fachleute sonst ein Fehler im Vorgehen zu erkennen?


Aber: Nützt ja nix, muß ja weiter gehen.

Ich habe die Datteln aus dem Glas entfernt, die Schale von einem Bioapfel hineingegeben, gefüttert und mit Wasser aufgefüllt.
So sah das am Samstag aus:
021 20200412_140452.jpg


Die "Verperlung" heute ist deutlich stärker als beim Dattel-Hefewasser. Ich denke, Dienstag oder Mittwoch werde ich etwas Wasser mal 1 zu 1 mit Mehl verrühren und schauen, was sich tut.


Schönen Ostermontag-Abend noch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hallo Martin,

das Dattel Hefewasser hat eigentlich nicht schlecht ausgesehen, aus dem Bauch heraus und von der Ferne hätte ich gesagt, daß es reif zum Backen war.

Meiner Meinung nach war das Hauptproblem, daß du nicht gewartet hast bis der Poolish richtig aktiv war. Allenfalls kann man ihn warm stellen, um die Aktivität zu beschleunigen. Auch die Stockgare vom Hauptteig war zu kurz und zu kalt. Du mußt dich mehr nach den Teigen richten, schauen wie sie sich verhalten, sich vergrößern, Blasen machen, die Flüssigkeit halten, etc. etc., und dann darauf reagieren. Wärmer stellen, wenn es zu langsam geht, kühler, wenn es zu schnell geht. Beim Poolish allenfalls ein bißchen nachfüttern, Mehl und/oder Hefewasser, je nachdem, was der Teig gerade verlangt.

Ich drück dir jedenfalls die Daumen für die nächsten Versuche, laß dich nicht entmutigen...
 
Das ist schade.
Zufälligerweise habe ich gestern ein Brot mit Rosinen-Hefewasser angesetzt.
Nach diesem Rezept aus dem Tread Rezeptsammlung.

Vorteig
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser
Den Vorteig 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.


Hauptteig
  • gesamter Vorteig
  • 413 g Weizenmehl 550
  • 310 g Wasser (15 °C)
  • 14 g Salz
Bei mir hatte sich nach 3 Stunden auch fast nichts getan.
Dann habe ich einfach die restlichen Zutaten zusammengerührt, allerdings das Wasser durch meinen Rest Hefewasser ersetzt und das Ganze über Nacht stehen gelassen. Heute morgen leicht gefaltet, in das Gärkörbchen, gehen gelassen und gebacken.
Ergebnis:
image.jpg

Ich glaube beim Hefewasser muss man mutig sein.
P. S. Meine ersten Brötchen sahen genau so aus.
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Vorteig
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn das Hefewasser noch jung/schwach ist, oder man die Zeit verkürzen will hilft ein "Pooga":
Zunächst einen Poolish ansetzen:
  • 138g Hefewasser
  • 138g Mehl
diesen warm stellen (~25-30°C) bis er ordentlich Bläschen zieht. Erst dann das restliche Mehl zugeben (=Biga) und weiter gehen lassen.
 
Schade! Nicht aufgeben.

Ich würde parallel zum jetzigen Hefewasser noch eins mit Rosinen ansetzen.

Krönchen richten und weiter machen!
Du schaffst das! Ich drücke dir mein Däumchen :)
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Zufälligerweise habe ich gestern ein Brot mit Rosinen-Hefewasser angesetzt.
Nach diesem Rezept aus dem Tread Rezeptsammlung.

Vorteig
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser
Den Vorteig 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist das Rezept von Lutz Geißler, mit dem ich bereits am Vorteig gescheitert war. Der war ja nach 20 Stunden fast nicht aufgegangen.

Ich schieb es auf das Hefewasser, mal sehen, wie das mit dem "Verschnitt" mit Apfelschalen wird.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Das ist das Rezept von Lutz Geißler, mit dem ich bereits am Vorteig gescheitert war. Der war ja nach 20 Stunden fast nicht aufgegangen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja.
Ich habe diese Woche ein Roggenbrot nach Lutz Geißler gebacken. Das war nach der angegebenen Zeit auch nicht wirklich aufgegangen. Das habe ich dann einfach noch ruhen gelassen und 24 Stunden später gebacken. Dann war es wirklich gut.

Zeit und nicht zu viel kneten ist das Geheimnis.
 
emmeff schrieb:
Danke dir Seb! Aufgeben werd ich nicht.
Kannst du mir den linken oder rechten Daumen drücken? :muhahaha:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
Martin ich drücke zusätzlich noch beide dicken Zehen!
 
emmeff schrieb:
Ist für die Fachleute sonst ein Fehler im Vorgehen zu erkennen?
Zum Vergrößern anklicken....

Krustenfarbe und Krumenstruktur sind typisch für Unterfermentation. Walter hat es schon angedeutet, Du warst einfach zu ungeduldig. Hefewasserteige wollen es kuschlig, meine gehen in der warmen Phase bei 26°-28°. Zeitangaben in Rezepten sind Anhaltspunkte, nicht mehr und nicht weniger. Mehl differiert schon von Charge zu Charge, Raumtemperaturen und Luftfeuchtigkeit sind unterschiedlich, etc.
Dein Hefewasservorteig ist einsatzbereit, wenn er vollständig mit Bläschen durchsetzt ist, wie ein Schwamm. Die von Walter praktizierte 2-stufige Führung, erst Poolish, dann Biga, ist ein echter Booster, versuch die mal.
 
Moin,
also mir gefällt Dein Hefewasser nicht. :blinky: Sorry, ist nicht persönlich gemeint!

Ich habe aus Hefenotstand heraus auch angefangen, mich mit Hefewasser zu beschäftigen und finde die ersten Backversuche durchaus gelungen, jahrelange Erfahrung habe ich damit aber nicht.

Was gefällt mir nicht? Die Früchte schwimmen nicht komplett oben. In dem von Dir verlinkten Post sieht man die Rosinen alle oben. Außerdem sieht die Brühe eigenartig trübe aus, das kann aber auch am Foto liegen. Guck Dich mal im Internet um. Die ganzen Hefewasser-Bilder und -Videos, die ich bisher gesehen habe, zeigen blubbernden Cidre aus diversen Früchten und diese schwimmen oben. Ich würde an Deiner Stelle neu anfangen. Ist so ein Bauchgefühl.

Alles sauber auskochen, abgekochtes(!) Wasser auf Raumtemperatur oder max. 40°C verwenden, ggf. etwas Zucker zufüttern. Die Früchte sollten nach wenigen Tagen oben schwimmen, quasi getragen von den aufsteigenden Gasbläschen.

Hefewasser testen: Mehl und Hefewasser zu gleichen Teilen mischen, innerhalb von 12h sollte sich das Volumen mind. verdoppeln.

Hier gibts mehr Infos und auch Videos: https://www.kochtrotz.de/rezepte/hefe-selber-machen-hefewasser/

Viel Erfolg!

Th.
 
thkn777 schrieb:
Außerdem sieht die Brühe eigenartig trübe aus, das kann aber auch am Foto liegen. Guck Dich mal im Internet um. Die ganzen Hefewasser-Bilder und -Videos, die ich bisher gesehen habe, zeigen blubbernden Cidre aus diversen Früchten und diese schwimmen oben. Ich würde an Deiner Stelle neu anfangen. Ist so ein Bauchgefühl.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Effekt tritt nach dem schütteln des Wasser ein, die Hefebakterien trüben halt das Wasser ein.

Kleine Korrektur, die Rosinen spielen "Paternoster" hoch, runter...
Bei älterem Wasser sinken dann auch einige Rosinen zum Boden.
 
Der grösste Unterschied zum Backen mit Frischhefe ist, wie @Broilermanny bemerkte, dass man die (Vor)Teigentwicklung beobachten und reagieren muss.
Es ist ein Spiel mit den Komponenten "Temperatur" "Zeit" "Triebmittelaktivität" "Hydration" "Mehlsorte"
Darum ist es sinnvoll, mit einem einfachen Brot zu üben und nicht jedes Mal etwas Neues zu versuchen.
So bekommt man ein Gefühl für die Zusammenhänge und kann aktiv steuern.
 
emmeff schrieb:
Ich habe die Datteln aus dem Glas entfernt, die Schale von einem Bioapfel hineingegeben, gefüttert und mit Wasser aufgefüllt.
Die "Verperlung" ... ist deutlich stärker als beim Dattel-Hefewasser. Ich denke, Dienstag oder Mittwoch werde ich etwas Wasser mal 1 zu 1 mit Mehl verrühren und schauen, was sich tut.
Zum Vergrößern anklicken....

Heute morgen habe ich 10g Hefewasser mit 10g 550er Mehl in ein Glas gegeben und verrührt. Das steht jetzt bei 26-28° für die nächsten Stunden.
Mal schauen, wie es sich entwickelt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Heute morgen habe ich 10g Hefewasser mit 10g 550er Mehl in ein Glas gegeben und verrührt. Das steht jetzt bei 26-28° für die nächsten Stunden.
Mal schauen, wie es sich entwickelt.
Zum Vergrößern anklicken....
Leider entwickelt sich da nix...
Nicht nach 12 Stunden, nicht nach 24 Stunden.

Wenn ich mir das Apfel-Hefewasser anschaue, dann perlt das ziemlich stark. Unentwegt ziehen viele kleine Bläschen wie an Schnüren nach oben.
Ist schon seltsam.

Ich werde heute mal zusätzlich ein neues Apfelhefewasser ansetzen. Entsorgen mag ich das alte noch nicht - wo es doch so schön perlt...

@Broilermanny: Da es nix zu fotographieren gab, gibt es auch kein Foto...
:prost:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Wenn ich mir das Apfel-Hefewasser anschaue, dann perlt das ziemlich stark. Unentwegt ziehen viele kleine Bläschen wie an Schnüren nach oben.
Ist schon seltsam.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist CO2, es zeigt Dir die Aktivität der Hefebakterien an.

Hast Du die Temperatur in etwa eingehalten?
Hast Du das Hefewasser vor dem Versuch aufgeschüttelt?
Dann sollte es normalerweise..abgehen.
 
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