[Fermentation] Joghurt

[grillper]

...als Starter für die nächste Charge. Mit zunehmender Rundenzahl wird der Joghurt immer fester da sich die Kulturen auf die Milch einstellen und sozusagen spezialisiert sind. Funktioniert bisher ohne Probleme oder Ausfälle.

Da habe ich andere Erfahrung gemacht. Wenn man den eigenen Jogurt immer wieder als Starter verwendet, wird er nach drei oder vier mal von der Konsistenz her eher flüssig und zieht Fäden (also fast schon schleimig). Das wird auch in diversen Videos angesprochen.
Aber vielleicht liegt das auch daran, dass wir die Milch direkt vom Bauern holen... könnte Supermarkt-Milch anders sein?

 

[Firechef]

Da habe ich andere Erfahrung gemacht. Wenn man den eigenen Jogurt immer wieder als Starter verwendet, wird er nach drei oder vier mal von der Konsistenz her eher flüssig und zieht Fäden (also fast schon schleimig). Das wird auch in diversen Videos angesprochen.
Aber vielleicht liegt das auch daran, dass wir die Milch direkt vom Bauern holen... könnte Supermarkt-Milch anders sein?

Ja das ist wohl wirklich normal , glaube 6 mal dann ist Schluss .

 

[sir footloose]

Wie gesagt, ich verwende pasteurisierte H Milch mit 3,5% Fett. Rohmilch vom Bauernhoh hat meistens um die 4% Fettund enthält wesentlich mehr Keime und Bakterien. Nicht umsonst wird vom direkten Verzehr abgeraten und zum abkochen geraten.

Als Ausgangsjoghurt habe ich einen griechischen Joghurt verwendet der weder pasteurisiert oder sonstig behandelt war um die Haltbarkeit zu verbssern.

Bei mir funktioniert das seit Monaten und ich kann eure einwände nicht nachvollziehen, bzw sagen woran genau es liegt das eure Joghurts nichts werden.
Ob das am Material liegt oder an der Temperatur, es gibt viele Fehlerquellen und ich würde raten es weiter zu versuchen.

 

[Firechef]

Wie gesagt, ich verwende pasteurisierte H Milch mit 3,5% Fett. Rohmilch vom Bauernhoh hat meistens um die 4% Fettund enthält wesentlich mehr Keime und Bakterien. Nicht umsonst wird vom direkten Verzehr abgeraten und zum abkochen geraten.

Als Ausgangsjoghurt habe ich einen griechischen Joghurt verwendet der weder pasteurisiert oder sonstig behandelt war um die Haltbarkeit zu verbssern.

Bei mir funktioniert das seit Monaten und ich kann eure einwände nicht nachvollziehen, bzw sagen woran genau es liegt das eure Joghurts nichts werden.
Ob das am Material liegt oder an der Temperatur, es gibt viele Fehlerquellen und ich würde raten es weiter zu versuchen.

Damit hat das nichts zu tun , pasteurisieren macht ja jeder, wenn ich ne Supermarkt Milch kaufe kann ich auch gleich einen Joghurt kaufen, finde ich zumindest.

Denke das es einfach damit zu tun hat das es vielleicht im laufe der Zeit ein Ungleichgewicht beim backslop führen kann. Zum Beispiel wen. Vielleicht zu wenig Milchzucker noch vorhanden ist.

 

[Firechef]

Da habe ich andere Erfahrung gemacht. Wenn man den eigenen Jogurt immer wieder als Starter verwendet, wird er nach drei oder vier mal von der Konsistenz her eher flüssig und zieht Fäden (also fast schon schleimig). Das wird auch in diversen Videos angesprochen.
Aber vielleicht liegt das auch daran, dass wir die Milch direkt vom Bauern holen... könnte Supermarkt-Milch anders sein?

Ich kann. Vielleicht deine Frage beantworten, habe mich mal bei jemanden schlau gemacht, das hat wohl mit einer zu geringen Temperatur beim fermentieren zu tun, oder wenn diese schnell abfällt.

Wenn er ausflockt, dann hat es damit zu tun das die Laktose weitgehend abgebaut wurde.

 

[getnuts]

So ich hab heute über Nacht den ersten Joghurt angesetzt.
1l Milch mit ca. 2 EL Naturjoghurt verrührt. Das ganze in Gläser und 9,5h bei 42°C im SV Bad gelassen. Danach kühl gestellt.
Ergebnis ist eher geschmacksneutral und etwas schleimig in der Konsistenz. Nichts mit Schnittfest.
Manöverkritik?

 

[Mi-Pi]

1l Milch mit ca. 2 EL Naturjoghurt verrührt. Das ganze in Gläser und 9,5h bei 42°C im SV Bad gelassen.

Hast du die Milch vorher erhitzt, auf ca. 45° abkühlen lassen und dann den Naturjoghurt hineingerührt oder beides kalt (aus dem Kühlschrank) verrührt und dann ins SV Bad gestellt?
War der Joghurt bio bzw. probiotisch, also mit lebenden Joghurtkulturen?

 

[getnuts]

Hast du die Milch vorher erhitzt, auf ca. 45° abkühlen lassen und dann den Naturjoghurt hineingerührt oder beides kalt (aus dem Kühlschrank) verrührt und dann ins SV Bad gestellt?
War der Joghurt bio bzw. probiotisch, also mit lebenden Joghurtkulturen?

Joghurt war Bio und mit lebenden Kulturen.
Milch war 3,7% und pasteurisiert.
Ich hab beides kalt verrührt. War das der Fehler?

 

[Firechef]

Joghurt war Bio und mit lebenden Kulturen.
Milch war 3,7% und pasteurisiert.
Ich hab beides kalt verrührt. War das der Fehler?

Ja genau

 

[Mi-Pi]

Ich hab beides kalt verrührt. War das der Fehler?

Kurz gesagt - ja!

 

[getnuts]

D.h. die Kulturen brauchen die Starttemperatur? Kann ich das noch retten wenn ich das jetzt noch ein paar Stunden bei 42° laufen lasse? Ein Versuch wäre es vielleicht wert.

 

[Mi-Pi]

D.h. die Kulturen brauchen die Starttemperatur? Kann ich das noch retten wenn ich das jetzt noch ein paar Stunden bei 42° laufen lasse? Ein Versuch wäre es vielleicht wert.

Könntest du versuchen oder mit Früchten etc. durchquirlen und als Trinkjoghurt genießen!

 

[sir footloose]

9,5h sind auch etwas knapp, ich starte bei Raumtemperatur (Milch und Joghurt) und habe 15h eingestellt bei 40°C

 

[Firechef]

griechischer Joghurt , richtig dick geworden

Der Curd Pot bringt es noch mal

Dazu carob Honig

 

[Hypopheralcus]

griechischer Joghurt , richtig dick geworden

Der Curd Pot bringt es noch mal
Anhang anzeigen 3058762
Dazu carob Honig

Anhang anzeigen 3058764

Ist das normal, dass da so eine "Haut" drauf ist? Oder kann man das irgendwie verhindern? (abdecken oder so?)

 

[Firechef]

Ist das normal, dass da so eine "Haut" drauf ist? Oder kann man das irgendwie verhindern? (abdecken oder so?)

Das ist Absicht , die Joghurt Kulturen werden unter die Haut geimpft und oben sammelt sich dann der der Rahm .
Oder aber immer zum Schluss in das Gefäß gegeben

Hier sieht man das mittels Löffel oder Spritze das unter die Haut gegeben wird.

Auch ein interessantes Video

 

[Firechef]

Wieder mal Joghurt , richtig fest geworden .

 

[Testen030]

Ist das ein Rezept hier aus diesem Thread?

 

[Firechef]

Ist das ein Rezept hier aus diesem Thread?

Nein
Ich probiere ab und zu mal was neues aus verändere aber nur kleinigkeiten richte mich aber an griechische Varianten.

Dieses mal
3,8% Kuhmilch 1 Liter und 0.5g starter ( besteht aus lactobacillus bulgaricus und streptococcus thermophilus)

42° 8.5 Stunden

Vorher Langes köcheln damit Wasser verdampft, hat noch mal einiges gebracht damit der Joghurt dicker wird.

Geschmacklich war er jetzt wie eine Sorte die ich in Griechenland gegessen hatte.

Jetzt fehlt mir noch frische Schafsmilch. Das doch etwas schwierig bei uns.