[Fermentation] Mango/Habanero-Püree - Wieder ein blauäugiger Versuch

[DarkRoast]

Von meinem Blaukraut mit Mango ist mir ein Stück Mango übrig geblieben (ich wollte es mit der Mango nicht übertreiben) also hab ich getan, was ich sonst auch immer mache, wenn grad Mango und Habaneros gleichzeitig da sind: Nämlich Mango-Habanero-Püree!

Dabei ist mir eingefallen, daß die Jungs in Kopenhagen*) ja so ziemlich alles fermentieren, was ihnen in die Finger kommt. Also starte ich den nächsten "blauäugigen" Versuch: Einen Teil vom Püree in ein kleines Bügelglas geben und ein paar Mililiter vom Rosinen-Hefewasser - zu letzterem schreib ich demnächst noch was - dazu...

Gut durchgerührt und "isch 'abe fertig":

Und jetzt schauen wir was sich in den nächsten Tagen tut und wie sich der Geschmack vom "normalen" Mango-Habanero-Püree unterscheidet...

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*) vgl. R. Redzepi, D. Zilber: "The Noma Guide to Fermentation"

 

[Lotharius]

Da bleibe ich mal dran !
Klingt interessant.

 

[Allium]

(..) also hab ich getan, was ich sonst auch immer mache, wenn grad Mango und Habaneros gleichzeitig da sind: Nämlich Mango-Habanero-Püree!

Iirc empfiehlt Isa von wildefermente.de zuerst zu fermentieren und erst dann zu pürieren - wegen der Brine warat's. Bin gespannt, ob du Schimmel bekommst.

Rosinen-Hefewasser - zu letzterem schreib ich demnächst noch was

Bitte darum!

 

[DarkRoast]

Iirc empfiehlt Isa von wildefermente.de zuerst zu fermentieren und erst dann zu pürieren - wegen der Brine warat's. Bin gespannt, ob du Schimmel bekommst.

So reif wie die Mango war, gab's da eh nicht viel zu pürieren. Aber danke, du hast mich gerade auf eine Idee gebracht: Ich gebe noch ein kleines Löfferl Honig dazu, wegen der Glucose. So triebstark wie meine Hefe/n im Hefewasser ist/sind, hab ich dann in einem Tag ausreichend CO2, daß der Schimmel keine Chance hat!

Hoffe ich, jedenfalls...

 

[cremecaramelle]

Hmm, ich hab auch noch ein übriges Stück Mango und meine Chilies, die dieses Jahr aber eher mild ausgefallen sind, harren auch der Verarbeitung. Wobei die Exoten sich nicht immer fermentieren lassen, der Enzyme wegen. Bei Ananas und Papaya geht es wohl nicht, bin gespannt, was die Mango macht...

 

[HardAttakZ]

Bin gespannt auf das Ergebnis

 

[DarkRoast]

Hmm, ich hab auch noch ein übriges Stück Mango und meine Chilies, die dieses Jahr aber eher mild ausgefallen sind, harren auch der Verarbeitung.

Mango passt m.E. zu milde(re)n Chilis auch sehr gut, nimmt man halt ein bißchen mehr davon. Solltest du unbedingt probieren, wenn du's noch nicht gemacht hast. Die Standard-Variante meine ich...

Wobei die Exoten sich nicht immer fermentieren lassen, der Enzyme wegen. Bei Ananas und Papaya geht es wohl nicht, bin gespannt, was die Mango macht...

Mit dem Hefewasser dürfte das eher in Richtung alkoholische Gärung gehen als in Richtung Lacto-Fermentation. Genau genommen sollte da also eine Art Wein entstehen...

Allenfalls vorhandene Proteasen wie bei Ananas oder Papaya stören da weniger, denke hoffe ich.

 

[DarkRoast]

Ich hätte meinem Hefewasser vertrauen sollen, den Honig hätte es gar nicht gebraucht:

 

[DarkRoast]

Nachdem das kleine Gläschen überzugehen drohte, habe ich das Püree jetzt umgesiedelt...

Das schäumt jetzt in der Art eines Sturm (Federweiß) und es prickelt auf der Zunge (ich konnte es mir natürlich nicht verkneifen gleich zu kosten). Durch das CO2 werden offenbar die Capsaicinoide besser von der Zunge aufgenommen, der subjektive Eindruck ist deutlich schärfer als zuletzt. Insgesamt ein ziemlich spannender Geschmack...

 

[Dearbrain]

Das sehr interessant aus

 

[HansAmGrill]

Schöne Mischung, exotisch und scharf, da kenn ich jemand..