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[Fermentation] Milchsauer fermentiertes Russenkraut

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Angefixt durch die geniale Fermentationsbibel von Sandor Ellix Katz und letztlich angestoßen durch den Beitrag von @Buzzman habe ich mich an die vergorene Version des Russenkrauts gemacht. Dabei wird weder Essig noch Wasser zugesetzt.

Aber seht selbst:

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Gemüse:
1,2kg Weißkraut (gekauft, meines haben die Schnecken gefressen)
3 eigene Melanzani
1 Gurke, 2 rote Paprika (gekauft)
ca 50dag eigene grüne Paradeiser
ca 20dag eigene rote Zwiebeln
1 eigener Habanero (noch grün)
1 eigener grüner Paprika
3 Zehen Knoblauch

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Werkzeug:
großes emailliertes Lavoir (Riess)
Fido-Gläser mit Bügelverschluss (2lt und 1lt, Lagerhaus)
Waage (für die Salzmenge)
Krauthobel (in Zakopane gekauft)
Salz, unjodiert und unraffiniert (aus dem oö. Salzkammergut)

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Abdeckung & Gewürze:
Weinblätter aus dem Garten
Gewichte von www.wildefermente.de
Senfkörner, Wacholderbeeren, eigener Lorbeer, Kerbel, schwarze Pfefferkörner, gemahlener Chili (alles, so wie das Gemüse, in bio)


Zubereitung:
Alles fein hobeln/schneiden, mit dem Salz (2 Masseprozent) gut durchkneten, bis entsprechend Flüssigkeit austritt.
Gewürze in die Gläser einfüllen, Gemüse draufstopfen, mit Lake aufgießen, mit Weinlaub und Gewichten bedecken.
Drei Tage bei Zimmertemperatur im Dunkeln angären lassen, dann drei Wochen bei ca. 18 Grad fertigfermentieren.

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Ich werde weiter berichten.
 

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moin Allium,

ich hab darüber schon einiges gelesen und mache seit Jahren auch mein eigenes Sauerkraut,
also milchsauer vergoren...
Ich gebe auch nix dazu ausser etwas Wein... oder mal etwas Buttermilch als Starter...

Aber was mich irritiert sind die verschlossenen Gläser.
Ich hab da etwas Bedenken, dass der Druck der bei der Vergärung entsteht die Glässer sprengt und mir die Dinger um die Ohren fliegen...
Mein Gärtopf ist ja so konstruiert, dass er Gas raus lässt und keine Luft rein kann.

Oder ist es das Besondere, dass das Gas sowas wie beim Champagner bewirkt und so ein leichtes Prickeln beim Genuss auf der Zunge zu spüren ist?
Wäre ja nedd so verkehrt, zur Zarenzeit hat man im russischen Reich überwiegend französisch am Zarenhof gesprochen. ;)

grüssle
 
Ich werde weiter berichten.

Nach drei Tagen zeigen sich nun die ersten Bläschen (wenn man -sehr- genau hinschaut). Da ich mir mehr Gärung erwartet habe, bleiben die Gläser noch bis zum Ende des Wochenendes (Wortwiederholung, Fehler!) in der wärmeren Küche, also konkret im Backrohr.

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Erste Woche vorbei, die Gläser müffeln schon etwas. Auf Empfehlung von www.wildefermente.de habe ich die aufschwimmenden Teilchen nicht entfernt, sondern die anaerobe "Luft" drinnen gelassen. Die Gläser sind aber ins kühlere (19°C) Vorhaus übersiedelt worden.
 
Nach vier Wochen habe ich das erste Glas geöffnet und den Inhalt in drei kleinere Schraubverschlussgläser umgefüllt.
Der Geruch war eher streng muffig. Er verfliegt nach ein paar Minuten, in denen das Kraut offen in einem Teller steht.
Der Geschmack ist mild-säuerlich.
Vielleicht lasse ich das zweite Glas noch etwas im kühlen Keller ziehen...
 
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