[Fermentation] Sauerkraut, Wirsing und Schnibbelbohnen....

[Secreto]

Hallo liebe Sportgemeinde,

vergangene Woche war es wieder soweit und unsere Wintervorräte mussten aufgefüllt werden.
Es sollten drei Sorten Gemüse ihren Platz im Fässchen finden.

Also ab zum Biobauernhof unseres Vertrauens und die unbehandelten Hauptdarsteller eingekauft.
Es kamen ca. 7Kg Wirsing, 6 Kg Weißkohl und 4 Kg grüne Bohnen in den Einkaufskorb.

Zunächst war der Wirsing an der Reihe..

Hierzu wurden 7Kg Wirsing, ein Kopf Weißkraut sowie 300 gr. Salz benötigt.

Zunächst die Blätter abreißen, den mittleren Strunk entfernen und das Blatt in 3-4 Teile zerrupfen..

Bei den inneren, feinen Blättern kann der Strunk verbleiben...

Alles in eine ausreichend große Wanne...

Den Weißkohl zerteilen, Strunk entfernen und gezupft dazugeben...

Jetzt, bei Bedarf, die Blätter in der Wanne noch etwas abwaschen.

Dann das Salz hinzugeben und ordentlich kneten bis sich Flüssigkeit bildet...

Jetzt Lagenweise in das Fass einfüllen und jede Lage fest anstampfen..

Anschließend das Ganze mit einem Holzbrett und einem Stein beschweren..
Das Gemüse sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf noch etwas Wasser nachfüllen..

Jetzt wird das Ganze ca. 3-4 Tage bei Zimmertemperatur gelagert
Dabei täglich einmal mit einem Holzlöffel stochern, damit Gase entweichen können.
Danach wieder abdecken.
Danach wird das Ganze in den kalten Keller verbracht.

Die gleiche Prozedur für die nächsten beiden Kanditaten, daher nur noch ein paar Bilder...

Das Sauerkraut..

6 kg Weißkohl
1,2 kg Karotten
6 Äpfel
250 gr. Salz
Kümmel

Abschließend die Schnibbelbohnen..

2,5 kg Grüne Bohnen
125 gr. Zucker
125 gr. Salz

Da unser Keller nicht ausreichend niedrige Temperaturen hat, verbleibt das Gemüse
jetzt dort für 1-2 Wochen und wird dann in Gläser abgefüllt.
Der Winter kann kommen...

Vielen Dank für`s reinschauen.


Liebe Grüße

 

[Quälgeist]

Sehr schön erklärt und bebildert.
Was machst Du mit den Bohnen? Die hatte ich so noch nie gesehen.

 

[Secreto]

Sehr schön erklärt und bebildert.
Was machst Du mit den Bohnen? Die hatte ich so noch nie gesehen.

Vielen Dank!
Entschuldige die Verspätung aber wir haben gerade heute "normales" Bohnengemüse zubereitet.
Das kann man aber fast 1:1 für die eingelegten Bohnen übernehmen und ist total easy.

Zunächst Zwiebeln glasig andünsten..

Dann die Bohnen in den Topf und mit Fleischbrühe aufgießen.
Heute haben wir ein selbstgemachtes Gemüsepulver und Wasser verwendet..

Jetzt kommen normalerweise gewürfelte Kartoffel hinzu.
Die Kartoffeln kann man auch separat kochen, je nach Vorliebe für die Konsistenz.

Die eingelegten Bohnen ca. 45 min köcheln lassen.

Eine Mehlschwitze für die Bindung zubereiten..

Und Fertig..
Ach so, jetzt kommen normalerweise noch die vorgekochten Kartoffeln dazu.

Abgeschmeckt wird das ganze mit Thymian, Zucker, Pfeffer, Salz.
Je nach Region wird mit Kümmel und Muskat etc. gewürzt.
Als Einlage verwenden wir immer gepökeltes Schweinefleisch.
Regional werden auch Mettenden dazu gereicht.
Bei uns gab es heute das hier dazu:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/was-gibts-denn-heut-zu-essen.93593/post-3923356

Das war mal unsere Methode, du wirst jedoch, je nach Region die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden finden.

Viel Spaß dabei!

LG

 

[Flamberger]

Bohnen stehen auch auf meiner Liste zum fermentieren. Mein Plan ist jedoch das ganze mit anderem Gemüse zu kombinieren.

Sag hast du schonmal Brokkoli oder Blumenkohl fermentiert? Das steht bei mir ebenfalls auf der To Do liste.

 

[Secreto]

Sag hast du schonmal Brokkoli oder Blumenkohl fermentiert?

Noch nicht,
aber wenn ich mich hier so umschaue , gibt's noch einiges was ich mal ausprobieren möchte.

LG

 

[Allium]

Mein Plan ist jedoch das ganze mit anderem Gemüse zu kombinieren.

Die Frage ist, wie sinnvoll das Ganze ist, wenn das eine Gemüse (Brokkoli o.ä.) roh essbar ist, das andere (Bohnen) noch vor dem Verzehr eine (dreiviertel) Stunde gekocht werden muss.

 

[Flamberger]

Über Sinn oder Unsinn braucht man hier nicht zu disskutieren. Kohl kann man auch roh essen. Durch die Fermentierung wird es zu Sauerkraut was geschmacklich was ganz anders ist. Das selbe gilt für Karotten. Ich könnte mir einfach vorstellen, dass fermentierter Brokkoli geschmacklich sehr interessant sein könnte.

Ich hatte bisher nur noch nicht die Zeit das ganze zu versuchen.

 

[Quälgeist]

Über Sinn oder Unsinn braucht man hier nicht zu disskutieren. Kohl kann man auch roh essen. Durch die Fermentierung wird es zu Sauerkraut was geschmacklich was ganz anders ist. Das selbe gilt für Karotten. Ich könnte mir einfach vorstellen, dass fermentierter Brokkoli geschmacklich sehr interessant sein könnte.

Ich hatte bisher nur noch nicht die Zeit das ganze zu versuchen.

Es gibt einige spannende Rezepte für fermentierten Blumenkohl.
Ich bin auf Deine Versuche gespannt.

 

[DarkRoast]

Ich könnte mir einfach vorstellen, dass fermentierter Brokkoli geschmacklich sehr interessant sein könnte.

Ich hab heuer im Frühjahr Brokkoli im Violettglas (nach Antoniewicz) fermentiert...

Der Geschmack war etwas unerwartet, weil das dann mehr in die Pilzrichtung (Umami) ging. Es hat mich aber nicht so beeindruckt, daß ich vorhätte es noch einmal zu machen. Ein bißchen was davon müßte eigentlich noch in der Kühltruhe sein.

 

[Allium]

Über Sinn oder Unsinn braucht man hier nicht zu diskutieren

Das sehe ich naturgemäß differenzierter:
Die Verbindung verschiedener Geschmäcker beim Fermentieren ist das Eine. Das Andere (die völlige Zerstörung der strukturellen Integrität eines der beiden Gemüse zu Mus wegen der notwendigen Kochzeit des anderen Gemüses) erscheint mir nicht sinnvoll.
Dann schon lieber getrennt fermentieren und nach dem Kochen der Fisolen wieder vermischen...

 

[Gulaschkanonier]

Klasse gemacht! Bohnen machen wir genau so! Lecker!

 

[DarkRoast]

Der Geschmack war etwas unerwartet, weil das dann mehr in die Pilzrichtung (Umami) ging. Es hat mich aber nicht so beeindruckt, daß ich vorhätte es noch einmal zu machen. Ein bißchen was davon müßte eigentlich noch in der Kühltruhe sein.

Ich muß mich diesbezüglich korrigieren, die im Violettglas fermentierten Brokkolistängel, sind bei uns dann doch noch ein Dauerläufer geworden:

Ich konnte lange Zeit nicht wirklich etwas mit den fermentierten Brokkoli-Stängeln anfangen, aber vor ein paar Wochen habe ich dann aus einer spontanen Idee heraus ein Brokkoli-Pürree gemacht, bei dem ich zum Teil fermentierte Stängel genommen habe. Und das war sensationell gut. Seitdem habe ich das schon mehrfach wiederholt...