Hallo zusammen,
seit 3 Jahren mache ich eine Chilisauce nach folgendem Rezept, welches ich mal im Internet gefunden habe. Die Seite gibt's aber nicht mehr. Zum Glück hatte ich es mir mal gespeichert:
Nun ist das Rezept ziemlich simpel gehalten, das Gewicht des Gemüses wird gar nicht berücksichtigt. Ich nehme das auch nur so als Richtschnur und arbeite immer mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht bezogen.
Wie gehe ich vor:
Paprika und Chili kommen aus dem Gewächshaus, der Rest aus dem Supermarkt. Ich fermentiere im Vakuum. Warum? Weil ich einen Kammervakuumierer habe, nicht so viel Wasser brauche und es imho einfach pflegeleichter ist. Eigentlich bräuchte man gar kein Wasser, aber die Sauce wird am Ende nach der Fermentation kleingemixt und mit der Flüssigkeit des Ferments entsprechend auf Konsistenz gebracht.
Chilis habe ich dieses Jahr Thais am Start sowie eine chilenische Sorte von @elGringo . Keine Ahnung wie die heißt. Die hat aber nicht ganz so viel Bums.
Dann noch Paprika dazu, Zwiebeln und Knoblauch.
Abwiegen ~1 Kilo
Jetzt noch meinen Senf dazugeben und alles vermengen. Dann je ~330 g in einen Vakuumbeutel geben. Senf hab ich übrigens keinen braunen...
Pro Beutel kommen dann noch 200 ml Wasser - also 600 ml Gesamt werden angerührt. Bezogen auf die Gesamtmasse sind es 1,6 kg. Also gebe ich auf das Wasser 32 g Salz, verrühre es und verteile es zu gleichen Teilen auf die Beutel.
Jetzt lag es 6 Tage am Kaminofen und es hat sich was getan:
Sobald es sich die Beutel zu sehr aufblähen, mache ich einen Schnitt und vakuumiere neu. Erfahrungsgemäß muss ich das etwa 3x machen. Schimmeln kann nichts, denn das Ferment liegt in seinem eigenen Schutzgas. Imho auch ein Vorteil gegenüber der Fermentation im Glas, wo man noch beschweren muss.
Ich finde die Sauce im Grunde noch besser als Sriracha, sie passt mir besonders gut zu Asia-Gerichten, aber auch Bolognese, Pizza usw. lassen sich prima damit pimpen. Im Glas abgefüllt locker ein Jahr haltbar. So kann ich mir am Tisch das Essen prima nachschärfen und muss nicht immer 2 Chargen kochen/woken.
Ich werde weiter berichten...
Grüße
Daniel
seit 3 Jahren mache ich eine Chilisauce nach folgendem Rezept, welches ich mal im Internet gefunden habe. Die Seite gibt's aber nicht mehr. Zum Glück hatte ich es mir mal gespeichert:
Nun ist das Rezept ziemlich simpel gehalten, das Gewicht des Gemüses wird gar nicht berücksichtigt. Ich nehme das auch nur so als Richtschnur und arbeite immer mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht bezogen.
Wie gehe ich vor:
Paprika und Chili kommen aus dem Gewächshaus, der Rest aus dem Supermarkt. Ich fermentiere im Vakuum. Warum? Weil ich einen Kammervakuumierer habe, nicht so viel Wasser brauche und es imho einfach pflegeleichter ist. Eigentlich bräuchte man gar kein Wasser, aber die Sauce wird am Ende nach der Fermentation kleingemixt und mit der Flüssigkeit des Ferments entsprechend auf Konsistenz gebracht.
Chilis habe ich dieses Jahr Thais am Start sowie eine chilenische Sorte von @elGringo . Keine Ahnung wie die heißt. Die hat aber nicht ganz so viel Bums.
Dann noch Paprika dazu, Zwiebeln und Knoblauch.
Abwiegen ~1 Kilo
Jetzt noch meinen Senf dazugeben und alles vermengen. Dann je ~330 g in einen Vakuumbeutel geben. Senf hab ich übrigens keinen braunen...
Pro Beutel kommen dann noch 200 ml Wasser - also 600 ml Gesamt werden angerührt. Bezogen auf die Gesamtmasse sind es 1,6 kg. Also gebe ich auf das Wasser 32 g Salz, verrühre es und verteile es zu gleichen Teilen auf die Beutel.
Jetzt lag es 6 Tage am Kaminofen und es hat sich was getan:
Sobald es sich die Beutel zu sehr aufblähen, mache ich einen Schnitt und vakuumiere neu. Erfahrungsgemäß muss ich das etwa 3x machen. Schimmeln kann nichts, denn das Ferment liegt in seinem eigenen Schutzgas. Imho auch ein Vorteil gegenüber der Fermentation im Glas, wo man noch beschweren muss.
Ich finde die Sauce im Grunde noch besser als Sriracha, sie passt mir besonders gut zu Asia-Gerichten, aber auch Bolognese, Pizza usw. lassen sich prima damit pimpen. Im Glas abgefüllt locker ein Jahr haltbar. So kann ich mir am Tisch das Essen prima nachschärfen und muss nicht immer 2 Chargen kochen/woken.
Ich werde weiter berichten...
Grüße
Daniel
, und auch für Normalos zu verwenden.....wenn man sparsam ist 
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