Hallo Sportsfreunde,
in diesem Thread möchte ich - so nach und nach - eine FAQ Sammlung zum Thema anlegen. Wenn ihr also allgemeine Fragen zur Fermentation habt, postet sie hier und hoffentlich findet sich dann auch jemand, der die Frage beantworten kann.
Die Erklärungen hier sollten möglichst allgemein verständlich und überschaubar gehalten werden, für weiterführende Informationen gibt es Enzyklopädien und Fachliteratur.
Also, es kann losgehen...
FERMENTATIONS FAQ
Die Fermentation pflanzlicher und tierischer Substrate ist ein kompliziertes Netzwerk von mikrobiellen, enzymatischen, biochemischen, chemischen und physikalischen Prozessen, deren Einzelreaktionen zum Teil noch nicht ausreichend erforscht sind und die sich darüber hinaus wechselseitig beeinflussen.
Nicht zuletzt deshalb erheben die hier geposteten Informationen keinen Anspruch auf Richtigkeit oder Vollständigkeit!
(Vorschläge für Verbesserungen oder Korrekturen bitte im Thread posten!)
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Was ist Fermentation?
Ganz allgemein versteht man unter dem Begriff Fermentation biologische Stoffumwandlungen, welche durch Enzyme katalysiert werden. Fermentation wird von der Menschheit schon sehr lange eingesetzt um Nahrungsmittel aufzubereiten und/oder haltbar zu machen. Es gibt ernstzunehmende Wissenschaftler, die die Fermentation von Lebensmitteln als die wichtigste Errungenschaft der menschlichen Zivilisation halten.
Dabei wurde dieser - an sich natürliche - Prozess der Fermentation in einen "kulturellen Rahmen" (z.B. Fermentationsmethode, Würzung, Aufbereitung, Reifung) gepackt und über die Jahrtausende in lokal unterschiedlichen Varianten weiterentwickelt. Das erinnert irgendwie an die Ausbreitung und Entwicklung der Sprache(n)...
Beispiele für fermentierte Nahrungsmittel sind: Sauerteig-Brot, Bier, Wein, Käse, Sauerkraut, Kimchi, Miso, Rohwurst, Joghurt (Kefir & Co.), sauer eingelegtes Gemüse (z.B. Essiggurken), etc., etc..
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Was sind Enzyme?
Enzyme sind biologische Riesenmoleküle, die Stoffumwandlungen (durch Katalyse) ermöglichen oder beschleunigen können. Diese einzigartigen Fähigkeiten der Enzyme werden von Menschen - mehr oder weniger bewusst - seit Tausenden von Jahren eingesetzt um Lebensmittel zu fermentieren.
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Was ist der Unterschied zwischen alkoholischer und milchsaurer Fermentation?
Bei der alkoholischen Fermentation (Gärung) macht man sich in erster Linie die Arbeit der Hefen (Erzeugung von Alkohol, nämlich: Ethanol) zunutze, während es bei der Milchsäuregärung in erster Linie um die Abbauprodukte der Milchsäurebakterien (Lactobacilli, kurz: LAB) geht (nämlich Milchsäure und Essigsäure). Näheres unter Milchsäuregärung und alkoholische Gärung in den Fermentations-101.
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Warum kann aus Wein Essig entstehen?
Alkohol ist nicht das letzte Glied in der Kette beim fermentativen Abbau von Zucker (Glykolyse). Wird die Fermentation nicht gestoppt, entsteht aus dem Ethanol zunächst Acetaldehyd und später Essigsäure. (Vgl. auch: Fermentations-101).
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Wird der Deckel bei Schraubgläsern während der Fermentation fest verschlossen?
Nein, Schraubdeckel schließt man nicht ganz fest (sonst müßte man den Deckel täglich aufschrauben um den Überdruck durch das gebildete Kohlendioxid entweichen zu lassen). Bei Bügelgläsern ist es egal, da kann der Überdruck immer entweichen...
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Ist bei einer milchsauren Vergärung das Ferment nach 24 bzw. 48 Stunden bei Raumtemperatur schon sicher und kann ich es schon in den Kühlschrank geben
Nein, das ist es ist noch nicht. Ich kann es zwar in den Kühlschrank stellen, aber das ist dann so ähnlich, als würde man blanchiertes Gemüse im Kühlschrank aufheben. Unter 3-4°C kommt das Wachstum der beteiligten Mikroorganismen praktisch zum Erliegen. Es hält also eine bestimmte Zeit, aber dann verdirbt es.
Wenn die Fermentation weiter fortgeschritten ist, ist es stabiler. Das hängt damit zusammen, daß in den ersten Tagen noch einige aerobe Fermentationsprozesse ablaufen. Erst wenn diese zum Erliegen gekommen sind und die anaerobe Phase beginnt*), wird es langsam "stabiler"**), unter anderem auch deshalb weil der pH-Wert absinkt.
Ich lasse mein milchsauer fermentiertes Gemüse etwa eine Woche in der Speisekammer (bei ca. 18°C) bevor ich es kalt stelle (bei ca. 0-2°C). Das ergibt einen Fermentationsgrad, der uns sehr gut schmeckt und der dann über einen längeren Zeitraum stabil ist. Alternativ könnte man länger bei niedrigeren Temperaturen (aber über Kühlschranktemperatur) fermentieren.
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Was ist die schnellste und sicherste Methode um einen Lievito Madre herzustellen?
Die schnellste und sicherste Methode für einen Lievito Madre ist die Herstellung über ein Hefewasser. Sie ist in diesem Thread ausführlich beschrieben:
Die langsamste und unsicherste Methode für einen Lievito Madre ist die im Internet häufig anzutreffende Methode mit Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Sie dauert mehrere Wochen und häufig stirbt der Ansatz bevor ein lebensfähiger und triebstarker Sauerteig entstanden ist.
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tbc.
Zuletzt editiert: 2019-02-07
in diesem Thread möchte ich - so nach und nach - eine FAQ Sammlung zum Thema anlegen. Wenn ihr also allgemeine Fragen zur Fermentation habt, postet sie hier und hoffentlich findet sich dann auch jemand, der die Frage beantworten kann.
Die Erklärungen hier sollten möglichst allgemein verständlich und überschaubar gehalten werden, für weiterführende Informationen gibt es Enzyklopädien und Fachliteratur.
Also, es kann losgehen...
FERMENTATIONS FAQ
Die Fermentation pflanzlicher und tierischer Substrate ist ein kompliziertes Netzwerk von mikrobiellen, enzymatischen, biochemischen, chemischen und physikalischen Prozessen, deren Einzelreaktionen zum Teil noch nicht ausreichend erforscht sind und die sich darüber hinaus wechselseitig beeinflussen.
Nicht zuletzt deshalb erheben die hier geposteten Informationen keinen Anspruch auf Richtigkeit oder Vollständigkeit!
(Vorschläge für Verbesserungen oder Korrekturen bitte im Thread posten!)
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Was ist Fermentation?
Ganz allgemein versteht man unter dem Begriff Fermentation biologische Stoffumwandlungen, welche durch Enzyme katalysiert werden. Fermentation wird von der Menschheit schon sehr lange eingesetzt um Nahrungsmittel aufzubereiten und/oder haltbar zu machen. Es gibt ernstzunehmende Wissenschaftler, die die Fermentation von Lebensmitteln als die wichtigste Errungenschaft der menschlichen Zivilisation halten.
Dabei wurde dieser - an sich natürliche - Prozess der Fermentation in einen "kulturellen Rahmen" (z.B. Fermentationsmethode, Würzung, Aufbereitung, Reifung) gepackt und über die Jahrtausende in lokal unterschiedlichen Varianten weiterentwickelt. Das erinnert irgendwie an die Ausbreitung und Entwicklung der Sprache(n)...
Beispiele für fermentierte Nahrungsmittel sind: Sauerteig-Brot, Bier, Wein, Käse, Sauerkraut, Kimchi, Miso, Rohwurst, Joghurt (Kefir & Co.), sauer eingelegtes Gemüse (z.B. Essiggurken), etc., etc..
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Was sind Enzyme?
Enzyme sind biologische Riesenmoleküle, die Stoffumwandlungen (durch Katalyse) ermöglichen oder beschleunigen können. Diese einzigartigen Fähigkeiten der Enzyme werden von Menschen - mehr oder weniger bewusst - seit Tausenden von Jahren eingesetzt um Lebensmittel zu fermentieren.
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Was ist der Unterschied zwischen alkoholischer und milchsaurer Fermentation?
Bei der alkoholischen Fermentation (Gärung) macht man sich in erster Linie die Arbeit der Hefen (Erzeugung von Alkohol, nämlich: Ethanol) zunutze, während es bei der Milchsäuregärung in erster Linie um die Abbauprodukte der Milchsäurebakterien (Lactobacilli, kurz: LAB) geht (nämlich Milchsäure und Essigsäure). Näheres unter Milchsäuregärung und alkoholische Gärung in den Fermentations-101.
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Warum kann aus Wein Essig entstehen?
Alkohol ist nicht das letzte Glied in der Kette beim fermentativen Abbau von Zucker (Glykolyse). Wird die Fermentation nicht gestoppt, entsteht aus dem Ethanol zunächst Acetaldehyd und später Essigsäure. (Vgl. auch: Fermentations-101).
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Wird der Deckel bei Schraubgläsern während der Fermentation fest verschlossen?
Nein, Schraubdeckel schließt man nicht ganz fest (sonst müßte man den Deckel täglich aufschrauben um den Überdruck durch das gebildete Kohlendioxid entweichen zu lassen). Bei Bügelgläsern ist es egal, da kann der Überdruck immer entweichen...
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Ist bei einer milchsauren Vergärung das Ferment nach 24 bzw. 48 Stunden bei Raumtemperatur schon sicher und kann ich es schon in den Kühlschrank geben
Nein, das ist es ist noch nicht. Ich kann es zwar in den Kühlschrank stellen, aber das ist dann so ähnlich, als würde man blanchiertes Gemüse im Kühlschrank aufheben. Unter 3-4°C kommt das Wachstum der beteiligten Mikroorganismen praktisch zum Erliegen. Es hält also eine bestimmte Zeit, aber dann verdirbt es.
Wenn die Fermentation weiter fortgeschritten ist, ist es stabiler. Das hängt damit zusammen, daß in den ersten Tagen noch einige aerobe Fermentationsprozesse ablaufen. Erst wenn diese zum Erliegen gekommen sind und die anaerobe Phase beginnt*), wird es langsam "stabiler"**), unter anderem auch deshalb weil der pH-Wert absinkt.
Ich lasse mein milchsauer fermentiertes Gemüse etwa eine Woche in der Speisekammer (bei ca. 18°C) bevor ich es kalt stelle (bei ca. 0-2°C). Das ergibt einen Fermentationsgrad, der uns sehr gut schmeckt und der dann über einen längeren Zeitraum stabil ist. Alternativ könnte man länger bei niedrigeren Temperaturen (aber über Kühlschranktemperatur) fermentieren.
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Was ist die schnellste und sicherste Methode um einen Lievito Madre herzustellen?
Die schnellste und sicherste Methode für einen Lievito Madre ist die Herstellung über ein Hefewasser. Sie ist in diesem Thread ausführlich beschrieben:
Was ist die langsamste und unsicherste Methode um einen Lievito Madre herzustellen?Die langsamste und unsicherste Methode für einen Lievito Madre ist die im Internet häufig anzutreffende Methode mit Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Sie dauert mehrere Wochen und häufig stirbt der Ansatz bevor ein lebensfähiger und triebstarker Sauerteig entstanden ist.
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tbc.
Zuletzt editiert: 2019-02-07
